以蟹的名义解锁

小棠叶　喻明璇

炙烤溏心蟹腿配熟成100 天土豆。

蟹宴料理（かに本陣友愛荘）。

海胆寿司+ 鲑鱼子寿司，超强CP 组合。

2月初，充满期待地踏上北海道之旅。此次雪国之行，以一种不差钱但务求完美的心态计划了充实的行程，其中必不可少的便是觅食环节，想要吃遍北海道最著名的三大名蟹。

充满野心的蟹宴之旅

尽管在日本渔市场的食材图鉴中，蟹类品种多达95种，但在北海道，常说的三大名蟹通常指北海道出产的鳕场蟹（帝王蟹）、毛蟹以及松叶蟹（雪蟹），另有一说四大名蟹，则加上名字很萌萌的花咲（xiao）蟹。光是吃这几种北海道产的名蟹，受环境气候和渔期限制的影响，想一下都吃到也并不容易，即使有幸如愿，也肯定不是它们分别最肥美的时候。但比起许多螃蟹进入休渔期的夏季，冬季是相对好的时节。

在这场充满我美食人梦想的蟹宴之旅中，七天的行程里，总共吃了六顿螃蟹。当中特意安排一晚住在以全蟹宴出名的旅馆かに本陣友愛荘。其余的五顿晚餐，分别安排在前三星寿司店鮨田なべ、二星料亭花小路さわ田、鹤雅集团旗下的两家米其林星级旅馆，料理同样不亚于轮胎人星级出品的水之歌、鄙之座，以及全日本仅有的七家星级居酒屋之一的串あげ太郎。

鱼蟹刺身（前米其林三星店鮨田なべ）。

全蟹宴可谓最生动的“北海道螃蟹教科书”。你可以一顿饭里拿下鳕场蟹、松叶蟹和毛蟹，同时还有花样繁多的各式螃蟹料理。比如熟悉的陶板烧鳕场蟹腿、小火炉烤松叶蟹黄壳、毛蟹火锅，以及充满创意的蟹肉芋馒头、铁炮汁、多种蟹杂炊。

说起全蟹宴，首先想到的可能是道顿堀那只醒目大螃蟹招牌下的蟹道乐，又或者是札幌名气很大的蟹本家。可是远在道北人口只有4万的网走市，还坐落着一家与小城规模极不相称，拥有111间客房的“巨型”旅馆友愛荘，主打北海道全蟹宴料理。友愛荘拥有55年创店历史，只可惜现在已宣告破产结业。而我有幸在它宣告破产前的一个月尝到了北海道绝味了的全蟹宴。

接下来，就以绝味的友愛荘作为引线，说说北海道的螃蟹。

手写菜单（米其林三星店花小路さわ田）。

鳕场蟹配素天妇罗（鹤雅水の謌）。

鳕场蟹配海胆（鹤雅水の謌）。

鳕场蟹 精华全在大蟹腿

鳕场蟹其实就是帝王蟹，种类多样，因盛产于鳕鱼栖息海域而得名。鳕场蟹全身的精华在其大块诱人的蟹腿肉，因为肉质厚实，相对于刺身生吃，更适合烧烤或烹煮。在かに本陣友愛荘吃的是蟹料理店中最常见的做法——陶板烧鳕场。但北海道出产鳕场蟹食材让这道菜变得与众不同，更显鲜美丰腴。吃的时候还可以在陶板中加入酒或汁调味，吃出别样风味。

友愛荘还有一道蟹肉芋馒头。外表看来平淡无奇，甚至觉得会不好吃，但真正品尝时却被创意的搭配“实力扭转外表带来的偏见”。在芋面层中加入新鲜鳕场蟹肉，用油干炸，再配上黏稠状的蛋汤调味汁而成。咬下去外焦里嫩，尤其里層的蟹肉滑嫩鲜甜，口感独特，怒刷存在感。

如果嫌鳕场蟹味道太淡，烤蟹腿肉的方式太无聊，那么用鳕场蟹配海胆将会满足你对鲜味的强烈需求。在鹤雅水の謌吃到的这道鳕场蟹配海胆印象就很深刻。还有一道鳕场蟹天妇罗，用整块鳕场蟹腿肉来烹制，当牙齿破开天妇罗面糊咬到整块蟹腿肉所产生的满足感，简直不能再棒！

已成绝味的全蟹宴（かに本陣友愛荘）。

陶板烧鳕场蟹（かに本陣友愛荘）。

日本市场上95%的鳕场蟹都是由俄罗斯或加拿大等海外进口，大部分经过急冻处理，北海道产的鳕场蟹只占5%，因此非常稀贵。冬季正值北海道鳕场蟹时令，如能品尝到新鲜活体的鳕场蟹简直完美。鳕场蟹的质量相差也非常大，市面上能见的，从不及四斤到八九斤都很正常。对于蟹黄爱好者来说，口感咸涩的鳕场蟹黄可能不是很好的选择，但蟹腿肉的肥美确是让人无法抗拒。

慢火烤松叶蟹壳和蟹腿。

松叶蟹 浑身都是宝

相比鳕场蟹，松叶蟹简直浑身是宝，蟹黄、蟹腿乃至蟹身肉都可作为食材，且适合几乎所有的料理方式。常见作法除了刺身和寿司外，将蟹黄蟹肉一并剔放在蟹头盖里，放在小炉上慢慢烧烤，也是非常美味和具有情调的做法。

在友愛荘的全蟹宴里，就有一道慢火烤松叶蟹壳，看着蟹壳里冒出香气泛起细密的小泡沫，就胃口大开。房间里香味满屋，蟹膏的鲜味在口腔中回味久久。还有一道松叶蟹腿两吃，放在小烤炉上烤或是火锅煮着吃都很鲜美。最妙的是用多种蟹肉涮完火锅之后，用浓郁的汤底做杂炊，满满幸福的味道。

北海道还喜欢将几种不同的蟹肉混在一起烹制料理。比如在札幌千岁机场，兴致勃勃地逛完哆啦A梦和Royce Chocolate主题馆后，我就一头扎进弟子屈拉面店来了一碗三种蟹拉面。

不过松叶蟹并不算是北海道收获量最高的蟹类，日本五大收获渔港名单里没有任何一个属于北海道。要吃到北海道当地的优质松叶蟹，最好是在道北融雪后的4-5月。

花咲蟹。

毛蟹纤细甜美的盛产之冠

北海道毛蟹相较于鳕场蟹和松叶蟹，最为盛产，在冬季尤其常见。毛蟹肉本身比较纤细甜美，蟹黄非常适合食用，因此日本人常将毛蟹作为刺身食用。我在鹤雅水の謌、鹤雅鄙の座、花小路さわ田、鮨田なべ等几家餐厅都吃到了毛蟹料理。水煮毛蟹、毛蟹刺身都十分美味，整只毛蟹端上桌，实在诱惑至极。

虽然整只毛蟹看着很诱人，但把蟹肉悉心剔出再交由客人享用的花小路さわ田无疑是最用心的。省却了剔螃蟹的狼狈过程，全部精力放在了毛蟹肉本身，能够尽情体会毛蟹肉的纤细鲜甜，实在难忘。不过就蟹黄而言咱们的大闸蟹更胜一筹。

毛蟹刺身

毛蟹刺身

因为收获量大，过去在日本，毛蟹甚至直接打碎作为饲料使用。直至现在，普通的北海道毛蟹肉通常也只作为罐头。在日本被端上高级料理台面的毛蟹多是精品，它们一般超过1斤/只，大的可达2斤以上，售价毫不亚于其他几种名贵蟹。经济的做法是经简单过水煮过后再包装出售，这样蟹肉鲜度基本能得以保留，而价钱可比活体低五分之一。

二条市场是当地居民首选的海鲜市场。

花咲蟹 自带萌气场

最后登场的是花咲蟹。花咲蟹腿比近亲鳕场蟹小一号，味道却更鲜美。原本的栖息范围就仅在北海道东面的根室地区一带，渔汛期也主要集中在夏天到秋天。有限的供应令其在冬天很少被餐厅收录，也是北海道螃蟹清单中此次唯一没吃上的，也没能见识北海道将花咲蟹连壳烹成味噌汁的特色料理“铁泡汁”。直到最后一天中午在网走的渔市场，我才在一家店铺的门外见到被作为招牌摆放的花咲蟹。

由于和食非常讲究时令和产地，追求档次的餐厅又特别爱用他们引以为豪的本土食材制作料理，因而在收成相对匮乏的冬季，螃蟹成为北海道众多餐厅的首选食材。六顿蟹料理中五天都吃到了毛蟹，也让我一度陷入不吃完是犯罪，硬吃完又担心自己余生都对毛蟹产生恐惧的憂虑。

TIPS

串あげ太郎

全日本数十万家居酒屋，仅有七家获得米其林的星级称号，串あげ太郎正是其中之一，其供应的海鲜食材甚至优于顶级料亭。如果路过旭川，绝对值得去这条隐世小巷中一探究竟。

地址：旭川市3条通6丁目右2号

花小路さわ田

在札幌吃怀石会席料理，通常人都会选择温味或者寿山，但看看大厨的手写菜单，相信二星料亭花小路さわ田应该不会令你失望。

地址：札幌市中央区南7条西4丁目プラザ7-4浅井ビル 3F

水の謌

同属鹤雅集团旗下的顶级温泉旅馆，料理是水の謌唯一比鄙の座优秀的地方。另外不得不提的是，支笏湖的冰涛节非常有意思，个人认为甚至比札幌冰雪节更值得一去。

地址：千歳市支笏湖温泉

温味

北海道首屈一指的三星怀石料亭，此行因为周日定休而遗憾错过。

地址：札幌市中央區南3条西3-3 G DINING SAPPORO 3F

第一海鲜丸

二条市场是当地居民的首选海鲜市场。第一海鲜丸是市场内一个小小的夫妻店，门面相当低调，只有两桌（4+6人位）。浅灰色的活赤贝、三文鱼腩、金枪鱼赤身、中腩、牡丹虾、蟹腿、海胆和酱油渍鲑鱼子都是美味。

地址：札幌 市中央区南3条东二条市场内

おが Oga

评分超高的乡土料理店，家族式料理店。店长老爷爷超可爱。以北海道毛蟹和新鲜喜知次鱼为主打，刺身拼盘也新鲜厚实，店内有四五种套餐和各类单点酒肴，当地特色食材价格合理。除了五六个吧台位置，其余全部都是小型包间，非常适合4-6人的小团体聚会。

地址：北海道札幌市中央区南三条西3 サンスリービル8F

炉端烧

浪花亭 · 炉端烧料亭的总店位于札幌，很聪明地在二世谷开了个分店——因为二世谷能吃且好吃的餐厅真的不多。鲑鱼子和海胆算是超强组合了。从铺满鲑鱼子的海胆蒸蛋到海胆寿司+鲑鱼子寿司，反正这种浓厚口味绝对不会出错。食材好就是真的好。蟹腿烤得超赞！黄油烤扇贝和生蚝都很不错，食材新鲜但大小随机。烤蟹腿的水准是个惊喜，轻轻一拨就能把整块剥离，烤得半透明至溏心状，旁边配的居然是摘取后经过100天熟成的土豆，点缀着一点点吞拿鱼酱汁，口感惊人的甜糯。一直觉得炉端烧最有趣的地方就在于现场表演。北海道和牛烤至三分熟，表面微焦，雪花不腻，牛肉风味十足，用料厚实，好吃到瞬间光盘。季节御饭是鲍鱼釜饭，用炭火慢慢蒸熟饭之后才放入整只鲍鱼，食材才不会蒸得过老，把鲍鱼肝脏略略压碎打入饭内，搅拌均匀后有淡淡的鲜香和葱香。

二世谷地址：北海道虻田郡倶知安町字桦山259

总店地址：札幌市中央区南4条西4丁目7 松岡ビル1F

余市蒸馏所

札幌旁边的余市，有威士忌酒庄Tour，无需提前预约，无需门票，唯独要克服的困难就是日语限定。余市蒸馏所是世界上最后一家坚持使用“人工炭火直火蒸馏”的威士忌酒厂。工人们把握节奏，定时打开火炉来翻动石炭，以古法来百分百还原苏格兰威士忌的味道。可以品尝威士忌，500日元一杯的竹鹤21年，以及1000日元一杯的余市10年（各15ml）。

地址：余市町黒川町7-6 ニッカウヰスキー