大阪烧

王正全

大阪烧是一种日式蔬菜煎饼，为日本关西地区民间美食，是当地颇具特色的小吃。由于其早期主要食材是廉价的蔬菜和面粉，所以也叫“一钱洋食”。

我们可以把大阪烧理解为一种煎饼果子。大阪烧的流行始于“二战”后，民众都处于口袋空空的狀态，国家也正在进行基础建设的关键时期，到处都是需要精打细算而又行色匆匆的劳动阶层，而大阪烧那“可以方便地打包带走且物美价廉能吃饱”的特性，恰好迎合了日本民众的切实需求。

当代日本经济发达，人民富足安康，所以大阪烧已经不是单纯的蔬菜面糊煎饼，而是加入海鲜、猪肉、鸡蛋等食材，营养更丰富。目前确定的大阪烧原材料有中筋粉、水、鸡蛋、卷心菜丝、虾仁、玉米粒、猪肉、葱丝和胡萝卜等，也有地区放干贝、高丽菜等材料的。做法也很简单，家里有一口平底锅就可以完成：将面糊制备好，把各种蔬菜原料倒入面糊中搅拌，加入风味调料如椒盐、海苔等;在平底锅上烧好热油，倒入调好的面糊，用中小火煎至一面焦黄，翻面继续煎至双面焦黄取出，配上蛋黄酱、葱花和柴鱼片就可食用。注意，这里面隐藏了一个商业秘密，店铺制作的大阪烧通常比家庭制作的好吃，其原因在于商家使用了特制的一种独特的带微酸和烟熏味酱料的面糊。面糊的秘诀在于需要在面粉内添加山药糕，增加其黏性，而加与不加的区别确实很大。

目前大阪烧分出了三种主要的流派：原汁原味的关西大阪烧、东京地区的东京烧、广岛的广岛烧。三者区别在于，东京烧要在蔬菜中心挖个洞，浇入芡粉汁，广岛烧要加入面条和豆芽，其他的差别不大。

最知名的广岛烧非“井畝満夫”开创的“みっちゃん”（小三儿）店莫属了。他们家的广岛烧始于1950 年，号称“元祖级美食”。初期，烧好的煎饼折成半月形，用新闻纸包裹好，方便顾客带走，一经推出，便受到广岛市民的追捧。后来改进，在酱汁中加入了栗粉，增加黏稠性，也大获成功。再后来又因为卷心菜全国大涨价而被迫加入葱和豆芽，结果因为变得更好吃而更受欢迎，并成了广岛烧的固定搭配。最终，井畝満夫在炒中华面上加盖了做好的广岛烧，做成圆形，让其分量增到最大，自此广岛烧彻底摆脱了街边小吃的定位，成了登堂入室的精致料理。目前，这家店在广岛有大约12 家分店，都有合适面积的店面和独特的装修风格，其中东京新桥店的装修低调而奢华，再也不是一块黑白水墨风暖帘下的露天小店的样子了。

好吃不贵的大阪烧，您也来一份儿吧！