湛江海鲜赞

李土寿

湛江，中国大陆南端第一城。天湛蓝，海湛蓝，拥有丰富的北热带海产，以其肉汁鲜嫩，口味鲜美，滋味悠长，吸引世界各地的美食家及旅行者纷纷前来探访。

20万年前，中国大陆南部雷琼火山带爆发，地球为之震颤；断裂出雷州半岛与海南，1.2万平方公里半岛遗留136座古老火山；遍地火山岩石，经受风雨洗礼数十万年，风化成富含矿物的红土壤。鉴江、九洲江、南渡河从半岛北部广西高山向东、西两岸流入大海，河水裹着泥沙与海水相撞；海洋生物“饱受”半咸半淡的海水洗礼，鲜味非同寻常；东海、西海，海产风味各不一样：半岛东岸灰色沙滩，泥丁、沙螺、膏蟹遍地埋藏；半岛西岸白色沙滩，沙虫、蚌螺、花蟹喜欢窝藏；海岸线曲折漫长，拥有中国最大面积的红树林，成为“鱼虾蟹贝”天然摇篮。

放眼全球，亚、非陆地气候有南热带、中热带，缺少北热带，唯中国广东湛江、云南腾冲、台湾岛之南，特有北热带风光；既是北热带又是中国大陆沿海，唯有独一无二的湛江。北热带海水不温不热，孕育丰富的浮游生物，滋润着“暧水海产”；海洋生物，和热带雨林中的动植物没有冬眠期，终年持续繁殖生长，肉质滋味非同一般：鲍鱼品位最高，美名自古远扬；对虾业鼎盛，产业链长，国内居首位，海外称强；鱼类繁多，素有一鲳二鳗第三马鲛囊，还有鲈鱼、黄花、石斑等，品质优良。火山岩风化为沃土，物产富饶，蔬果满仓；猪狗鸡鸭鹅走地养，荒山草地牧牛羊。海陆动植物源源不断，食材质优健康，助推湛江菜创新发展。

靠海吃海，海洋文化源远流长。遂、吴之贝丘遗址，古代渔猎文明历经八千多年沧桑。古人造字说“鱼羊为鲜”，左边一个“鱼”、右边一个“羊”，拼在一块读“鲜”。祖先很早就重视食海鲜的口感，螃蟹、蛤蜊、大虾、海鱼从“灸食”、泥烹、石烹到陶烹、铁烹，保持“鲜”味各有所长；凉晒干鱼、制作鱼酱，“经十年而不坏者”保质期长。火根水耨，崇尚自然，上至庙堂宫殿，下至野肆草堂。从嬴政一统六合始称帝到刘邦荡平寰宇，汉军平定南越动乱，数万汉军戌守南疆，带来中原汉家风味特长。“海上丝路”，让“猪肉文化”与“海洋文化”相碰撞，以猪肉为主的中原风味突出“香”，不比海边居民饮食讲究“鲜”为清淡，清水煮虾、清水煮蛤蜊、清蒸螃蟹、葱拌海带、鲜鱼汤、生鱼片……这些自然主义的烹饪作品，与色香味俱全的人工烹调菜品媲美短长。

想当年，法国强占广州湾，牛排、火腿、奶酪西餐，不比白切鸡、咸鱼生蒜煲派上用场；抗战爆发，大批游资和难民涌入广州湾，省港澳厨师逃难南下，街边摆起小吃地摊；富豪投资兴建南华、南天、大中、六国、宝石等大酒店，粤菜风味在此传扬。从此湛江菜风味上趋同广府菜，却不囿于以味为先，而是食材丽质天然，品味特殊，“鲜”味见长。

改革开放，湛江菜兼收并蓄，本地食材，摆盘学西餐；川菜鲁菜来调味，做法湛江风味中餐；在南粤大地上一次次升华，登上“海鲜美食之都”大雅之堂。吃过湛江蚝、虾、沙虫、走地鸡的游客，无不举起大拇指称赞。如今，制订湛江菜系标准，“粤菜师傅工程”大力推广，湛江商校、湛江财校和岭师烹饪学院携手，加快餐饮人才培养；留住忠诚厨师，坚守把锅底炒穿，终生传递美好食物，忠于人类的温暖；聚焦药食同源，发掘绿色农特产；研发新菜式，突出“食疗”和“食养”；扩内需，促消费，将“海鲜美食之都”金字招牌擦亮；提升湛江餐饮业的影响力和美誉度，推动餐饮业与商贸、文化旅游融合发展，为湛江市建设省域副中心城市、打造现代化沿海经济带重要发展极贡献力量。