纳豆的评价

郭骁才

一、纳豆的感官评价

纳豆的感官评价包括以下几点：1.纳豆表面膜的色泽；2.纳豆表面膜的皱褶；3.气味；4.口感；5.黏丝多少；6.黏丝的长度；7.黏丝的口感；8.豆子的色泽。

二、纳豆的实验室数据

一般需要以下几项数据：1.纳豆激酶的含量和活性；2.维生素K2（MK-7）的含量；3.纳豆枯草芽孢杆菌的活菌数量；4.其它成分，比如生物胺，比如γ-聚谷氨酸等。

对于我们大多数消费者而言，直接的观感是非常重要的，而实验室数据则不是每个消费者都可以得到的。

（一）鲜纳豆感官品质评分表

（二）实验室检测方法

实验室检测方法包括以下3种：

1.活菌数检测：平板稀释涂布法，计数菌落数。

2.纳豆激酶活力检测：琼脂糖-纤维蛋白平板法。

3.纳豆样本：市场采购10个不同品牌的鲜纳豆，标号为N1～N10，其中N1～N5为国产鲜纳豆，N6～N10位日本鲜纳豆。

（三）实验室检测结果

1.鲜纳豆感官品质评定，如图1。从感官品质评定分数看，国产鲜纳豆与日本产鲜纳豆，没有多少差别。

2.纳豆枯草芽孢杆菌活菌数检测，如图2所示。图2A为平板涂布的纳豆菌菌落，可以看到其形态；图2B是显微镜下观察纳豆枯草芽孢杆菌，其中一些可以看到其芽孢。

计数结果如图3。图3结果显示：10种市售鲜纳豆的活菌数，均在1×10～8～3×10^9 CFU/ g之间，即每克活菌数在1亿～30亿之间。N2为1.71×10～9 CFU/g，N10为2.96×10～9 CFU/g。N1为2.43×10～8 CFU/g，N9为4.20×10～8 CFU/ g。

3.纳豆激酶活力检测。以尿激酶作为标准，先做尿激酶标准曲线，如图4所示。纵坐标为纤溶圈的两个相互垂直直径乘积的对数值，横坐标为尿激酶的标准每活力。回归后为直线方程，相关性非常好。

圖5为10种鲜纳豆的酶活力检测结果。看纤溶圈（透明圈）的大小，即可大概地比较相对酶活力的大小。测量相互垂直的两个直径，乘积后取对数，带入回归方程或直接到对数直线上比较，即可获得具体的酶活力。

纳豆激酶酶活力检测结果，如图6。N2的纳豆激酶酶活力为2415.13 IU/g，N10的纳豆激酶酶活力为1643.77 IU/g。最低酶活力的鲜纳豆N1的纳豆激酶酶活力为406.82 IU/g，另外一个N9的酶活力为576.16 IU/g。

可见，市售鲜纳豆的纳豆激酶酶活力，一般在600～1000 IU/g之间，高者可接近2500 IU/g，低者一般也在400 IU/g以上。

总结

纳豆质量的评估，口感很重要，实验室的指标更加重要。鲜纳豆的豆粒是否比较硬，涉及到口感。这与豆子浸泡和灭菌或蒸煮过程有关。灭菌或蒸煮过程，也会影响到色泽。一般来说，灭菌时间长，豆粒会更软一些，色泽也会深一些。因此，在色泽上不必太过追求。而豆粒的灭菌彻底与否，会影响到纳豆发酵的成功程度。

影响纳豆质量评价的还有黏丝，一是看黏丝的多少；二是看黏丝的拉丝长度，拉丝越长当然越好。

自己在家里制作的鲜纳豆，拉丝长度可以达到30厘米以上。从纳豆表面的菌膜的色泽和皱褶的厚度，即可判断黏丝的大概程度。纳豆发酵的成功程度，就是看黏丝的状态。量大、拉丝长，表明纳豆发酵成功度高。

鲜纳豆制作出来后，后熟过程也是重要的，后熟过程中会出现氨味，影响口感。另外，后熟做不好，纳豆黏丝会消失，出现砂粒一样的东西，口感非常差。个人认为这其实就是黏丝的“结晶体”。

以上介绍了纳豆的评价，目的在于让纳豆爱好者熟悉怎样对纳豆的优劣进行评估。参考文献

“国产与进口鲜纳豆活菌数、感官品质及酶活的分析比较”《中国酿造》2018，37（11）：26-29，李宏梁等。