食品加工工艺优化及应用研究

何华萍 张钰 黄秋月

摘要：随着生活水平的不断提升，人们对食品的加工环节越来越关注。在实际食品加工中，很多因素会导致污染问题的出现。因此，工作人员对于食品加工污染问题要有正确的认识与了解，并采取有效措施尽量避免在食品加工中出现污染情况。与此同时，还要做好安全检验工作，及时发现并解决食品加工中存在的问题，这样才能确保食品加工安全与质量，使得人们的健康生活得到保障。

关键词：食品加工  优化  应用

中图分类号：TS20

1 食品加工污染的危害

1.1 引发急性中毒

当人们食用被污染的食品后，其中的细菌以及毒素会进入到身体内，使得人体在短时间内受到影响，最为常见的为人体肠胃感到不适，出现腹泻情况或者呕吐情况，甚至会引发急性肠胃炎，影响人的身体健康。

1.2 引发慢性中毒

在食品加工中，由于监管工作的落实，污染情况并不常见，但仍然无法全部避免。污染物虽然不会对人体产生较为明显的影响，但长期食用被污染食品，会出现慢性中毒情况。例如，人们若长期食用重金属含量超标的食物，重金属会在人体内长期积累，从而造成慢性重金属中毒，对人体造成损害。

1.3 引發遗传改变

孕妇的饮食对于胎儿的生长发育有着直接影响，如影响胎儿细胞的分化与器官的形成，甚至会影响胎儿生命。如果孕妇长期食用被污染食品，胎儿则可能会出现畸形，甚至死亡。在这一过程中，农药以及五氯酚钠的影响较为严重。

总之，食品加工污染是一个非常严重的问题，针对这一问题要结合实际情况，采取有效措施，避免食品污染，影响人们的健康，制约食品加工行业的更好发展。

2 食品加工污染类型

在整个食品加工过程中，由于受到不同因素影响，食品质量会发生变化，出现食品污染情况，影响食品的安全性。从当前食品加工污染中可以看出，污染类型主要有以下7种。

2.1 物理性污染

物理性污染主要是指在食品加工中有杂质混入其中，此类物质的混入虽然不会对食品安全产生严重影响，但食品的营养价值会大打折扣[1]。除此之外，还可能是受到人为因素的影响，不符合指标或者不符合要求的外加剂被添加到食品加工中，此类情况的出现，都会对人体安全产生一定威胁。

2.2 化学性污染

化学性污染是食品加工中较为常见的一种污染类型，主要是指在食品加工中会产生化学合成污染物质，使得食品安全无法保障。

2.3 热解产物污染

油炸食品是人们日常饮食中的重要组成部分，其在加工过程中会采用高温形式[2]。高温油炸可以使食品的味道得以保留，而且食物外焦里嫩，口感较好。但在油炸以及高温加工过程中，会出现污染问题。例如，在高温环境下食品中的氨基酸会发生变性，食品中的色氨酸以及谷氨酸在高温环境下会产生热降解产物，如杂环胺，此类化合物会对人体黏膜产生强烈刺激，影响人体健康。

2.4 亚硝酸污染

N-亚硝基化合物的前体主要是亚硝酸盐以及氮氧化物等，前体在合适的条件下会转变成为亚硝胺或者亚硝酰胺。N-亚硝基化合物的类型不同，其毒性也存在很大不同，急性毒性的N-亚硝基化合物会对人体的肝脏造成损坏，慢性毒性的N-亚硝基化合物会致癌。食品加工中，亚硝酸污染途径主要有两种。（1）蔬菜腌制过程中会使用粗制盐，而粗制盐受到细菌影响，还原成为亚硝酸盐。而且其中的蛋白质会被分解成为不同类型胺类，并合成亚硝胺[3]。（2）使用亚硝酸，或者亚酸盐作为食品添加剂，将其加入到鱼、肉中，作为发色剂使用，在一定条件下会转化成为亚硝胺。为在最大程度上避免此类问题，要对食品加工方法进行完善与优化，如不使用木质燃料进行熏制;在鱼类食品以及肉类食品的腌制中尽量不使用或者少使用亚硝酸，如果必须使用亚硝酸，其添加量要符合规定标准。

3 食品污染加工安全检测方法

3.1 仪器检测方式

在食品污染加工安全检测中，可以采用仪器检测方式，该方式也是一种较为常见的检测方式。在具体的检测过程中，工作人员需要全面认识与了解食品的物理性质并合理应用，在此基础上，还要使用仪器设备，对于食品中的不同成分进行准确分析与研究。在这一过程中，通过落实仪器检测工作，能够明确食品中存在的有害物质，检测结果精准度较高。在具体仪器检测法的应用中，还可以采用不同方式，如电化学分析方式、光化学分析方式等。在如今社会科学技术快速发展背景下，很多先进的检测仪器设备被应用在食品安全检测中。为促使检测工作的顺利进行，需要检测人员对于不同仪器设备的操作流程与操作标准有正确认识，这样才能将仪器设备的优势发挥出来，避免操作错误使得仪器设备出现质量问题，从而影响最终检测结果。

3.2 化学分析检测方式

在食品加工安全检测中，化学分析检测方式主要针对的是食品加工的化学污染，目前普遍使用的化学分析方式包括定性分析方式和定量分析方式两种。在具体检测中，定量分析方式较为普遍，通过检测可以明确食品中的不同成分，这样可以明确具体的污染问题。了解污染问题，工作人员即可结合实际情况，给出相应的调整措施，从而减少污染问题的出现。

3.3 电极检测方式

在食品加工安全检测中，可以将电极检测方式应用在金属元素的污染检测中，正确判断出食品中金属元素的种类以及具体成分，对食品是否满足安全标准作出明确判断。如果食品满足安全标准，则可以正常销售;如果不满足标准，则需要及时与负责人联系，解决问题，并对相关工作人员进行处理。在电极检测方法的应用中，对于离子的选择性电极要进行合理应用，在此基础上，分析检测试液中的离子活度，并判断金属元素成分情况。一般情况下，需要选择1～2 mm厚度的薄片，并对食品样品进行测试，通过对相关关系的分析，做好详细计算与分析工作，使最终检测结果准确性得到保障。

4结语

针对食品加工中的污染问题，相关工作人员要给予更多重视与关注。及时落实安全检测工作，将食品加工污染问题控制在有效范围内。为促使食品安全检测工作能够得到更好落实，对于在检测工作中表现较好的工作人员一定奖励，调动工作积极性，使得食品安全可以得到提升。

参考文献

[1]何冬云，石岭，李永丽.食品生产与加工的安全影响因素与保障措施[J].现代食品，2020（15）：146-148.

1.北海玖嘉久食品有限公司   广西 北海   536100

2.融安县检验检测中心 广西 柳州  545400

3.广西华融达计量质量检验检测有限公司  广西 柳州  545400