蛋黄粉生产工艺优化研究

王清平 彭志伟 刘晓婷 周春章 王 平

（赛法特（长沙）生物技术有限公司，湖南 长沙 41000）

随着畜牧业的快速发展，干燥蛋制品工业也得到了较大的发展，蛋黄粉是其中的重要组成部分。 蛋黄粉中除含有大量的动物性蛋白质、脂肪、卵磷脂、 矿物质和维生素外， 还包含大量的IgY成分。 由于绝大多数蛋黄粉的生产工艺仅考虑其作为营养物质来进行加工，因此，生产过程中长时间的高温对IgY 的活性造成了巨大的破坏作用。 研究表明温度高于80℃以上， 大部分的IgY将失去活性。 如何让蛋黄粉既保持IgY 活性，又兼具营养功能，是生产过程亟待解决的问题。 蛋黄粉有两个重要的高温生产工艺：一个是巴氏杀菌，通过加热彻底杀灭蛋液中的致病菌；另外一个是喷雾干燥，通过将巴氏杀菌后的蛋液喷成雾化状， 雾滴和热空气在干燥塔内进行热交换，蛋液即干燥成粉末。 由于这两个工序均需要在较高的温度下完成，在满足灭菌效果、蛋液的物理特征、蛋黄粉理化指标的前提下，如何在高温下最大限度的保护蛋液中的活性成分IgY 不受破坏是本次试验一个非常重要的研究课题。

1 材料与方法

蛋黄液A 取巴氏杀菌前的三批蛋黄液，批号分别为：S2020-1、S2020-2、S2020-3，以巴氏杀菌后的蛋黄液为试验组，巴氏杀菌前的蛋黄液作为对照组。

蛋黄液B 取完成巴氏杀菌的三个批次蛋黄液， 批号分别为：F2020-1、F2020-2、F2020-3，以喷雾干燥后的功能蛋黄粉为试验组，喷雾干燥前的蛋黄液作为对照组。

压力式喷雾干燥机、 巴氏杀菌管道系统、酶标仪、干燥箱、电子天平。

1.3.1 巴氏杀菌 取蛋黄液A，每批次设置3 个灭菌温度60℃、65℃、70℃进行5min 的灭菌，然后分别取样标识进行检测。 通过测定3 批次产品在不同的灭菌温度下的指标：IgY 活性、灭菌效果、物理特性进行对比，以此确定最佳灭菌温度。

1.3.2 喷雾干燥 干燥设备有三个主要的参数指标：进风温度、出风温度以及进液量。 为了达到干燥的目的，干燥室进风温度一般设置的范围为170℃-240℃， 为了最大限度的保护IgY 活性，我们选择170℃这个相对较低的进风温度，同时， 通过控制进液量， 将出风温度分别控制在66℃、68℃、70℃、72℃进行实验。 取3 批次已巴杀的蛋黄液B， 在上述温度参数下， 分别喷成蛋黄粉，并进行IgY 活性检测和剩余水分含量检测。

如：F2020-1 批次在干燥室出风温度为66℃、68℃、70℃、72℃时喷成4 种蛋黄粉，取样标识，再做IgY 活性检测和剩余水分含量检测。 同样方法对其余2 批次进行喷雾干燥， 取样标识， 做IgY活性检测和剩余水分检测。

1.3.3 检测方法及判定标准

IgY 活性检测方法：间接ELISA 法。判定标准为以与对照组比较，确定工艺完成后的试验组IgY 活性影响最小。

灭菌效果：杂菌计数及致病菌鉴定。 菌落总数：＜5000 个/g，致病菌：不得检出。

物理特性：感官检测。 蛋黄液不能有变性。

水分检测：直接干燥法。 蛋黄粉含水量＜4%，喷雾干燥工艺中，选择最适干燥出风温度的标准为：对IgY 活性影响较小，设备能耗较低。

2 结果

通过对3 批次蛋黄液的IgY 活性检测、灭菌效果、物理特性对比分析：3 个温度下IgY 活性在忽略操作误差影响前提下无明显变化， 较稳定。60℃、65℃、70℃灭菌效果均较好， 但当70℃时感官检测有絮状物，说明蛋白质有部分变性凝固成絮状物。蛋黄液IgY 活性检测结果见表1，蛋黄液灭菌效果检测结果见表2， 蛋黄液物理特性检测见表3。

出风温度控制为66℃时，3 批次产品的IgY均保存了较高活性，但是水分含量均＞4%，不符合产品标准要求；出风温度 控制在68-72℃时，3批次产品的IgY 活性虽然略有下降但仍然比较稳定，水分含量均＜4%，符合产品标准，但是出风温度越高设备的能耗也越高。 IgY 活性检测结果见表4，水分含量检测结果见表5：

表1 蛋黄液IgY 活性检测结果

表2 蛋黄液灭菌效果检测结果

表3 蛋黄液物理特性检测结果

表4 IgY 活性检测结果

表5 水分含量检测结果

3 结论

本研究对蛋黄液的巴氏杀菌和喷雾干燥工艺进行了摸索和优化。 巴氏杀菌采用管道热交换方式使蛋液在短时间内达到较高温度。 喷雾干燥为压力式喷雾干燥，蛋液经过巴氏杀菌后，打入蛋液贮罐，再用高压泵将蛋液压进喷嘴喷出呈雾化状，雾滴与经空气过滤器过滤和加热器加热的热风进入干燥室， 热空气和雾滴在干燥塔内进行数秒钟热交换，蛋液即干燥成粉末。

本研究结果表明， 巴氏杀菌工艺温度为60℃和65℃时，对蛋黄液IgY 活性影响非常小，灭菌效果和物理特性状态最佳。 考虑到实际生产过程的复杂性，为了保证灭菌的效果，我们选择蛋黄粉生产工艺巴氏杀菌的最适温度为65℃，灭菌5 分钟。从最终产品的含水量、IgY 活性和设备能耗三方面来综合考察， 喷雾干燥工艺程序进风温度设置为170℃，出风温度控制为68℃-70℃， IgY 活性影响非常小，蛋黄粉水分含量达标，设备能耗较低，且能起到再次灭菌作用。

参考文献（略）