龙井密码

姜浩峰

70后朱老师、90后高敏，和作为00后即将登场的朱老师的儿子，就如同群体种和龙井43、中茶108一般，都算正宗龙井茶品种，却有着各种变化。一代代“茶农”人，如一代代茶。

朱老师的家，一面窗外是杭州滨江美景，另一面窗外是凤凰山美景。平日里下了班，朱老师喜欢宅在家里，喝喝茶，看看书。虽然已不做老师很多年，如今的她，仍喜欢人们称她为老师。

到了春光起时，朱老师却很少回到滨江的家。她要回到梅家坞朱家里的那个家，也就是回娘家。这时节，朱老师的妈妈已经雇好起码五六位采茶女了——采茶季开始了。朱老师这是回娘家帮忙，實则也是在圆一个心底的梦。

3月下旬，《新民周刊》记者在朱老师家的茶园里，在位于杭州梅灵南路中国农业科学院茶叶研究所门前的试验田，在满觉陇，所见都已是一派采茶繁忙的景象。此前，3月16日，翁家山的头茬西湖龙井已经摆上北京新街口的老字号“元长厚”，堪称沙尘暴过后的北京城中一点新绿……

“杭郡诸茶，总不及龙井之产，而雨前细芽，取其一旗一枪，尤为珍品”，这是明代嘉靖年间《浙江匾志》所载对于龙井茶的评价。清时，乾隆六下江南，四上龙井，题六首龙井茶诗，更是让龙井茶名声大噪。中华人民共和国成立以后，党和国家领导人多次亲临龙井茶区视察，特别是周恩来总理五上梅家坞，留下很多佳话。然而，有人不解：在明代，雨前龙井已属珍品，明前龙井更不多得，何以如今，距离清明尚有半个月光景，走在杭州几大龙井产区，已是满村飘着炒青香呢？其中，蕴含着什么样的密码呢？

43号，并不神秘

“现在我们家可以采摘的鲜叶，都是龙井43号的。从3月10日开采，到现在已经小半个月了。”朱老师如此说时，正是3月24日上午10点来钟。年逾七旬的朱家妈妈正在将午餐的饭菜装盒，准备送到离家几百米开外的茶山上。那里，有从邻村雇来的六名采茶女，从早上六七点钟就开始忙碌起来，直到太阳落山，一天功夫，每人也采不了几斤鲜叶，每人的工资等花销倒是要200元左右。

刚开始采茶的日子，朱家妈妈可不舍得请人。她自己到茶园忙活了一整天，采摘的鲜叶，亲自在电炒锅里手工炒出半斤茶——这就是家里2021年的头茬茶了。当记者一行来到朱家时，朱女士手里只剩一小包，可以泡一盏茶来喝。思虑再三，她咬咬牙，把2021年的春茶泡来请大家品鉴，一人一口，尝个鲜。对于朱家来说，这半斤新茶，堪称无价宝，基本不上线销售的。

“2019年、2020年、2021年，连续三年，梅家坞的茶园都是减产的。”朱女士向记者感慨，“以去年为例，本来以为比前年要减少五分之一，最后统计下来，整整减少了三分之一，原因在于2019年秋冬的干旱天气。去年秋冬，天气又干旱，再加上霜冻，今年看来产量不会超过去年。”即便如此，在朱女士看来，因为村里各家大多数都多种龙井43号，使得明前茶的产量可以达到一定数量。毕竟明前茶卖价高昂，也就保证了茶农的收入。

之所以在明清时期，明前龙井可遇而不可求，雨前龙井已经“尤为珍品”，实在是当年的树种萌芽较晚。

之所以在明清时期，明前龙井可遇而不可求，雨前龙井已经“尤为珍品”，实在是当年的树种萌芽较晚。自从有了3月上旬就开始发芽的龙井43，让明前龙井产量提升才成为可能。“早在1973年左右，龙井43就开始推广了。但直到上世纪80年代，一方面国家认定龙井43可以成为西湖龙井所采用的茶树，另一方面改革开放包产到户以后，老百姓开始更多种植龙井43，才有更多明前龙井供人品尝。”朱女士说着说着，也流露出对老品种——群体种的一种偏爱。至今，她家的茶园里还种了一些群体种。群体种的萌芽时间会比龙井43晚上十天左右，也正是清明前那么几天。遥想龙井43没有问世的时候，明前茶确实稀有。在自家茶园，朱女士抚触着尚未大规模发芽的群体种的一些泛红的枝条——冻坏了的，想要恢复到健康状况并及时萌芽，何其难哉？

在茶科所的试验田里，记者所见大多是龙井43和中茶108两个品种的茶树。3月下旬，已经有大规模的采摘了。

中国茶叶学会学术交流部主任刘栩告诉记者，龙井43是20世纪60年代开始从群体种中筛选培育出来的无性系国家级优良品种，外形挺秀、扁平光滑、色泽嫩绿、香郁持久、滋味甘醇爽口，适宜制作绿茶，尤其适合制作扁形名优绿茶。“龙井43的商业优势就是早产。对于绿茶来说，早一天产出，就能卖出更高的价格。这就是茶农喜爱种植龙井43的主要原因之一。目前杭州，还有中茶108也是良种。这些茶树品种，因为是扦插种植，整齐度高，采摘起来更为方便，在杭州茶区制作的扁茶，具有典型的龙井茶风格，能为产区提升效益，自然获得了推广。” 刘栩说。

目前，杭州有关方面在保护群体种方面，同样下了不少功夫。眼见着前几年有茶农挖掉群体种改种龙井43，朱老师别是一番滋味在心头。在她看来，群体种是龙井之“根”，还是有保留的必要的。而刘栩认为，茶农完全可以兼顾两种以上适合制作龙井茶的茶树之种植。他告诉记者：“比起无性繁殖扦插的龙井43来，有性繁殖的群体种，就像是一家人——高矮胖瘦不一样，外形长短略不同，但炒制出茶的风味上，香气物质又更多变化、感受更丰富。这有利于做出更有协调性的优质龙井茶。”另一方面，由于不同树种发芽时间有先后，使得采茶工能够有序采摘，科学合理地解决生产矛盾。如果大量种同一个品种的茶树，采摘的“洪峰期”量超大，来不及炒制，暴殄天物。更有来不及采摘，过几天以后，采下的鲜叶过大，炒制出的茶叶过长，就降低了龙井的等级。

朱老师作为学生，曾在茶科所的茶叶评审班学习。考试的时候，就像抽盲盒，有学员就抽到了粗老茶，还得像品好茶一样过筛子选叶、冲泡、品评一番，写出评审小节。“还好考试的时候我比较幸运，抽到了青岛晓阳春，这算是崂山茶中的上品。不过我也太美滋滋了，没有筛选，直接就开始冲泡了，这就被扣分了。见到好茶，喜形于色啦。”朱老师说。

在接受记者采访时，刘栩自己拿着一个透明的便携式玻璃茶杯，泡的是较淡的铁观音。“对于茶叶品质研究者来说，我能接受不同的茶，只要是好茶，就会有寻找其中美好滋味的乐趣。”

龙井43能达到什么样的滋味呢？以朱家妈妈3月10日采摘，经过摊放，于3月11日炒制的头茬茶来说，记者闻来，有丝丝清甜的幽香。在茶叶评审班学习时，朱老师曾听来自五湖四海茶叶产地的学员们品鉴龙井。“这个也说有板栗香，那个也说有板栗香。我怎么没闻出龙井有那么多的板栗香？”朱老师听一起学茶的朋友这么一说，索性，买了斤板栗上课时偷偷吃，看真的板栗香，还是这茶的“板栗香”？“我觉得，好茶的茶香，各有丰富性，动辄板栗香，不如吃板栗，动辄豆花香，不如喝豆浆。”朱老师在茶园里摘一叶新茶，取一朵刚开的豌豆花。花香，茶香，氤氲在梅家坞的青山绿水之间……

70后、90后、00后

90后姑娘高敏大学里学的是市场营销专业。2020年早春，本已工作六年，当时在杭州某企业做互联网大数据风控的她回到了满觉陇的家里。这就接手了家里龙井茶的销售，一做就停不下来。

朱老师在自家茶茶园采茶。摄影/张坚军

高敏在炒茶。

“去年回家来，主要是因为疫情的关系。本来爸爸要我疫情结束再到外面寻找工作机会，但我现在选择了留在家里做茶生意。”高敏告诉记者，“我们家几代种茶、做茶。小的时候，我就看到外公家里做茶，很辛苦。后来，我们这70后、80后许多人考上大学，毕业后到外面公司上班。大人们对我们90后这一辈的希望，也是考上大学，去上班，做白领，希望可以不要像上几辈茶农这么辛苦。可去年我回到家里以后，发现茶业很有意思，就去做了。为了做好茶生意，我本来想去报一个茶艺班。但后来经过选择，就报起了评茶员的班，还学习起炒茶来了。”

“狮龙梅虎云”，亦即狮峰、龙井和翁家山一带、梅家坞、虎跑、云栖，系西湖龙井茶的核心产区，所产正宗龙井茶都是带国家地理标签的。这些地方，村子里的带头人往往是炒茶能手。譬如中华人民共和国成立后梅家坞村第一任村支书卢正浩，本身就是当年村里炒茶的一流高手。“我报名学炒茶后，发现一起学习的年轻人一共十个人，其中三个女生——两个是80后，就我一个90后。”手工炒茶不仅是个力气活，更是个辛苦活——学习时手被烫几个泡是家常便饭。如今生活条件好，如果不是真心爱茶，很难想象年轻女性会去学炒茶。

高敏说，“从小，我就在家里耳濡目染接触龙井茶。可以说，差的绿茶我是根本没喝过。但龙井茶究竟妙在哪？因为没有比较，我其实也不太明白的。”真正细细品茶，在高敏来说，还是在公司上班时，同事带来的红茶——该怎么烧水，怎么泡茶，怎么品味，一道道的程序与讲究，令她感觉新鲜，也同时想到了家里的龙井茶。记者在西湖龙井核心产区深入采访发现，如今茶农的日子，有辛劳的一面，也有悠闲的一面。每年产茶季这一两个月，茶农确实忙碌。然而，忙过了之后，赚到了不比都市白领一年收入少的钱，大多数日子，他们可以比都市白领有更多休闲时光。

当年的茶农有多辛劳甚至辛酸？朱老师告诉记者，十多年前，自家的茶园在谷雨之后還会采摘。“妈妈不舍得那些茶叶浪费了，顶着大太阳一个人采茶。我记得2006年，她采下的那些茶，做出来类似以前单位发的劳保茶的品质了，只能开价20块钱一斤。当时我找到一个老板想收购，我开着车送去，人家看了下，又不要了。”朱老师回忆往事，仍感到一阵酸楚，“后来我车子开回到村口，正好碰到一个老板收购，十块钱一斤，满打满算根本不赚钱，自此以后，我们家茶园过了谷雨以后就不采茶了，直接用设备给茶树‘剃头，剃下来的大叶子就转化为肥料了。”当年，朱家妈妈认为，能制作粗茶的叶子不去采制，是一种浪费;自己的体力不用掉，也是浪费。而即便是便宜到地板价的粗老茶，只要生产出来，好歹能换一点儿小钱。

可这已非如今的经营之道。在高敏来说，比起父辈来，她最大的优势当然不在用她年轻女性的巧手去炒茶。她以自己大学里的所学，以及六年多的工作经验，打造了属于她的龙井茶营销新思维。譬如做电商，根据客户需要打造新品种。杭州西湖，“三秋桂子，十里荷花，四山晴翠”。满觉陇最是桂花飘香的所在。高敏与茶厂合作，用桂花、龙井来窨制一种新品，颇受买家欢迎。

高敏从商业思维上考量，认为小包装茶未来更具卖点。连70后朱老师都发现这个现象。今年采茶季前，朱老师帮妈妈采购的全部是半斤的包装袋。在朱老师看来，因为近三年茶叶收成不高，加上人工越来越贵，使得西湖龙井的价格确实有所上涨，有爱茶的朋友不舍得买一斤装，于是半斤装行俏。而高敏则认为，往年新茶上市之际，就有消费者大量囤货。而买到的明前龙井，却由于保存不专业而导致色香味失真，甚至在江南一带还遇到有人买了茶叶保存不当发霉变质。“我们有专业的储藏空间。有朋友甚至可以在过年前采购龙井作为年礼。”高敏说。

刘栩鉴茶。摄影/刘绮黎

在刘栩看来，优质绿茶的保存，需要注意隔氧、防潮、避光、低温。否则，新茶的清花香就会很快变成熟焖气。“现在，不少爱茶人士已经注意到这一点。然而，家庭保存绿茶，仍会遇到麻烦。譬如打开一个铝箔袋后，用夹子夹住袋口，再放进家用冰箱。这当然保证了低温，然而，仍不能做到防潮。” 刘栩如此说。他是赞成小包装化的，认为在生活品质提升的当下，小包装化能够让龙井茶品质更好保持，也就相当于惜物了。

从高敏的身上，朱老师看到了一些希望。她觉得，不久的将来，自己的孩子大学毕业以后，如果下一代实在找不到工作。其实是可以回到梅家坞做茶。“我经常会回梅家坞，帮着妈妈整理茶园——引水灌溉，修剪枝叶等等，其实就是因为自己在这里长大，对这里是有一种情怀的。另外，茶一代已经体力上不行了。”朱老师说，“我经常和我先生开玩笑，说退休以后，我们回梅家坞做茶吧。我先生老大不愿意。他说，要么让孩子来做茶——如果从改革开放包产到户算起，我算茶二代的话，我儿子00后，应该算茶三代了。我先生是嘉兴人，他似乎对龙井茶没有那么深厚的情感寄托。”

按照刘栩掌握的数据，在2019年全国茶叶总产量279.3万吨中，绿茶仍占据63%左右的份额。尽管比起前些年66%的份额来，占比是有下降的，可总产量、总消费量仍在提升中。在大红袍、工夫红茶等等茶品风行一时的当下，每年春季的龙井问茶，仍为知茶、爱茶者所乐道。

绿茶知春。龙井，对整个中国的茶文化，仍具有关键性的影响力。