腐竹品质影响因素及改进方法的应用

◎ 田雨琪，万 霖，车 刚，陆博远，王洪超

（黑龙江八一农垦大学 工程学院，黑龙江 大庆 163319）

大豆制品品种众多，富含丰富的营养物质，是我国老百姓最常消费的传统副食之一。腐竹是众多大豆制品中营养较高的食品，富含50%蛋白质，且中性类脂、碳水化合物和水分等比重较高。谷氨酸是大脑进行生理活动重要的物质，腐竹中的谷氨酸含量比其他豆类或动物性食物高出2～5倍，老年人经常食用腐竹能有效预防老年痴呆[1]。本文对影响腐竹品质的主要因素和改善手段进行了综述，对腐竹制品产业发展具有十分重要的意义。

1 影响腐竹品质的主要因素

1.1 色泽

色泽是影响腐竹品质的主要因素之一，而对于腐竹的品质，消费者可根据其外表是否油亮具有光泽、颜色是否自然淡黄进行判断。质量最好的优势腐竹为淡黄色，有光泽；质量较低的腐竹则为微微的暗黄色并伴有泛白或者清白，基本没有光泽；而质量最差的腐竹颜色位于深黄色和黄褐色之间，同时灰度较大，没有光泽。

1.2 复水性

复水性是指新鲜瓜果蔬菜经过干燥加工后又吸水恢复到原来新鲜程度的能力。腐竹就是通过烘干脱水制得，食用前需要对其进行浸泡。优质腐竹浸泡时间短，不易存有硬块，口感较好，恢复到原来新鲜程度的能力较高。所以鉴定腐竹品质高低标准时，复水性越好，其质量和口感就越好。

1.3 机械性能

针对于腐竹机械性能的研究主要包含硬度、延展性及韧性。良质腐竹硬度小，浸泡后不易产生硬块，其物理外观呈现枝条状或片叶状，折断后中间会出现空心现象，并且延展性和韧性都较好；劣质腐竹则与良质腐竹截然不同，其硬度大，其中有部分的腐竹是实心条或折断后出现碎块。

1.4 食品添加剂

对腐竹产品进行加工时，其品质并不能保证稳定、均一。为提升品质，生产厂家往往在煮浆过程中通过添加食品添加剂来改善颜色过深或干燥时容易断裂等问题。为明显改良腐竹品质，开始涌现出加工工厂添加大量的食品添加剂的情况，如添加吊白块、硼砂等。这种行为严重的损害了消费者权益，引起了国家的重视，国家出台了一系列相关文件加以限制，如《非发酵性豆制品及面筋卫生标准》（GB 2711—2003）、《食品添加剂使用卫生标准》（GB 2760—2011）及《禁止在食品中使用甲醛次硫酸氢钠产品的管理规定》等相关国家标准[2]。

1.5 干燥工艺

传统加工腐竹的工艺为自然晾干法，但是其加工时间长，制好的腐竹质量参差不齐，加工过程中容易受到外界环境的影响[2]。之后采用热风干燥技术对腐竹进行烘干加工，其原理是从机器的风机吹出的风经过风道、调节板和换热器后会适当加热经过区域，在烘箱内形成干热的气流，使腐竹表面的水分挥发到空气介质中，被热风带出。持续干燥使腐竹内部组织结构中的水也得到一定程度的减少，从而形成含水梯度，达到干燥的效果。但烘箱内部温差较大，也会造成腐竹品质不均一，所以寻求一个新的干燥工艺来解决此问题成为重中之重。

2 改进腐竹品质方法的应用

2.1 感官

影响腐竹色泽的主要因素有加工过程中的浆液浓度、揭竹温度及次数等。孙弘毅等[3]研究通过添加食品添加剂或不间断煮浆的方式来改善腐竹的色泽。姚虹[4]研究表明，浸泡大豆水的pH值高于8时，腐竹色泽发暗；豆浆质量浓度与腐竹颜色呈正相关；揭竹温度低于80 ℃时，随着温度的升高，原本颜色较浅的腐竹颜色不断加深。

韩智[5]研究了不同的加热方式对腐竹复水性的影响，得出在腐竹加工制造过程中，通电加热法比水浴加热法生产的腐竹品质更好，通电加热法增强腐竹复水率是由于制造过程中豆浆的整体温度恒定且分布均匀统一，因此形成的凝胶结构稳定。经热风干燥的腐竹复水时长达到1 h以上，水分含量为7%～9%，浸泡时间过短则会存在结块的问题，而冻干腐竹只需浸泡3～5 min即可，因此干燥工艺对腐竹的复水性有很大的影响。

腐竹的机械性能受大豆的成分的影响较大。欧锦强等[6]研究结果表明，腐竹的延伸性和抗拉强度与脂肪比例呈反比，与蔗糖比例呈正比，其中延伸率上升后会使透水率先升高后下降。朱石龙[7]研究得出加热时间过长，蛋白质链断裂，当温度低于90 ℃时，抗拉强度和温度呈正相关；反之，高于90 ℃温度和抗拉强度呈负相关。同时，揭竹的次数的增加或减少对腐竹的机械性能有较为明显的影响。崔春等[8]在实际的实验中研究发现，腐竹揭膜从第一次揭膜到最后一张膜被揭起的过程中，腐竹的韧性发生了巨大的变化，从280 g降到0 g，最终得出豆浆内营养成分比例变化是影响其韧性的主要因素。

使用添加剂是目前改善腐竹色泽的有效的手段。腐竹在加工过程中颜色变深是因为豆浆中的还原糖与氨基酸发生了非酶棕色化反应。李林等[9]研究发现亚硫酸盐可以有效的阻断非酶棕色化反应的发生，进而可以防止腐竹发生颜色变深。李慧等[10]实验中发现添加钙离子可以提高腐竹产率，当乳酸钙添加量为0.7～1.1 g·kg-1时，腐竹的产量和形成速率分别增加了12%～22%和12%～29%。乳酸钙之所以能够改善腐竹的成膜性质，是因为钙离子的架桥作用使成膜效率提高。

在提高腐竹产量方面多糖和乳化剂有着重要作用。李雪琴等[11]研究了甘油酯、蔗糖酯、变性淀粉和海藻酸钠对腐竹得率的影响，实验结果表明，除了变性淀粉和蔗糖酯会提高10%的产率外，其余成分均对产率没有较大的影响；同时，实验中还发现变性淀粉和海藻酸钠可以较好地增加腐竹抗拉强度和韧性。程丽英等[12]发现单甘酯对腐竹的消泡效果最明显，过氧化钙对腐竹抗拉强度和色泽方面的影响相对较大，焦磷酸盐则可改善腐竹的成膜速率、表面光洁度和复水性，另外，磷脂能使腐竹出品率提高10%左右。

2.2 腐竹干燥新技术

真空冷冻干燥是指将在低温环境中的湿腐竹通过冻干机等机器进行迅速冷冻，冻结到共晶点温度之下，使湿腐竹内部的自由水完全固化成冰，然后在低压状态下，对已固化的腐竹进行加热，使其内部的水分升华，从而制成干腐竹的一种干燥工艺。其技术在获得脱水制品方面有着独特的优势[13-14]。①冻结后的干燥腐竹物理结构以及分子结构基本不会发生较大的改变与变化，并且冻干后的腐竹在显微镜的观察下，其物理结构为疏松多孔，复水能力大幅度提高，极大的缩减了浸泡腐竹的时长。②在低温低压状态下，微生物及酶促反应基本不会发生，进而抑制了热敏性物质发生反应，使其不发生变性或者失活，较好的保存了腐竹的品质，减少了油腥味的产生。③在低温条件下，能够减少腐竹中挥发性脂肪酸损失，最大限度地保证腐竹的营养和味道，同时在色泽方面使其基本保持不变。④冻干腐竹的含水率在5%左右，有效延长其保质期的同时，运输也极其轻便。

3 结语

绿色、有机、低脂和高蛋白是近几年消费者在饮食方面搜索的热点关键词，随着国家经济的高速发展，人民生活质量日益改善，在食品安全与营养价值方面特别看重，其中腐竹市场尤为突出。为提升腐竹品质，研究人员对其制备工艺过程进行了研究，包括煮浆过程中的温度、时长、添加食品添加剂等。近几年，真空冷冻干燥技术在食品上的应用也逐步展开，例如冻干草莓、冻干香蕉片、冻干酸奶块等，食物品质得到提升，在食品保质期方面也都是质的飞跃。因此采用真空冷冻干燥技术对腐竹进行加工干燥，解决了同期产品品质不均一和能源消耗过大等问题。为满足消费者需求，优化腐竹产品市场，从制备腐竹的第一道工序开始直到包装塑封结束，改进每个加工环节对其品质都是很大程度的提升。