宁乡猪杂交组合的胴体、肉质性状对比分析

朱 吉，陈 晨，谢菊兰，任慧波，刘莹莹，杨仕柳，彭英林

（1.湖南省畜牧兽医研究所，湖南 长沙 410131；2.湖南省流沙河花猪生态牧业股份有限公司，湖南 宁乡 410000）

宁乡猪历史悠久，性能独特，据《宁乡县志》记载：明洪武年间就有“与他地产者更肥美”之称，是仅有几个早在20世纪80年代就制定了国家标准的品种之一。2006年，宁乡猪被首批列入农业部《国家级畜禽遗传资源保护名录》，2007年通过国家无公害农产品产地认证和产品认证，2009年获“国家级宁乡猪保种场”和“国家级宁乡猪保护区”称号，2010年获颁《宁乡花猪地理标志登记保护证书》。该猪种种质遗传性稳定、配合力强、杂种优势明显[1]。长期以来，以该猪种为母本的商品杂种猪在促进湖南养猪业发展的进程中产生了重要作用。孙建帮等[2]以大约克夏和汉普夏作父本开展宁乡猪杂交的研究，结果表明以宁乡猪为母本的杂种猪具有较高的肉质品质，其猪肉既可做鲜肉，又是肉品贮存加工的理想原料。然而遗憾的是，对宁乡猪的开发利用研究仍缺乏与社会经济发展和物质条件改善的同步性。为此，本文选择巴克夏猪和杜洛克猪作杂交父本，探索宁乡猪杂交系选育，以适应新的社会经济条件下的开发利用。

1 材料与方法

1.1 试验设计与试猪分组

试验采用单因子设计，以湖南省流沙河花猪生态牧业股份有限公司为试验点，选择宁乡猪、巴克夏猪和杜洛克猪等亲本，设置巴克夏猪×宁乡猪（巴宁）、杜洛克猪×宁乡猪（杜宁）、巴克夏猪×（巴克夏猪×宁乡猪）（巴巴宁）、（巴克夏猪×宁乡猪）×（巴克夏猪×宁乡猪）（巴宁F1）等4个杂交组合。根据参试猪窝别、日龄、体重均匀搭配和随机分组等原则进行分组合群，每组3个重复（栏），每个重复12头猪。试验预试期7 d，正试期86 d（平均体重达100 kg左右结束）。饲养条件一致，日常管理按常规进行。

1.2 测定项目、依据及时间

饲养试验结束后，随机抽取杜宁4头、巴宁3头、巴宁F13头、巴巴宁4头，共计14头进行屠宰。所有猪只空腹24 h，宰前称重，进行屠宰测定及肉品质分析，主要测定屠宰率、腿臀比例、背膘厚、眼肌面积等胴体性状指标，以及肉色、pH、失水率、贮存损失等肉质指标；胴体性状测定方法依据《瘦肉型猪胴体性状测定技术规范》（NY/T 825—2004）进行，肉质性状测定方法根据《猪肌肉品质测定技术规范》（NY/T 821—2004）进行。同时，取左侧胴体背最长肌肉样送中科院亚热带农业生态研究所重点实验室测定常规化学成分、氨基酸、脂肪酸和矿物质元素含量等。

屠宰测定于2017年4月18—19日在北京资源亿家集团宁乡产业基地进行，肉质成分分析于2017年4月19—26日在湖南省畜牧兽医研究所和中科院亚热带农业生态研究所重点实验室进行。

1.3 统计方法

试验数据用Excel 2007和SPSS 17.0进行统计分析，结果用“平均值±标准差”表示。

2 结果与分析

2.1 胴体品质

各品种组合胴体指标见表1。杜宁、巴宁、巴宁F1、巴巴宁宰前体重分别为119.00 kg、113.33 kg、102.17 kg、98.38 kg，胴体重分别为81.75 kg、76.57 kg、69.63 kg、66.11 kg，屠宰率分别为68.45%、67.60%、67.84%、67.21%，组合之间的差异不显著（P>0.05）；胴体长分别为100.50 cm、90.83 cm、88.83 cm、93.63 cm，杜宁显著高于其他3组合（P<0.05）；平均背膘厚、皮厚、眼肌面积分别为26.90 cm、41.97 cm、36.11 cm、25.85 cm，4.81 cm、4.30 cm、3.62 cm、4.71 cm，21.58 cm2、35.31 cm2、35.76 cm2、32.45 cm2，巴宁、巴宁F1的平均背膘厚显著高于杜宁、巴巴宁（P<0.05），其他指标组合间无显著差异（P>0.05）；瘦肉率、肥膘率分别为54.42%、51.36%、44.76%、52.32%，25.11%、31.16%、37.24%、24.42%，巴宁F1的瘦肉率和肥膘率分别显著低于和高于其他3个组合，同时，巴宁的肥膘率显著高于杜宁、巴巴宁（P<0.05）。

表1 宁乡猪不同杂交组合胴体性状

2.2 肉质性状

肉质性状见表2。杜宁、巴宁、巴宁F1、巴巴宁组合的肉色、pH1和pH24均处于正常范围，巴宁的大理石纹最优，失水率、熟肉率分别为15.37%、12.46%、17.20%、15.02%，60.41%、64.80%、60.55%、65.27%，巴宁F1的失水率显著高于巴宁组合，巴巴宁组合的熟肉率显著高于杜宁和巴宁F1（P<0.05）。

表2 宁乡猪不同杂交组合肉质性状

2.3 肌肉常规化学成分和矿物质元素

肌肉常规化学成分和矿物质元素含量分别见表3和表4。杜宁、巴宁、巴宁F1、巴巴宁组合的粗蛋白质和肌内脂肪分别为22.80%、23.10%、23.77%、22.60%和2.80%、2.40%、2.83%、1.80%，组合间均无显著差异（P>0.05）。各组合的钙（Ca）、铜（Cu）、镁（Mg）、锌（Zn）、钾（K）、钠（Na）含量范围分别为22.03～26.17 mg/kg、0.31～0.41 mg/kg、252.67～264.50 mg/kg、12.55～15.07 mg/kg、0.41%～0.42%、367.50～428.67 mg/kg，巴宁组合的Zn含量显著高于其他3组合（P<0.05），其他指标组合间无显著差异（P>0.05）。

表3 宁乡猪不同杂交组合肌肉成分

表4 宁乡猪不同杂交组合肌肉矿物质元素含量

2.4 脂肪酸和氨基酸含量

肌肉脂肪酸含量见表5。所测的14种脂肪酸，肉豆蔻酸、十七烷酸、花生三烯酸组间组间差异显著（P<0.05），杜宁、巴宁、巴宁F1、巴巴宁组合的肉豆蔻酸含量依次为1.36%、1.51%、1.33%、1.18%，十七烷酸含量依次为0.30%、0.25%、0.28%、0.37%，花生三烯酸含量依次为0.31%、0.32%、0.25%、0.43%，其中巴宁的肉蔻豆酸显著高于巴巴宁，十七烷酸含量显著低于巴巴宁（P<0.05）；巴巴宁的花生三烯酸含量显著高于巴宁F1（P<0.05）。经分类统计发现，各组合的饱和脂肪酸、总不饱和脂肪酸、单不饱和脂肪酸和多不饱和脂肪酸含量范围分别为39.73%～42.09%、57.90%～60.28%、44.01%～47.50%、12.33%～15.49%，组间无显著差异（P>0.05）。

表5 宁乡猪不同杂交组合肌内脂肪酸含量比较

肌肉氨基酸含量见表6。天门冬氨酸、甘氨酸、丙氨酸等7种氨基酸组合间存在显著差异（P<0.05），其中，巴宁F1的天冬氨酸、赖氨酸含量显著高于其他3组（P<0.05）；巴宁、巴宁F1的甘氨酸含量显著高于杜宁（P<0.05）；巴宁的丙氨酸、苯丙氨酸含量显著高于杜宁、巴巴宁，巴宁F1的苯丙氨酸含量显著高于巴巴宁（P<0.05）；巴宁的精氨酸含量显著低于其他3组，杜宁的脯氨酸含量显著高于巴宁（P<0.05）。统计所得的必需氨基酸、风味氨基酸、总氨基酸含量，组间均无显著差异（P>0.05）。杜宁、巴宁、巴宁F1、巴巴宁组合的必需氨基酸、风味氨基酸、总氨基酸含量范围分别为9.59%～10.10%、14.68%～15.36%、20.42%～21.46%。

表6 宁乡猪不同杂交组合肌内氨基酸含量比较

3 讨论与分析

近年来，以地方猪种和外来品种杂交生产既有一定的生长速度又耐粗抗逆，既带有地方风味又有适度瘦肉率的黑猪组合猪受到了养殖者和消费者的共同青睐，杂交父本的选择往往会优先考虑毛色、肉质等性状。自20世纪70年代以来，红毛猪的杜洛克一直是杂交父本的宠儿，在中国乃至国际猪坛蜚声四海[3]。近年来，肉质较好的黑毛猪种巴克夏，成了杂交父本的“新宠”，张伟力先生也曾说道，“巴克夏猪即将在中国养猪现代版中写下新的一页，形成绚丽多彩的黑猪精品肉市场，其是不可多得的父本。”[4]

所有试验猪均表现了较好的胴体品质，屠宰率组间无显著差异；杜宁的胴体长最长，分别高出巴宁、巴宁F1、巴巴宁10.65%、13.14%、7.34%；巴宁、巴宁F1的平均背膘厚显著高于其他两组合；巴宁F1组合瘦肉率最低、肥膘率最高，杜宁、巴宁、巴巴宁的瘦肉率分别高出该组合9.66个百分点、6.60个百分点和7.56个百分点（P<0.05），肥膘率分别低于该组合12.13个百分点、6.08个百分点和12.82个百分点；巴宁F1横交后代在瘦肉率等生产性能上呈现出了一定程度的劣势，可能与未经选育，生产潜力未能充分发挥有关。

肉色、大理石纹、pH、失水率、滴水损失、熟肉率是猪肉的色泽、多汁性的重要指标[5]。在肉质性状的测定中，巴宁组合猪的肉色、大理石纹评分好，熟肉率高，失水率低，说明该组合猪肌肉的色泽好，保水力强，烹调损失小。

研究表明，猪肉最佳食用品质之肌内脂肪含量是2%～3%[6]。从本试验结果来看，除了含外血75%的巴巴宁组合肌内脂肪含量仅为1.80%之外，其他含外血50%的3组合的肌内脂肪含量均处于理想区间，但组间无显著差异（P>0.05）。

钙是肌肉收缩和肌原纤维降解酶系的激活剂，对肉的嫩度影响较大，肌肉中注射钙能有效提高肌肉嫩度[7]。锌的肉质作用相对较弱，但锌是动物生命活动所必需的元素，生理过程中必不可少[8]。处于生长发育期的儿童、青少年如果缺锌，会导致发育不良，缺乏严重时，甚至会导致“侏儒症”和智力发育不良。锌是脑细胞生长的关键，缺锌会影响脑的功能，使脑细胞减少。巴宁组合的锌含量最高，分别显著高出杜宁、巴宁F1、巴巴宁20.08%、17.73%、16.55%，钙含量最高，分别高出杜宁、巴宁F1、巴巴宁9.73%、10.56%、18.79%。

脂肪酸对人体健康有极其重要的作用，提高饱和脂肪酸和单不饱和脂肪酸的含量能够改善猪肉风味[9]，所测的14种脂肪酸，肉豆蔻酸、十七烷酸、花生三烯酸组间差异显著（P<0.05），有研究表明，肉豆蔻酸的摄入量与甘油三酯存在着很强的正相关（r=0.81），高肉豆蔻酸的食物摄入是诱发人类心血管疾病的危险因子[10]，但笔者认为该3个脂肪酸的组成含量均不高，且样本含量偏小，比较意义不大。杜宁、巴宁、巴宁F1、巴巴宁4个组合的肌肉脂肪酸组成中，均表现为单不饱和脂肪酸占主体地位，大约是总脂肪酸含量的一半，其次则是饱和脂肪酸和多不饱和脂肪酸。亚油酸必须从食物中获得，是一种必需脂肪酸，能降低血液胆固醇，预防动脉粥样硬化，胆固醇必须与亚油酸结合后，才能在体内进行正常的运转和代谢。研究发现，各组的多不饱和脂肪酸中必需脂肪酸亚油酸所占的比例最高，依次为76.99%、77.18%、76.40%、73.21%。综合数据可知，4个组的肌肉脂肪酸组成适合人体生长和发育的需要，又能较好地满足消费者对肉品的需求，脂肪品质较好。

氨基酸数量、种类和比例是评价猪肉中蛋白质及猪肉品质的重要指标[11]，评价蛋白质的营养价值时，必须依据氨基酸的含量与组成，特别是成人的8种必需氨基酸（苏氨酸、缬氨酸、蛋氨酸、亮氨酸、异亮氨酸、苯丙氨酸、赖氨酸、色氨酸）和婴幼儿必需氨基酸（组氨酸）尤为重要[12]。天门冬氨酸，是猪肉中的主要鲜味物质，对肉品的鲜味有重要贡献[13]。本次研究的4个组合，巴宁F1的必需氨基酸赖氨酸含量显著高于其他3组，苯丙氨酸含量显著高于巴巴宁（P<0.05）；风味氨基酸天门冬氨酸含量显著高于其他3组，甘氨酸含量显著高于杜宁，精氨酸含量显著高于巴宁（P<0.05），必需氨基酸、风味氨基酸、总氨基酸含量均是4个组合最高的，说明该组合氨基酸含量较其他3组更为丰富，表明其肉质不仅营养丰富，而且富含鲜味物质。

综上所述，4个杂交组合均表现出了优良的胴体性能和肉质特性，巴宁组合猪肌肉的色泽好，保水力强，烹调损失小；巴宁F1横交后代在瘦肉率等生产性能上呈现出了一定程度的劣势，但在氨基酸含量上则体现了一定程度的优势，后期可进一步开展选育，充分挖掘其生产潜力。另需特别提出的是，本试验样本含量偏小，下一步需扩大样本量加以验证，筛选出最适合市场需求导向的杂交组合，促开发利保种，进入良性循环模式。