采收成熟度对百香果常温贮藏品质的影响

寸待泽,杜玉霞,李丹萍,李 晶,高俊燕,李进学,朱春华,周先艳

(云南省农业科学院 热带亚热带经济作物研究所,云南 瑞丽 678600)

百香果(PassifloraeduliaSims)又名鸡蛋果或西番莲,俗称巴西果,是西番莲科西番莲属草质藤本植物,现广泛种植于美洲的热带及亚热带地区[1-2]。百香果果实成熟后香气芬芳,果汁具有菠萝、蟠桃、芒果、香蕉、石榴等多种水果的香气而得名“百香果”,享有“果汁之王”的美誉[3]。我国百香果种植区域主要分布于广西、福建、台湾、广东、云南等省(区)；在云南,百香果主要种植在三江流域区的德宏、保山、玉溪、红河、西双版纳、普洱和临沧等地区,主要栽培品种有‘台农一号’、‘紫香一号’、‘黄金大果’、‘大黄果’、‘大紫果’和‘黄金一号’等,其中以‘台农一号’和‘紫香’为主。百香果因具有特殊的香味和丰富的营养成分,深受人们的喜爱。目前,国内外市场对百香果的需求量大幅增长,同时百香果也是近年南方地区脱贫致富重点开发的经济作物之一,因此百香果产业具有广阔的发展前景。

目前,百香果仍以鲜食为主,但目前对百香果采后贮藏特性和保鲜技术的研究在国内还处于初级阶段。果实采后易失水皱缩,贮藏时间变短,易腐烂,不耐贮运,低温贮藏易发生冷害,造成鲜果品质变差,供应期短[4-6]。有关研究表明,果实的贮藏品质和贮藏时间与采收成熟度密切相关。在适当成熟度采收的果实,其在贮藏期都表现出较好的色泽[7-9]，且在贮藏过程中可以有效地降低果实的失重率和腐烂率[10-11]。采收过晚的果实易皱缩腐烂,不耐贮藏；而采收过早的果实个小，色泽和品质差,因此,在适当成熟度采收果实是提高果实采后贮藏品质和耐贮性的重要措施[12-15]。近年来,国内外已对杏[16]、苹果[17]、葡萄[18]、椪柑[19]、番茄[20]等果实进行了不同成熟度贮藏特性方面的研究,而有关百香果不同采收成熟度对果实贮藏特性的影响研究较少,只有张朝坤等[21]对‘黄金’黄果西番莲不同采收成熟度常温贮藏下果实品质的变化进行了研究,确定了最适宜的采收成熟度,但不同品种百香果品质存在差异,相应的采收成熟度和贮藏特性也可能存在较大差异。另外,不同的销售地点和销售时间所需采收成熟度不同。目前在云南当地百香果采收一般是农户根据市场需求和经验来确定,常因采收过早或过晚而影响果实的品质、风味和耐贮性等,造成农户的经济损失。本文以云南德宏主栽百香果品种之一‘台农一号’为试材,研究了不同采收成熟度对百香果常温贮藏品质的影响,旨在确定不同销售地点和销售时间适宜的采收成熟度,为‘台农一号’百香果的科学合理采收和提高采后贮藏品质提供参考。

1 材料与方法

1.1 试验材料

供试百香果采自云南省德宏州芒市遮放镇百香果生产园,于2019年8月18日根据不同成熟度采收。果实成熟度分为7成熟、8成熟、9成熟和10成熟4个等级:7成熟,果皮表面70%为绿色,30%为淡紫色;8成熟,果皮表面50%为绿色,50%为轻微泛紫色;9成熟,果皮表面10%为绿色,90%为紫色或淡紫色;10成熟,果面全部为紫红色或紫色,且果实自然脱落。在果实采收当天将其运回实验室,选取大小均一,无病虫害和机械损伤的果实,放于室温(约25 ℃)下贮藏,每2天测定相关品质指标1次。

1.2 试验方法

皱缩指数的测定：参照徐雪莹等[6]的方法,每次观察6个百香果的皱缩面积,确定其皱缩度(0代表无皱缩;1代表0～25%皱缩; 2代表25%～50%皱缩;3代表50%～75%皱缩;4代表75%～100%皱缩),最后计算皱缩指数，其计算公式为皱缩指数=Σ皱缩度×该皱缩程度百香果个数/百香果总数。

可食率的测定：每次选取6个果实,用电子秤称单果重和皮重,可食率=(单果重-皮重)/单果重×100%。

果皮色差的测定：选取9个果实，将其分为3组,3个果1组,利用CIELAB表色系统,分别对各组的果实进行测定,用日本柯尼卡美能达CR-400色差计在每个果实的赤道线附近位置随机测定4个点,每组共测定12个点，得到该组的数值,再计算3 个组的平均值,记录L*、a*、b*值[22]。

可溶性固形物(TSS)和可滴定酸(TA)含量的测定：选取6个果实，将其对半切开,分别用不锈钢小勺挖出果肉，放入烧杯内,利用Pocket PAL-1手持测糖仪(日本)测定果实的可溶性固形物含量；可滴定酸含量用手持糖酸一体机进行测定,每个果实测定1次。

1.3 数据分析

对所有数据利用SPSS 22.0软件进行差异显著性分析(P<0.05);用Excel 2007进行试验数据处理和绘图。

2 结果与分析

2.1 不同采收成熟度对贮藏过程中果实颜色及皱缩指数变化的影响

试验结果(图1和图2)表明：7成熟果实在贮藏过程中转色较差,贮藏至第8天时绿色也不能完全褪去；在贮藏6 d时果皮开始皱缩,贮藏10 d时皱缩指数达3.83,皱缩指数变化较大。8成熟果实在贮藏过程中转色正常,贮藏4 d后绿色完全褪去,转为红色或紫红色；在贮藏6 d时果皮开始皱缩,贮藏10 d时皱缩指数达1.17,皱缩指数变化最小,最耐贮藏。9成熟果实在贮藏6 d后果皮开始皱缩,贮藏10 d时皱缩指数达1.83,皱缩指数的变化比8成熟果实稍大。10成熟果实在贮藏4 d后果皮开始皱缩,贮藏10 d时皱缩指数达4.00,皱缩指数的变化最大,贮藏时间最短。由此可以看出：过早采收的果实果皮不能转色；采收过晚的果实果皮皱缩较快,皱缩指数的变化较大,贮藏时间较短。因此,从贮藏过程中果实外观品质的变化来看,8成熟或9成熟是较合适的采收期。

图1 不同采收成熟度对贮藏过程中果实外观品质变化的影响

图2 不同采收成熟度对贮藏过程中果实皱缩指数变化的影响

2.2 不同采收成熟度对贮藏过程中果实果皮色差的影响

果实外观色泽是评价果实商品品质和价值的重要指标,可以用果实表面的L*、a*和 b*值来反映果实的外观色泽,L*值代表明暗度,L*值越低,亮度越低,果实的光泽度越差；a*值代表红绿色,如果是正值表示偏红,如果是负值表示偏绿；b*值代表黄蓝色,如果是正值表示偏黄,如果是负值表示偏蓝；CI表示着色指数,CI为正值表示红色,CI为负值表示蓝绿色,其计算公式为CI=1000a*/(L*b*)[23]。本试验结果(图3)表明:在贮藏前,4个成熟度果实的果皮L*值差异较小；在贮藏过程中,7成熟果实的果皮L*值先上升后下降,8成熟以上果实的果皮L*值呈降低趋势,说明在贮藏过程中,7成熟果实的果皮亮度变化较小,而采收成熟度越高,果实果皮的亮度下降越快。在贮藏前,随着成熟度升高,果皮的a*值也逐渐升高,说明成熟度越高,果皮颜色越红。在贮藏过程中,7成熟果皮的a*值均为负值,果皮颜色为绿色或红绿色,果皮绿色不能完全褪去；而8成熟果实在贮藏2 d后,a*值为正值,绿色完全褪去。在贮藏前,7成熟和8成熟果实的b*值较大,果皮偏绿,而9成熟和10成熟果实的b*值较小,果实偏紫红色；在贮藏过程中,7成熟果实b*值的变化幅度较小,而8成熟以上果实的b*值均降低。色差指数CI值的变化趋势与a*值相似,7成熟果实的CI值在贮藏过程中均为负值,果皮绿色一直没有完全褪去；8成熟果实的CI值在贮藏0～2 d期间为负值,果皮没有完全褪绿,在贮藏2 d后能正常转色；其它成熟度果实的CI值在贮藏过程中均为正值,且呈上升趋势,果皮为红色或紫红色。

不同小写字母表示差异显著(P<0.05)。下同。

2.3 不同采收成熟度对贮藏过程中果实可食率的影响

不同采收成熟度果实在贮藏过程中可食率的变化如图4所示,在贮藏前,4个成熟度果实的可食率均没有显著差异；在贮藏过程中,果实的可食率呈波动变化,除7成熟果实外,不同成熟度果实的可食率变化趋势基本一致,均先降低后升高；在贮藏后期,7成熟果实的可食率显著低于其他3个成熟度果实的(P<0.05)。

2.4 不同采收成熟度对贮藏过程中果实可溶性固形物(TSS)、可滴定酸(TA)含量和TSS/TA的影响

不同采收成熟度果实在贮藏过程中可溶性固形物(TSS)、可滴定酸(TA)的含量以及TSS/TA比值的变化如图5所示,在采收时,7成熟果实的TSS含量显著低于其它3个成熟度果实的(P<0.05),而在其它3个成熟度果实之间TSS含量没有显著差异；在贮藏过程中,4个成熟度果实的TSS含量呈波动变化,以7成熟果实的波动最大。7成熟果实的TA含量在整个贮藏过程中均显著高于其它3个成熟度果实的(P<0.05)；8成熟果实的TA含量在贮藏0～2 d期间较大,而在贮藏2 d后与9成熟和10成熟果实差异不大。7成熟果实的TSS/TA在整个贮藏过程中均显著低于其它3个成熟度果实的(P<0.05),且变化幅度不大；8成熟果实的TSS/TA在贮藏2 d后显著升高,然后趋于平稳；9成熟和10成熟果实的TSS/TA在贮藏过程中先升高后降低；在贮藏后期,10成熟果实的TSS/TA出现了明显降低。综合来看,9成熟和10成熟百香果的品质在贮藏过程中差异不显著；8成熟果实的品质在贮藏2 d后与9成熟和10成熟果实差异不大,因此对于需要长距离运输的果实适宜在8成熟采收。

3 讨论

果实采后的贮藏品质及耐贮性与采收成熟度密切相关。果实采收过晚,采收时果实有良好的外观色泽和风味,但不耐贮藏,货架期较短;采收过早,果实外观色泽较差,转色较差,酸度较高,糖分低,外观和风味均较差,严重影响果实的商品价值,因此适时采收是提高果实采后贮藏品质和耐贮性的重要措施[12-15]。王俊宁等[24]研究发现，火龙果果实的总糖和可溶性固形物含量随着采收成熟度的提高而增加,可滴定酸含量随着采收成熟度的提高而下降,外观色泽和风味随着采收成熟度的提高而变好。刘仪英等[25]的研究表明,柚子适期采收的果实在长期贮藏后仍保持较好的外观色泽和酸甜度,且腐烂率较低；而采收过早的果实果皮色泽、酸甜度和风味品质均未达到最佳。

图5 不同采收成熟度对贮藏过程中果实可溶性固形物(TSS)、可滴定酸(TA)含量以及TSS/TA的影响

本研究结果表明：在贮藏过程中,10成熟果实的果皮皱缩最快,皱缩指数最高；8成熟果实的果皮皱缩最慢,皱缩指数变化最小；7成熟果实的果皮一直为绿色或红绿色，转色较差；8成熟果实在贮藏2 d后绿色完全褪去,能正常转色；其它成熟度果实在贮藏过程中,果皮为紫色或紫红色。因此,8成熟或9成熟是较合适的采收成熟度。张朝坤等[21]的研究结果表明,黄果西番莲果实的皱缩指数随着贮藏时间的增加而逐渐增加,外观色泽随着贮藏时间的增加由绿转黄。韩舒睿等[26]的研究表明，南丰蜜桔在花后195 d采收,然后贮藏于5 ℃条件下,果实品质最好,腐烂率及失重率低,果实转色效果好。早采的脐橙在贮藏期间失重率高,营养品质低,转色差[27]。林雄等[23]对金兰柚的研究发现,成熟度Ⅰ(花后158 d采收)的果实色差指数显著低于成熟度Ⅱ的(花后173 d采收)和Ⅲ的(花后188 d采收),成熟度Ⅰ和Ⅱ果实的总糖含量和糖酸比明显低于成熟度Ⅲ的,表明当成熟度高时,果实的色泽和风味较好,这与本研究的结果基本一致。

对可食率的研究表明：在贮藏前,4个成熟度果实的可食率均没有显著差异；除7成熟果实外,不同成熟度果实的可食率在贮藏过程中均呈先降低后升高的变化趋势；在贮藏后期,7成熟果实的可食率显著低于其他3个成熟度果实的。李宏祥等[28]研究发现,在3个时期采收的桃溪蜜柚的可食率在贮藏期间无显著差异,说明采收成熟度对果实可食率的影响较小。

果实的糖和酸含量是影响果实风味的主要因素。本研究发现：在采收时,7成熟果实的TSS含量显著低于其它3个成熟度果实的；在贮藏过程中,7成熟果实的TSS含量的波动幅度最大；7成熟果实的TA含量在整个贮藏过程中均显著高于其它3个成熟度果实的；8成熟果实的TA含量在贮藏0～2 d期间较大,而在贮藏2 d后与9成熟和10成熟果实差异不大；7成熟果实的TSS/TA在整个贮藏过程中均显著低于其它3个成熟度果实的。因此对于需要长距离运输的果实适宜在8成熟采收。有研究发现，果实在贮藏中有一个后熟过程,在此后熟期间,果实的总糖、TSS和TA不断积累而达到最佳的品质状态[29-31]；采收成熟度较高果实的TSS含量、TSS/TA比采收成熟度较低的果实高,而采收成熟度较低果实的TA含量比采收成熟度较高的果实高[23,28],这与本研究的结果相同。吴文明等[19]对椪柑研究发现,7成熟采收的果实的蔗糖含量比9成熟采收的果实显著降低,而柠檬酸含量显著升高,说明低成熟度采收的果实有较好的贮藏品质,在贮藏后期不易产生异味,而在高成熟度时采收有利于提高果实的品质。吉宁等[32]的研究表明,水晶葡萄7成熟果实的TSS含量较低,口感不佳,但7成熟果实的耐贮性优于8成熟和9成熟果实的,而9成熟果实脱粒严重，易腐烂和褐变,商品价值比8成熟果实低。张朝坤等[21]的研究表明,随着贮藏时间的增加,3个成熟度西番莲果实的TSS、TA含量和好果率均逐渐下降,成熟度I的果实比成熟度Ⅱ、Ⅲ的果实具有更好的常温贮藏品质、较高的好果率和较长的商品货架期。

综上所述,在百香果贮藏、运输和销售中,成熟度主要影响果实转色、皱缩指数、TA含量和TSS/TA比值,8成熟和9成熟是较合适的采收成熟度,8成熟果实适于较长距离的贮运和销售,9成熟果实适于短距离的贮运销售或产地销售。