乳品企业的常用消毒剂及管理

2021-03-31梁俊健陈春裕丘勒红林淑仪林夏纯

中国乳业 2021年5期

关键词：铵盐乳品消毒剂

梁俊健，陈春裕，丘勒红，林淑仪，陈欣，林夏纯

广东燕塘乳业股份有限公司，广东广州 510700

0 引言

新冠肺炎疫情（简称“疫情”）期间，大家都形成了一个共同认知，即“免疫力是最好的特效药”。乳制品作为理想的蛋白质来源，“每天喝一杯奶”更是写进了国民的膳食指南，正像“柴米油盐酱醋茶”一样，受到更多国民的青睐和消费选择。

乳制品既有营养物质，又有水分和适宜的环境，非常适合大部分微生物的生长，乳品企业既要保持高效运转，同时又要确保食品安全，有效控制微生物的措施自然成为关注的重点。

消毒是指杀灭或清除传播媒介上病原微生物，使其达到无害化的处理。而用于杀灭传播媒介上的微生物，使其达到消毒或灭菌要求的化学制剂就是消毒剂。消毒剂的使用与管理对保障食品安全至关重要，稍有不慎就有可能导致食品安全事故的发生。本文将结合乳品企业实际情况，对常用的消毒剂及日常管理进行简单介绍。

1 乳品企业常用的消毒剂[1，2]

1.1 含氯消毒剂

含氯消毒剂是指溶于水产生具有杀灭微生物活性的次氯酸的消毒剂，其杀灭微生物有效成分常以有效氯表示。次氯酸分子量小，易扩散到细菌表面并穿透细胞膜进入菌体内，使菌体蛋白氧化导致细菌死亡。含氯消毒剂可杀灭各种微生物，包括细菌繁殖体、病毒、真菌、结核杆菌和抗力最强的细菌芽胞，属于高效消毒剂，但是其性质不稳定，杀菌效果受环境条件影响明显，且具有一定的刺激性、腐蚀性。

1.2 醇类消毒剂[3]

醇类消毒剂依靠3种作用杀灭微生物。一是破坏蛋白质的肽键，使之变性。二是侵入菌体细胞，解脱蛋白质表面的水膜，使之失去活性，引起微生物新陈代谢障碍。三是溶菌作用。该类消毒剂可杀灭细菌繁殖体，破坏多数亲脂性病毒，如单纯疱疹病毒、乙型肝炎病毒、人类免疫缺陷病毒等，但对细菌芽孢没有效果，属于中效消毒剂。醇类消毒剂杀微生物作用受有机物影响，而且易挥发。醇类消毒剂也常作为某些消毒剂的溶剂，而且有增效作用。

1.3 过氧化物类消毒剂[4]

过氧化物类消毒剂是指能产生具有杀菌能力的活性氧的消毒剂，其通过释放出新生态原子氧，氧化菌体中的活性基团，起到杀菌作用。该类消毒剂杀菌能力强，作用迅速，能够杀灭所有的微生物，且没有任何抗药性，大多可作为灭菌剂。该类消毒剂包括过氧化氢、过氧乙酸和臭氧等，虽然其性质不稳定，易分解，有腐蚀性，未分解前有刺激性；但可完全降解，分解后生成无毒成分、无残留毒性。

1.4 季铵盐类消毒剂

季铵盐类消毒剂是指以氯型季铵盐或溴型季铵盐为主要杀菌有效成分的消毒剂，包括单一季铵盐组分的消毒剂以及由季铵盐组分为主要杀菌成分的复配消毒剂。季铵盐在水中水解后带正电荷，吸附于微生物表面，形成离子微团，逐步渗入细胞质的类脂层和蛋白层，从而改变细胞膜的通透性，使细胞内容物外渗，导致细胞死亡。这类消毒剂具有低浓度有效、毒性和刺激性低、性质稳定、不易挥发等优点，但杀灭范围小，容易引起微生物的抗药性。

2 消毒剂的管理

2.1 消毒剂的选择[5]

《中华人民共和国食品安全法》第三十三条规定：食品生产经营使用的消毒剂应当对人体安全、无害。乳品企业在选择消毒剂时应确认其符合《GB 14930.2—2012食品安全国家标准消毒剂》及相应的化学消毒剂产品标准的要求。此外，还要根据乳制品的生产工艺特点，充分考虑可能影响杀菌效力的表面有机物种类、需控制的微生物类型及数量、消毒剂与消毒物体的材质兼容性，以及和其他清洁剂/消毒剂的相容性等因素，最好选择杀菌范围广，配制方便，消毒速度快，品牌信誉好，性价比高，对操作者安全、低刺激，对环境无毒的消毒剂。长期使用单一消毒剂，微生物容易产生抗药性，可以选择两种消毒剂相互交替使用，防止微生物对消毒剂产生抗药性。

2.2 消毒剂的采购和验收[6]

关于消毒剂的采购和验收，《中华人民共和国食品安全法》和《GB 14881—2013 食品安全国家标准食品生产通用卫生规范》里都有规定：采购消毒剂时应“查验供货者的许可证和产品合格证明”。因此，乳品企业选购消毒剂时，一定要选择有资质的、正规的消毒剂厂商，要仔细核实供应商的信息，索要相关资质文件，包括营业执照、消毒产品生产企业的卫生许可证、消毒产品卫生安全评价、产品的合格证明（包括第三方检测机构的检测报告和对应批次的出厂检测报告）、产品说明书、化学品安全技术说明书（MSDS）。此外，由于大部分消毒剂都属于危险化学品，所以必要时还要索取危险化学品经营许可证和道路运输经营许可证。企业在验收时除了要查验上述资质文件，还要查看消毒剂的数量、包装、标识和外观等。

2.3 消毒剂的保管

消毒剂应由接受过相关培训的人员进行管理，不可与原材料、包材、成品存放于同一仓库中，防止对食品造成污染。应存放于阴凉、干燥处，设置专柜或专用仓库进行放置；严禁接触热源、火源，放置时应开口向上，以免洒漏或挥发失效。使用部门应根据实际情况按需领用消毒剂，消毒剂管理人员发放时应仔细核对消毒剂的信息，确认发放物品正确并在有效期内，同时要保证消毒剂的安全存量。

2.4 消毒剂的配制与使用

消毒剂在乳制品生产过程中，一般用于包材、操作人员（手部、工作服、工鞋等）、生产设备和环境的消毒。乳品企业应制定有效的清洁消毒制度[7]，包括：清洁消毒的区域、设备或器具名称；清洁消毒工作的职责；使用的洗涤、消毒剂；清洁消毒方法和频率；清洁消毒效果的验证及不合格品的处理；清洁消毒工作及监控记录等。

消毒剂的操作人员必须经过岗前的培训，熟悉消毒剂的副作用，掌握消毒剂的使用方法、预防和急救措施后才能上岗。配制和使用消毒剂时，操作人员应做好个人防护，佩戴口罩、橡胶手套，必要时还要佩戴护目镜，在通风的地方严格按照消毒剂的使用方法进行操作。使用具有腐蚀性、刺激性的化学消毒剂时，应避免直接接触和吸入，如果消毒剂不慎进入眼睛中，要立即用大量清水进行冲洗，并立即就医。

消毒剂配制后要检测浓度，确保配制浓度的准确。检测消毒剂浓度的方法有很多，实验室一般采用滴定法，如用碘量法测定含氯消毒剂里的有效氯含量、用高锰酸钾标准溶液滴定过氧化氢的浓度、用硫代硫酸钠标准溶液滴定过氧乙酸的浓度等。滴定法虽然准确度高，但速度慢、耗时长。生产车间可采用快速检测试纸、快速检测试剂盒或微型检测仪对消毒剂进行快速检测，再由实验室定期验证快速检测结果的准确性。配制好的消毒剂要存放于专用的容器中，该容器应做好标识不得与其他容器混用，操作人员要如实做好消毒液的配制记录。消毒剂最好现配现用，因为在存放的过程中，其浓度会不断地下降，如果长时间不使用，再次使用时一定要检测消毒剂的浓度是否达到要求。

物体在消毒前一定要进行全面的清洗，严格执行清洁消毒制度，彻底清洗是有效消毒的前提。使用消毒剂时，除了要注意浓度以外，还要关注消毒剂用量、作用时间和温度等因素，要做好相应的使用记录。因为化学消毒剂有残留风险，所以消毒后需要用生产用水或无菌水彻底清洗，确认干净后才能使用，乳品企业常用快速检测试纸检测消毒剂，如过氧乙酸、过氧化氢、次氯酸钠等的残留[8]。