不变的古法　依旧的味道

2021-03-28王远昌

旅游 2021年3期

王远昌

夕阳西下，盐工们不分男女，进入盐田开始了紧张的收盐工序

李如龙和弟弟李如丰（图右），辛勤地将潮起潮落海水浸泡又晒干、已经饱含盐分的泥土收回。

黄鱼茨草棍浮在卤水上面，含盐率就超过50%，在晴天这缸卤水就可晒盐了。

盐，源起华夏。远在炎黄时期，名为夙沙氏的黄帝重臣，以海水煮卤，煎制出白晶体，并给这个白晶体取名为“盐”。后来夙沙氏推广了这一制盐的方法，从此民间有了盐，他也被后世尊崇为“盐宗”、“盐圣”和“盐神”。现今，在江苏扬州、泰州，山西的运城、洪洞，甘肃的礼县，重庆的巫溪，四川的资中，山东的无棣等多个中华文明的发祥地，均有历史遗存下来，如供奉夙沙氏的盐神庙和盐宗庙等古迹景点。

人类热爱咸味，盐的味道早已融入日常生活，从富民兴邦的战略物资到居家必备的寻常味道，堪称人类的依存和命脉。周朝时，人们已经“以咸养脉”，用盐于五味和医病治疾之中;汉代王莽称盐为“食肴之将”;民间更是称其为“天下百味之首”。无论世事如何变迁，盐在生活、生产乃至生命延续中不可或缺，也影响着城镇变迁和文明进步。

中国最早的食盐是海盐，海盐晒场自然都是沿着海岸线分布。至今，在中国长达1.8万多公里的海岸线上，就分布着长芦盐场、莱州湾盐场、淮盐盐场、莺歌盐场、布袋盐场等多家规模不一的海盐场，而且制盐工艺也大多都融入了现代信息和技术。但散落在海南儋州境内五彩湾、新英湾海岸的多处古盐田，还保留传承着古法制盐的传统方式，即原始手工晒制盐技艺。虽然笨重辛劳，且产量又低，但这里一代又一代的制盐工匠们，日复一日一直坚守着古法，从未间断。不仅千年前原始的制盐方式没有改变，场址、规模至今也都没有改变，完整地保存在现代环境中，是人类文化遗产。

藏在深闺的海南之根

盐文化是海南的主流文化之一，海南史可以说是一部盐文化史。位于五彩湾海岸的峨蔓镇古盐田，就是藏在深闺的海南盐文化之根，至今仍完整保留着盐神、盐塔等“六大古韵”。一是古卤池，盐的繁体字“鹽”中的“卤”，是制盐过程中必不可少的工序;二是古盐槽，峨蔓镇多家盐田共有古盐槽7500多个;三是古盐房，现存近40栋，全由火山岩石砌筑而成;四是古盐道，用火山岩石铺砌而成，现已出现风化的小孔，岁月的沧桑可见一斑;五是古盐塔，包括人丁塔和细沙灯塔;六是古盐神，有一尊石块，刻有状似人形的纹路，被村民奉为盐神。据介绍，过去盐丁们挑着盐经过此地时，都要放下担子祭拜盐神，以求得到庇佑。

位于儋州西北的峨蔓古镇，辖113个自然村。其中靠海边的盐丁、灵返、细沙等村落，拥有多处古盐田，被统称之为“盐丁古盐田”，堪称历史的“活化石”。与相隔几十公里的洋浦古盐田不同的是，它所在的地理位置较为偏远僻静。若不是当地人引路，真的很难找到这些散落着的原汁原味的古盐田和晒盐工艺，独一无二的海边火山熔岩地貌，以及罕见的火山石路石屋和成片的原始红树林。站在成片的火山熔岩延展开的海滩上，还可以看到远处的死火山口、龙门山和高耸在海岸红黄黑相间的岩石断面。

儋州峨蔓龙门山的海南胜景、免费景区龙门激浪。山上怪石嶙峋，入海处有一熔岩生成的巨大瓮门即“南天第一门”。常常巨浪撞击在石门，响彻数十公里，蔚为壮观。

我们乘高铁在白马井站下车，这里去古盐田、市中心区都方便。白马井站前有公交车，但是班次少、沿途站点多行进慢。叫个网约车，一路向北约30公里到峨蔓镇，再向西行驶约3公里到达盐丁村。进入盐丁村便沿着这里又窄又弯的乡间小路，驶入一片低矮的丘陵之中，沿途两侧都是林木，越走越觉得幽深。在接近大海时，路旁出现了大片生长在水中的红树林，古盐田就深藏其中。踏上一条由一些大块黝黑火山玄武岩石铺就的栈道，蜿蜒向前就是把红树林分开、一片又一片、大小不一的古盐田。这条狭窄的玄武岩石栈道叫做盐丁路，据说只在落潮时才会显露出来。我们在海边的滩涂和散落的古盐田中穿行拍摄约半个小时，天空突然阴云密布并刮起了阵阵的凉风。向导说，“我们往左一轉就可以看到供奉盐神的神位，就在进入盐田的盐丁路入口，先去祭拜一下。”

盐丁路入口处，一块白色的石板斜倚在几块巨大的玄武岩石间，上面似有雕刻，已模糊难以辨认，细看纹理状似人形。当地晒盐世家出身的李如龙介绍，“这是自古以来当地盐丁供奉的盐神，至今他们每当进入盐田，都向盐神祈祷阳光和海风。”

建于1098 年的儋州东坡书院内的东坡居士全身铜像。

女盐工在紧张地收盐。

海有海神，由海水而收获的盐自然也有盐神。历史的原因和受地域文化的影响，各产盐地区敬奉的盐神有别。山东敬奉盐宗夙沙氏，西北地区和天津敬奉盐佬，福建尊陈应功为盐神，四川供奉管仲。在儋州，盐工祭拜的盐神是不确定的，相对包容，相信心有灵犀。

据李如龙介绍，其祖先于宋代迁徙至此，因地制宜，巧妙地利用无尽的海水资源和地质地貌来晒制海盐。如今包围着他家的盐丁古盐田，广布于沿海潮间带，由盐丁、灵返、细沙、小迪四个与村落相伴的古盐田组成，加在一起面积达831亩。李如龙自家的盐田就在这其中，每天他和弟弟李如丰都会来此劳作。顺着他们的指引，我们走进红树林深处的李家古盐田。

原始、苍莽、古朴、神秘……这是最初的感受。这里的盐槽既有棋盘型，也有墨砚型，看似少了些规律整齐的布局，但原生态的味道却极为浓郁。盐地、过滤池、卤水池、盐井、蓄海水池、引导渠、盐槽等设施一应俱全，制盐工艺流程完全是千年前保留下来的。简要概述就是盐工们将海水引入被红树林环绕的海滩，经过暴晒与过滤形成高浓度的卤水，然后将卤水盛入晒盐槽中暴晒至结晶成盐。这里的盐槽个体较大，引水沟渠也更宽。盐田里，还零星分布着由火山玄武岩石构筑的库房，面积几平方米到十几平方米不等，用来存放制盐工具和储存食盐，同时也是盐工们临时休息的地方。

盐田里作业的多为上了年纪的老盐工。夕阳西下，孙辈到盐田旁陪同间歇的爷爷，用手机查询明天的天气。

12月中旬，近处的古盐槽，远处的古盐房，开始进入了约两个月静静的休作期。

令我印象最深的是伫立在盐田中央的一座石头堆砌的七八米高金字形石塔，当地人称其为人丁塔或盐塔。传说在古代，因为晒盐工作繁重，多需男人承担，所以对男丁尤为看重。每有一位男孩降生，盐丁们便在石堆上添一块石头，天长日久形成了眼前所见的石头高塔。虽然它没有金字塔那般雄伟，但背后饱含古往今来盐丁的希冀和信仰。

把这些盐泥铺到有过滤箅的卤槽里浇海水，滤出盐分很高的卤水。

我踯躅在人丁塔前，感觉整个盐田都像是被上天遗漏的秘境，耳边仿佛回荡着来自远古的调角。盐田、村落、大海、红树林交相辉映，共同构筑成极具生态意义和人文价值的壮美景观。如今的人丁塔已不再增高，但当地政府对这一文化遗址却是越来越重视。为保护好中国古代制盐业的“活化石”，激活这里的文化生态，吸引更多游人，2016年启动了儋州古盐田申报世界遗产的工作。

规模最大的晒海为盐

国家级洋浦经济开发区地处儋州市境内。开发区管辖的新英湾海岸拥有一处“洋浦千年古盐田”，占地750亩，单体面积在海南各个古盐田中属最大。这里叫盐田村，盐田村距盐丁村约20公里，是一处人杰地灵的风水宝地。在历史的长河中，耕耘盐田的谭氏先人们，用自己的智慧和战天斗地的精神，靠自己的双手和毅力，一锤一凿开创出恩泽后代的奇迹。千年静好的岁月，承载着盐田历史的厚重。由于这里的盐鲜美甘醇，并对多种疾病有显著疗效，清乾隆皇帝闻报后，御书“正德”赐给盐田人。

俗话说“日落火烧云，明天天必晴”。遇此盐工们次日便要早起晒盐了。

我记得第一次去儋州是在一年里的最后一个月，正是海南岛最舒适宜人的时节，平均二十几度。此时进入了海南惯常的旅游旺季，但却是制盐的淡季，因为这里的盐是晒出来的。自2016年初环海南岛高铁开通，去儋州旅游方便很多，儋州境内就设有白马井、银滩两个高铁站。到洋浦千年古盐田要在白马井站下车，如今这处古盐田已被确定为免费开放景点，慕名而来的游人络绎不绝。我兴致盎然地穿行在盐槽间蜿蜒的石道上，感受眼前遗存的6800多个古盐槽的大气蓬勃和视觉震撼。虽然是景区，这些从历史深处走来的盐槽，却不是仅供观赏的静物，而是仍在发挥功用的晒盐平台。它们属于盐田村174户村民中的45户盐工，是这些只争朝夕、吃苦耐劳的盐民，承袭祖辈留下的最宝贵家产和财富。

峨蔓古鹽田的千年盐神神位。

走在峨蔓古盐田中，有千余年历史的盐塔，当地人称人丁塔。

在盐田游走拍摄时，偶遇两位七八十岁的老人。交谈得知，他们一位是国家级非物质文化遗产代表性项目晒盐技艺传承人谭政，一位是该项目省级传承人谭德才。据他们讲，整个盐田村都姓谭，老祖宗就是1200多年前从福建莆田南下，渡过琼州海峡来到这里的谭姓家族的年轻人。彼时的儋州名为儋耳郡，有高大茂密的丛林和不知几多的蛇兽，海边的滩地上，长着树丛一样高大的仙人掌，夹在这些仙人掌中间的，是被太阳晒得滚烫的火山石和裂隙间的一层层白色晶体盐粒。

海南岛的石头上可以晒盐！这一发现让这些谭姓人家兴奋不已。于是他们因地制宜，将火山喷发留下的玄武岩劈开，在横截面上掏槽，盛放海水，借海岛烈日开创日晒制盐的先河。以石槽晒盐替代了大陆沿海用铁锅煮海为盐，并将定居的地方取名为“盐田村”。

李如龙介绍，就在此处把盐泥里的盐分用海水渗透到卤池里，成为卤水。

“洋浦盐田，朝水夕钱”。至今每日领着子孙仍在晒盐的谭德才说，经过世代的传承和发扬，盐田村的晒盐方法慢慢形成了一套复杂而严谨的制作工序。其中最关键的一道，就是制作高浓度的“卤水”。所谓卤水，指的是高浓度的盐水。先制卤，再用卤水晒盐，可以大大提高盐的产量。这道工艺大约开创于北宋初年，也是因为它，谭家晒盐业开始兴旺起来。古盐田摆放一些石缸，谭老随手打开一个缸的盖子告诉我“这就是卤水。”我们把盐田里的土耙松，等海水涨潮漫过海岸，淹了盐田，使土充分地吸收海水里的盐分，形成盐泥。等潮水退去，经过几天太阳的曝晒，干燥的盐泥饱含盐分。将盐泥打散敲碎，放到铺有过滤箅的制卤槽里，然后往上浇海水，盐泥里的盐分便会随着水渗下去，成为卤水。对卤水暴晒，直到达到50%以上的含盐率时，才可以盛放石槽中，风吹日晒，一天即可结晶成盐。

远眺海南最长的洋浦大桥，这是去洋浦千年古盐田必经之路。

如何鉴定卤水的浓度已达到晒盐的标准了呢？听到我的问题谭政随手演示了一下。他从生长在盐田边一丛灌木上撅下一小段草棍，这种植物叫黄鱼茨，是检验卤水浓度的“法宝”。说着他把这个叫黄鱼茨的草棍扔进了卤水缸里，草棍沉了下去，谭老说浓度不够，然后又扔到旁边的缸里，木棍飘在了卤水表面，谭老说这样的卤水明天清早就可以晒盐了。

每年的3到7月，是最适合晒盐的季节。游人清早或傍晚赶到盐田村，可以观赏到盐工们辛勤劳作的场景。清早，他们挑着一担担卤水，走在盐田里，把卤水浇在砚台般的石槽上，等待太阳从海面跳出来，越炽热盐的品质越好。傍晚，阳光收敛了热情，全家就出动开始收盐了。此时走进盐田，眼前是白花花的一片，碎冰般的晶体薄薄一层摊在一盘盘的石槽上，泛着耀眼的光芒。盐工们用铁皮刮板将它们拢起来，细致地装进袋子里，这是他们全部的收入来源。

东坡书院里苏东坡以文会友，传播中原文化的载酒堂。

一个面积1平方米的盐槽大概可以刮出1斤左右的盐，现在这片盐田在使用的6226个盐槽，一年大约可产盐近500吨。这些盐除了卖给儋州的居民和商家，还会出售给保持多年良好关系的批发商。市场上是买不到的，作为旅游纪念品，在景区门前每天卖出一小部分。我流连在摊位前，发现了一个有趣的现象，售出的盐年份越久价格越高。10年以上被称为“老盐”，1斤100元上下，这像陈年老酒，历久弥香。摊位上售卖的还有很多与盐相关的食品，如盐田村的盐焗鸡、盐焗鸭和盐焗蛋。用陈年老盐来慢慢焗熟肉和蛋，让油脂慢慢化进盐粒里，留下原味十足的香醇。在儋州生活多年的大文豪苏东坡，在他的《老饕賦》中对此美味赞不绝口。

谭政（左）和谭德才（右）两位老人都八十多岁了，在新英湾海岸这片古盐田留下无尽的脚印。

晒盐、收盐、卖盐……今天的古盐田仍重复着千年如一日的辛勤劳作。大多的年轻人选择外出打工，不愿再守候家乡这片盐田。祖辈留下的宝贵财富能否传承下去，这是谭政、谭德才等老一辈盐工最大的忧虑。

凭盐鲜味美店客两旺

多次游走儋州的城乡山海，回顾一番，一个“美”字可概括全貌。一是山水资源禀赋美;二是“诗乡歌海”之美，有国家级重点文物保护单位东坡书院和第一批国家级非物质文化遗产儋州调声，有中国诗词之乡、楹联之乡的美誉;三是当地女性肤白貌美;四是传统美食花色和味道美。

又黏又滑，咸香适度，香而不腻的传统小吃那大肉粽。

客人在食用一碗搅拌好的米烂。

儋州晒制的传统海盐，天然且口感鲜美甘醇，炒菜调汤不用投放味素、鸡精和酱油。盐区祖辈食用当地传统海盐，从来没有爆发流行过传染疾病。

儋州餐馆密集，且门庭若市。儋州中大型餐馆大多集中在市区（当地人称为那大），官方最新统计这里总计约有1623家餐饮企业，大江南北、岛内岛外各地风味美食在儋州都有落脚点。恒大名都周边的美食街，那恁路小吃街，夏日国际商业广场，鼎尚时代广场的美食广场，海南西部最大的开放式海鲜广场，聚集着儋州所有的当地特色餐馆和小吃店。

经营儋州传统美食和小吃的店家，以及当地特色美味实在太丰富，几天甚至几十天品尝不尽。传统小吃有儋州米烂、儋州粽子、海头猪肠头、东坡香糕、锅边馍、新英炒粉、萝卜馍、春梦婆干糕、薏粑、煎堆、千层白馍、儋州年糕、碱水馍、清补凉等;特色菜肴有东坡肘子、南吉黄皮鸡、儋耳狗肉、光村沙虫、红鱼干焖花肉、儋州珍鲍、铁板香豆腐、红树林葫芦鸭、双黄大补、松涛鳙鱼、东坡养颜汤等。仅儋州粽子，就有肉蛋、排骨、猪脚、虾米等几十种口味，达百家餐馆和食品企业在制作售卖。在鼎尚时代广场二楼和发源路10号设有门店的本味儋州米烂小铺，市民喜欢的特色小吃种类全，制作精细，味道纯正，且用餐环境清新。经理蒲惠球介绍，“他们加工间和五家门店，严格选用当地食材，离不开儋州老盐。历来儋州人，来往儋州的海南人，情怀最重的还是儋州传统小吃，这是海南餐饮主流，也是一份文化自信。”