生猪屠宰检疫技术要点与影响因素

黄泊友

（1.深圳市市场监督管理局宝安监管局畜牧科，广东 深圳518102；2.深圳市中科迈航信息技术有限公司，广东 深圳518102）

深圳目前已经实施生猪定点屠宰、集中检疫，乡镇定点屠宰场的数量大幅度提升，这给深圳地区的牲畜加工带来了便利条件，养殖场可以根据自身实际情况选择最为合适的定点屠宰场，但屠宰场的数量较多给管控也带来了一定的难度。为了保障生猪屠宰安全，我们应当掌握生猪检疫技术要点，避免影响检疫结果的操作。

1 技术要点

1.1 宰前检疫在屠宰前2h内，应当采用群体检查配合个体检查的方法对生猪进行宰前检疫，群体检查是指将同一地区、同一批次的生猪作为整体进行检查，检疫人员进入待宰猪群，在对猪没有强烈干扰的情况下观察生猪的精神状态、呼吸状态以及睡卧姿势，对有咳喘、呻吟、流涎、嗜睡、不合群等情况的生猪进行标记。而后让生猪运动起来，观察活动姿势，对有跛行、踉跄、弓腰驼背的生猪进行标记。个体检查是将以上标记出的生猪进行详细的临床检查，首先观察生猪是否存在被毛凌乱、皮肤颜色异常、皮疹或肿胀溃烂等现象，再观察鼻镜的干湿程度，呼吸有无困难，眼结膜、鼻粘膜以及口腔粘膜的颜色是否正常，分析分泌物的形状。有咳喘症状的应区别干咳和湿咳，从而判定发病部位，必要时借助听诊器进行诊断。

宰前检疫主要排查的疾病有口蹄疫、炭疽、猪丹毒、猪瘟、猪肺疫以及高致病性猪蓝耳病。根据不同疾病的临床表现鉴别诊断，如发现有以上病症则不能进行屠宰。

1.2 宰后检疫宰后检疫主要是对宰前检疫的补充，其主要方法是感官检查配合剖检，可以实验室检查。宰后检疫常根据屠宰工艺分为头部、皮肤、内脏、胴体以及旋毛虫五个检查步骤。

头部检疫是将血放净后，浸烫前切开下颌的皮肤与肌肉，观察下颌淋巴结有无肿大和坏死灶，淋巴结周围有无水肿和胶样浸润，这主要是检查生猪是否患有局部性咽炭疽。之后，剖检两侧的外咬肌，观察有无囊尾蚴，仔细观察咽喉黏膜、会厌软骨、扁桃体以及下颌副淋巴结，观察是否有炭疽等恶性传染病。

对皮肤的检查主要是来判断生猪是否患有猪瘟、猪丹毒以及猪肺疫等传染性疾病，如果皮肤的颜色有异常，应直接转至病猪检查点进行剖检和诊断。

内脏的检查分为胃肠脾、心肝肺以及肾脏等，胃肠脾主要观察肠系膜淋巴结的状态，看淋巴结有无出血、充血、坏死、糜烂、溃疡等。脾脏要观察大小、色泽、弹性、硬度等。肺脏要检查肺实质有无坏死、气肿、水肿、淤血、结节、纤维素性渗出物等，将支气管淋巴结剖开，观察淋巴结的性状。心脏的检查首先看心包的形态，切开心包膜后观察心包积液、渗出、出血以及坏死的情况，在与左纵沟平行处对心脏进行纵剖，观察心内膜、心肌以及血液凝固的状态，看心脏有无虎斑心、寄生虫以及菜花样赘生物。肝脏主要观察大小、色泽、弹性，判断有无淤血、肿胀、坏死等。肾脏的检查方法与肝脏相似，需要注意的是应当切开肾脏观察皮质和髓质有没有颜色的变化。

旋毛虫的检查是取膈脚撕去肌膜后进行镜检。胴体检查要整体观察皮肤、皮下组织、脂肪、肌肉、骨骼等有无异常，在腰荐结合部两侧肌纤维切开，检查囊尾蚴的感染情况。

2 影响因素

2.1 运输的影响随着我国生猪产业的不断发展，生猪的屠宰也逐步趋于规范，通常在生猪屠宰前需要将其运输至屠宰场，在运输的过程中如果没有按照标准进行操作，很容易影响肉的品质。个别养殖户在运输过程中密度过高，导致生猪的碰撞，皮肤出现淤血，肌肉中有大量的代谢产物堆积，这给屠宰检疫也带来了一定的困难。

2.2 待宰生猪休息时间不合适深圳地区有明确的规定，动物在待宰期间都应充分休息，在屠宰前10～24h禁止采食并给予充分的饮水，这样的生猪在屠宰后肉的品质较高，放血良好。但目前，一些养殖场和屠宰场都没能按照规定给宰生猪提供安静的休息环境，导致生猪在屠宰后放血不全。

2.3 二次污染现象有些定点屠宰场的机械化程度有待提高，在屠宰过程中需要工人对胴体进行抗运，在抗运的过程中容易在成胴体拖地的现象，头、蹄、内脏等随意丢在地上，踩踏后容易沾染病菌，当胴体在抗运时稍不注意就容易被地上的污物污染，从而造成肉的卫生质量下降，对宰后检疫的结构也容易造成影响。