商品成鱼瘦身加工养殖现状问题及关键技术

陈 畅，卢生华，高雅英

（1.重庆市水产技术推广总站，重庆 401120；2.重庆鑫乡科技有限公司，重庆 400039）

水产品因其富含蛋白质等多种营养物质而成为人们日常生活中必不可少的一种烹饪食材，人们常用“大鱼大肉”来形容美好丰盛的饮食，并且鱼还排在肉的前面。近些年来，随着人们生活水平的逐步提高，对鲜食鱼类的要求越来越高，一种集营养美味和健康食品于一体的鲜食鱼新类型——瘦身鱼应运而生，且大受市场青睐。本文对瘦身鱼养殖中存在的问题进行分析，探讨商品成鱼瘦身加工养殖原理，梳理加工养殖关键技术。

1 商品成鱼瘦身加工养殖的缘起和现状

1.1 缘起

商品成鱼瘦身加工养殖，就是将常规养成的腹部肥厚的商品成鱼放入优质池水中节食或者停食，减少体重、消除腥味、改善外观、提升品质的过程。因不投喂饵料且不离开水体，故形象地称其为瘦身加工养殖，简称加工养殖，以区别于投放饵料的成鱼生产养殖和离开水体后的水产品加工。用来加工养殖的商品成鱼为原料鱼。经过加工养殖的鱼，俗称瘦身鱼，亦称吊水鱼、生态鱼。

瘦身鱼的历史比较短，全国瘦身鱼养殖比较有名的是广东清远地区，最早的记录是在2011 年［1］。2015 年中央提出“供给侧结构性改革”后，加工养殖开始在各地扩展。

重庆加工养殖主要集中在主城区，以巴南、江津等区县较多，如巴南区江塘、滩鹊养殖场，江津区润酷家庭农场等，多数加工养殖时间比较长。

1.2 现状

目前瘦身鱼加工养殖没有统一标准和规范，不同地区、不同养殖场之间有差异。

养殖时间：有的40～50 d［2］，有的8个月到1年［3］。

养殖场地：有的先在外塘大塘养殖，销售时转到水泥池或者膜池暂养，有的开始就在水泥池或者膜池里面养殖。

品种选择：主要有鳙、鲢、鲫（见图1）、草鱼（见图2、图3）、罗非鱼、叉尾鮰、乌鳢、匙吻鲟、黄颡鱼（见图4）等淡水鱼，有的以一两种为主，有的多品种养殖。

图1 瘦身鲫与普通鲫

图2 瘦身草鱼与普通草鱼

图3 瘦身草鱼与普通草鱼腹腔对比

图4 瘦身黄颡鱼与普通黄颡鱼

原料鱼来源：少数自己先进行商品成鱼养殖，然后进行加工养殖，多数从其他养殖场收购商品成鱼进行加工养殖。

投喂饵料：有的先减量喂，然后过渡到完全停食，有的一开始就完全停食，也有的间断停食、喂食。

消毒杀虫：新鱼下塘前和入塘后氯剂为主消毒，养殖时间长的先进行杀虫。

换水：水泥池或者膜池养殖以长流水为主，外塘养殖的很少换水。

咸化：少数在出售前10～15 d进行咸化。

营销：多数只做养殖加工，少数兼营餐饮，如巴南区夏季瘦身鱼。

1.3 存在的主要问题

1.3.1 认识出现偏差，作用有些夸大

有的认为加工养殖不需要什么技术，只要做到不投饵、不施肥、不用药就行了；有的认为“通过新陈代谢自然‘瘦身’的鱼，即可达到从‘无公害’到‘绿色’再到‘生态’水产品的标准”［3］。笔者赞同并倡导的观点是：“瘦身鱼养殖是一种结果，而不应当作为一种养殖方式。”“鱼瘦身只是一个改善的过程，而不是彻底改变的过程。”加工养殖有助于鱼体有害物质的排放，能让基本达标的水产品变得更加安全，但是“像孔雀石绿这一类违禁药的使用，无论吊水瘦身多久它都是没办法改变的。［4］”所以，我们还是应该把工作重点放在从苗种养到成鱼的几百天里，而不是加工养殖的几十天里。

1.3.2 拉网太少停食时间太短，加工养殖时间太长

对原料鱼有的没有进行拉网锻炼，或者拉网次数太少，有的在起捕前没有停止投喂，或者停食时间太短。有人认为，瘦身鱼饲养时间一般最少不得低于6个月，瘦身1 年左右效果最好［3］。也有专家认为，这样的瘦身很不科学，更是对动物的虐待。

1.3.3 加工养殖死亡比例大

据调查了解，加工养殖死亡率一般在5%～10%，高的可能达到30%。究其原因，一是病害死亡，二是应急反应死亡，三是停食时间太长造成的身体虚弱死亡。

1.3.4 外塘大塘环境不完全可控

外塘大塘环境未能避免水环境、空气环境污染等的危害。

1.3.5 化学药品抗生素等杜绝难

由于加工养殖对象是几斤重的商品成鱼，在捕捞、运输中必然会有部分鱼类受到不同程度的外伤，为防止继发感染和死亡，有的“拉网后全塘泼洒漂白粉溶液”［5］，有的在养殖过程中“外泼漂白粉和二氧化氯混合的消毒剂，连续使用3 d。”［6］有文章指出，“清水塘由于水质清瘦鱼体容易生长寄生虫，要定期消毒杀菌杀虫。”［3］众所周知，养殖密度大的越冬池中的鱼类和春季清瘦水体的鱼类，或者处于饥饿状态下的鱼类最易患水霉病，而加工养殖恰好同时具备了密度大、水清瘦、鱼饥饿这三个条件，这就导致加工养殖的鱼类很难避免水霉病的侵染。治疗水霉病的特效药是孔雀石绿，而孔雀石绿是禁止使用的药物。

1.3.6 长时间停食瘦得不健康

据媒体报道，有的养殖场原料鱼“减肥”2 个月“瘦身”30%。有文章认为，瘦身1 年左右体重下降30%～50%效果最好。但据观察，瘦身时间太长的鱼，肉眼可见其肝脏严重萎缩，体内毒素由于肝脏受损而难以排出，不符合安全食品要求。靠饥饿长时间瘦身的鱼基本上没有了活力，过度瘦身皮包骨头、枯萎病死或者即将枯萎病死的鱼不能吃。

1.3.7 对养殖水源的认识有误区

普遍认为，加工养殖需要很好的水源、水质，需要很大的基本建设投入，这使得很多商品成鱼养殖场不敢去尝试加工养殖。笔者以为，每个养殖场都可以尝试，也应该对自己养殖的商品成鱼进行加工养殖，在提升品质的同时获得更多的利润。加工养殖的门槛其实不高，绝大多数养殖场都能够达到。

2 加工养殖提升品质原理分析

2.1 断食对鱼肉品质的影响

从对鳙鱼瘦身的研究可以看出，随着断食时间的延长，鱼体粗脂肪含量呈下降趋势，断食25 d 时，粗脂肪含量比断食前下降48.65%［7］，内脏、肝脏重量不断下降，身体水分含量不断增加，粗蛋白含量略有下降，越到后面越趋于稳定。

有食客喜欢吃瘦身时间比较长的鱼，说是口感特别嫩，像吃豆腐脑一样，这是因为瘦身时间过长后，鱼体内水分上升较多的原因。也有食客喜欢吃比较劲道的鱼，那么瘦身的时间就不能过长。

在鲜鱼肉组成中，水分占67%～80%，然后分别是粗蛋白质、灰分、粗脂肪，其中粗脂肪占比0.1%～6.0%，乌鱼、鳜鱼粗脂肪占比皆低于1%。由此看来，单纯为了减脂而延长瘦身时间是没有多少科学依据的。

2.2 改善环境能够去除腥臭味

这里的腥臭味指一切能引起人不良感觉的气味，包括腥味、泥土味、藻腥味、土霉味、发霉味、胺味、臭味、煤油味、橡胶味等。同样品种的鱼，在不同的环境下，腥臭味大小也会不同。

产生腥臭味的物质，一部分是鱼本身所固有的，主要是海鱼，体内含有氧化三甲胺。氧化三甲胺口感鲜甜，在经过高温或者体内厌氧微生物及酶分解为三甲胺、二甲胺后呈现腥臭味［8］。这部分腥臭味可以通过改变保鲜技术、烹饪方式等来最大限度地减少。另外一些腥臭味是外部环境含有的，通过皮肤渗透、呼吸、肠上皮细胞等吸收富集在鱼体内或者体表，这是加工养殖除腥的重点。

环境中一些微生物如放线菌等分泌出来的土腥味素，一些藻类如蓝藻、硅藻等分泌产生的土腥味素和2-甲基异茨醇（2-MIB），以及被污染的养殖水中含有的腥臭味物质等，他们会富集在鱼体内和体表，使得鱼肉产生浓烈的腥臭味。

要能利用良好的养殖环境来尽量减少或者消除上述腥臭味物质的存在。当环境本身没有这些物质之后，通过瘦身过程再把原料鱼的腥臭味物质逐步代谢出来，就能达到除腥臭的目的。

虽然加工养殖中不再投喂饵料，但不投、不吃不等于不喝、不排泄。停食后鱼体自身的新陈代谢仍然存在，瘦身过程中首先消耗内脏中储存的糖类物质，然后是粗脂肪，最后是粗蛋白；糖类及脂肪代谢产生CO2、H2O，粗蛋白会消耗1%～2%，这些物质经过代谢产生氨氮进入水体，因此需要对加工养殖池水进行净化。

2.3 臭氧微纳米气泡水能够去除腥臭味

臭氧微纳米气泡水有很强的渗透性，可以通过鱼的腮、表皮进入鱼体内部，帮助去除部分致腥物质，同时鱼排出的尿液、体液等会直接被臭氧水氧化进而减少环境中的腥臭味。实验表明，经过10～20 h 臭氧微纳米气泡水浸泡，鱼体腥臭味会大幅度降低。

2.4 逆流斗水减脂增肌

流水养殖或者人造微流水加工养殖能够增加鱼类运动量，减少脂肪增加肌肉比重，使瘦身鱼身材匀称、饱满度适中。

2.5 咸化提升胶原蛋白含量

大量实验和生产实践证明，采用8‰盐水咸化瘦身后的鱼胶原蛋白含量明显提升，表现为肉质紧致［5］。

3 商品成鱼瘦身加工养殖关键技术

3.1 原料鱼选择

3.1.1 来源环境

了解用于加工养殖的原料鱼在养殖时用水水源有没有污染，底泥厚不厚，养殖密度，用药情况，增氧机配置，以及是否爆发蓝藻等情况。

有污染的水源肯定无法养出高品质的鱼；底泥厚则为放线菌滋生提供了温床，养出来的鱼腥臭味更浓；密度过大的如网箱养殖产品，其腥味较重，通过增氧机配置情况可以从侧面印证养殖密度及管理水平；用药规范的原料鱼能够减少瘦身鱼质量安全风险；虫害重的原料鱼在加工养殖中很容易继发；爆发过蓝藻的鱼塘产出的原料鱼腥味较浓。

3.1.2 起捕前锻炼

原料鱼在起捕前2 个月开始拉网锻炼，捕捞前3天开始停食。

3.1.3 品质基本要求

选择身体健康、体色鲜艳、鳞片鳍条完整、无畸形和外伤的鱼作为原料鱼，捕捞运输过程中防止挤压、碰撞。

3.1.4 质量安全

对原料鱼进行药残抽检，含有禁用药物如孔雀石绿等的原料鱼不能用来加工养殖，其他即使属于允许用的药品，残留超过限量的也不宜用来加工养殖。

对原料鱼进行虫害抽检，有孢子虫、小瓜虫等寄生虫的原料鱼不能用来加工养殖，其他虫害严重的先消毒杀虫，在休药期结束后再行加工养殖。

3.2 加工养殖池建设

3.2.1 材料

加工养殖池（以下简称加工池）可以采用膜或者水泥建造，水泥池需要在池面涂生态漆。土塘池底往往有很多富含有机腐殖质的淤泥，淤泥会大量滋生放线菌等微生物，而膜池或者水泥池则极少滋生。

3.2.2 形状

加工池通常为圆形，以方便池水形成旋流。池水流动对提升鱼品质非常重要，能让其在水中增加运动量，加速新陈代谢。

3.2.3 大小

加工池以直径6 m 以内、水深1.5 m 以内为宜，池底呈锅底形，底部中央排水，上部沿池壁切向进水，以便在不增加机械设备和其他动力情况下制造人工旋流。

3.2.4 捕捞预设施

依据加工池大小及形状定制网片放在池中（类似敷网中抬网、板罾），加工池上方设吊装装置，用于捕捞起网。

3.2.5 养殖模式

采取循环水养殖模式，1组养殖池配1个生物净化池、1个消毒池。

3.2.6 加工池数量

主要从事加工养殖的企业可建设多组加工池，从事商品成鱼养殖的养殖场根据商品成鱼产量和销售情况建设几个或者多个加工池。

3.3 加工养殖池水管理

1）水源水质优于《渔业水质标准（GB11607－89）》，经过处理后的优质山泉水或者深井水更佳。

2）在投放原料鱼前用臭氧微纳米气泡水对养殖用水进行循环处理，去除水中藻类、氨氮、亚硝酸盐，在杀菌消毒的同时增氧。

3）在消毒池使用臭氧微纳米气泡水排出水中的CO2，分解水中的土腥味物质，同时增氧。

4）持续补充干净新鲜水，日补水量6%～10%。

3.4 其他技术要点

1）加工养殖密度以每立方水体不超过50 kg为宜。

2）同一加工池中放养同一规格原料鱼。

3）加工养殖时间40～50 d。

4）一般不投食。如果想让鱼肉紧致脆爽，可以投喂泡胀的胡豆，但瘦身时间则相应延长到60 d 以上。投喂的胡豆要充分泡胀，投喂量按正常量的50%，少量多次投喂。

5）养殖过程中杜绝使用化学药品，杜绝使用抗生素，为此需要严防病害发生，办法是启动臭氧微纳米气泡水设备，其作用一是杀菌杀藻，减少产生腥臭味物质的微生物及藻类，二是对刚投放的原料鱼消炎疗伤，三是避免或者减少水霉病发生，四是减少鳞片脱落和皮下出血，减少死亡。

6）在销售前10～15 d 将池水缓慢排出，同时将2度（2‰，盐度计测定值）盐水注入池中，注入盐水和排水同时进行，以后盐度每天增加2 度，最后增加到8 度保持不变。咸化养殖期间每周换1 次水，每次换水1/3左右。

7）每次加工养殖结束后认真刷洗池子，全面彻底消毒，以备下次使用。

4 结语

原料鱼通过40～50 d 的加工养殖，减重5%～10%，但售价却是瘦身之前的2 倍多，加工养殖利润远超普通养殖。

美味的前提是安全，漂亮的前提是健康，人与自然要和谐共生，不安全、不健康的瘦身鱼和不和谐的瘦身方式，都是应当摒弃的。加工养殖实质上是商品成鱼在烹饪之前的预处理，因此需要树立食品加工思维，遵从食品加工规范，使用先进设备进行科学的消毒、杀菌、增氧、净水，严防污染和病虫害发生，杜绝使用化学药品和抗生素，只有这样，才能保证加工养殖的产品既符合食品安全和卫生标准，又满足人们的营养和美味需要。