炒豆芽放醋，去腥爽脆

“炒豆芽要加点醋”的烹调技巧似乎是约定俗成，但其中有什么道理，未必说得出来。炒豆芽放醋主要有三大好处。

一是能让豆芽的口感更爽脆。在酸性条件下，豆芽中的果胶极易形成凝胶，保护水分不流失，使口感更加爽脆。二是保护营养。豆芽富含维生素C，这种营养素在碱性条件下易分解，在酸性介质中很稳定，即使加热也不易被破坏。三是去除豆腥味。豆腥味主要来源于脂肪氧化分解生成的小分子醇、醛、酮等挥发性化合物，加醋可以抑制脂肪氧化酶的活力，阻止豆腥味的形成。

炒豆芽放醋宜早不宜迟，炒大约半分钟后就可以放，但不要放太多，否则会影响颜色和口味。