苏州食品类老字号企业历史传承及创新发展路径探究

朱欣然 赵 伟 马畅达

苏州市政府通过举办“姑苏八点半”品牌活动，创设品牌基地观前街碧凤坊老字号街区，积极推广老字号企业历史文化，尤其是非遗传承技艺的保护。笔者对稻香村、黄天源、采芝斋、陆稿荐、津津五家苏州食品类老字号企业进行实地考察，采访企业负责人和技艺传承人，参观部分产品的制作过程，了解其企业非物质文化遗产技艺传承、创新方面的情况。

一、老字号企业历史技艺传承现状与发展困境

(一)技艺记载资料与传统制作工具的缺失

资料显示，苏州市非物质文化遗产中，糕团制作技艺、叶受和苏式月饼制作技艺、稻香村苏式月饼制作技艺、采芝斋苏式糖果制作技艺以及陆稿荐苏式卤菜制作技艺均在列。在国家认定“中华老字号”时，各企业曾系统整理了老字号认定的相关资料，在一定程度上改变了过去对老字号企业历史文化遗产不重视、不保护等现象。以稻香村为例，苏州的食品类老字号企业过去的加工经营模式为前店后坊，主要在制作工具的保存上体现了历史文化遗产的继承，还保存了核心产品尤其是非遗月饼的制作配料和技艺[1]。

在调研中发现，有关传统制作技艺的资料仍存在储存不完善，记载不严谨、不详尽的问题[1]。其实，由于老字号的传承多为师徒口头传授，将长时间的学习和实践经验作为基础知识来沿袭，大部分的系统详细的技艺记载是缺少的。虽然陆稿荐的制作技艺资料在苏州众多食品类老字号企业中相对完备，但随着市场环境日新月异，出现了现存的部分史料记载的生产办法与企业发展的需要不匹配的情况。比如，陆稿荐出品的五香小肉，记载详尽，但由于制作难度较大，投入大、回报少，虽仍会指导学徒学习烧制方法，但企业并不考虑真正投入生产。另外，传统生产设备缺失也使得无法根据记载挖掘传统产品。一些历史物件如传统的生产工具，由于缺乏保护意识而没能保存至今。

难得的是，被称为“江南卤菜第一灶”的陆稿荐的传统烧制卤菜技艺中仍使用杉木制“盆樘”，在烧制的过程中，杉木所特有的木香味会进入卤肉，同时让烧制器具容积增大。最重要的是，“盆樘”使得卤肉受热均匀，能产生更多的蒸汽在锅内循环。这种独门技艺使得陆稿荐卤肉成为深受苏州人民喜爱的佳品。

近年来，苏州已建立科学的非遗技艺传承人认定制度作为保护非遗技艺的核心和保障，但技艺传承人的实践经验和心得体会并没有形成档案化的保护[2]。由于目前政府对非物质文化遗产的系统梳理还处于起步阶段，在政策的落实中常出现资金不到位、管理职权不明确的情况。非遗技艺以外的大多数传统制作技艺传承人亦无专门的机构和资金作保障[2]。在苏州民间，关于食品类老字号企业的起源、变迁等重大事件多以口耳相传为主，没有真正做到系统梳理和记载。

(二)老字号企业发展受地域局限

苏州老字号在苏州百姓的日常生活中占据重要的地位，然而除了苏州本地人和提前做好攻略的游客，苏州老字号在大众心目中的影响力普遍不足。随着新时代商品经济和旅游业的发展，老字号企业要想在商品竞争中占据更大的市场，就需要突破传统的地域限制，进一步提升自身的影响力。但现实的困境是基于传统的经营方式、口味特征、文化特性等因素，苏州老字号在苏州以外地区的发展较为保守[3]。

1.传统经营理念导致发展保守

生产方式和经营模式是限制老字号扩张的一大问题。如黄天源糕团主要以现做现卖为主，如果在各地开分店，成本要比其他老字号高出许多，资金回流周期也更长。

除此之外，在苏州的食品类老字号中，除稻香村以外，我们极少看到其他苏州老字号的广告或商品，以至于来苏州的旅游者很多只知苏州园林，而不知苏州老字号。以老字号熟食品牌陆稿荐为例，陆稿荐在本地是家喻户晓的老字号，但在网上的内容却相对较少。究其缘由，一方面由于陆稿荐主要做散装食品，难以长途运输和保存，迫于现实，难以向外地市场扩展经营；另一方面则是成本，无论是网络宣传，还是将熟食包装利用锁鲜技术做成真空食品销往外地，都需要很大的前期投入，而陆稿荐与采芝斋、稻香村这些规模相对较大的老字号企业相比，仅在观前街拥有一家门店，业务品种较为单一，规模较小，资金方面并不充裕，因此很多扩大经营的想法都出于稳妥考虑而不得不中止。不少食品类老字号门店由于成本问题早早搬离了苏州市中心的观前街，选择人流量较大、老苏州人居多的街区设立门店。

老字号企业还面临众口难调的问题。苏州地区食品偏甜，该特点使一些在本地颇受好评的食品难以在外地打开市场，要想与外地市场接轨，势必要对口味进行改良。然而，改良后的老字号商品也势必会因失去传统风味而一定程度上流于凡俗。为迎合时人口味而贸然进行改良是否会损伤老字号本身的品牌价值？改良后的老字号商品在与网红食品的竞争中又是否能占据优势？是否会在吸引不到新顾客的同时失去老顾客？这些问题使相当一部分的老字号企业左右为难，最终选择了小富即安的经营方式。但面对如今越发激烈的市场竞争，一些企业也不得不作出适当的改变以提升自己的影响力，如陆稿荐有意在近几年增开适当数量的直营店，津津为迎合当下口味增加了抹茶味、榴莲味的商品。这些改变为老字号企业适应新时代的商业模式发挥了重要作用，但没有从根本上解决外地消费者口味喜好不同的问题。

2.文化特性让老字号跨地域较难通达

一个在地方上极具生命力、拥有强大市场的存在，往往深植于文化与社会环境，与地方特定土壤相辅相成，也在跨出本地域之时会有多种不适，地区与地区之间的地理环境和社会因素会使其有着无法完全通达的现实情况。

苏州老字号作为文化的副产品，其文化内涵与吴文化密不可分。吴文化是中华文明的重要组成部分，其区域包括苏南、浙北、皖南的环太湖流域，具有深厚的历史渊源，在历代变迁中具有自己一脉相承的特点和排他性，这种根源的特性毫无疑问会“遗传”到据此衍生出的产品上[4]。因此，吴文化影响下的苏州老字号在吴文化地区能有广泛受众，而在走向其他省、市之时往往难以通达。这一具有地方特色的口味很难在其他地方受到欢迎，其本身的文化符号和情怀在异地也无法得到认同。同时，各地出于对当地老字号企业的保护，对外地的老字号品牌有所冷落也属正常现象。这一切不利因素与矛盾使老字号的扩张具有难以忽略的地域局限性。

二、老字号企业历史技艺传承的自我探索

(一)技艺传承人的培养与传承机制的完善

纯手工制作的食品行业往往都面临着如何吸引制作人才的难题。苏州老字号企业的技艺传承人是从培养现有的企业员工开始的，不管是忠诚度，还是对企业价值的认同，都比直接选用社会招聘的学徒要更优。也有部分是原职工的子女、亲戚或同乡，他们对企业的情况有一定了解，更容易接受并融入老字号企业。

苏州大部分食品类老字号企业并不是家族企业，而是从国有企业转资而来。所以，非遗技艺传承人并非一个人，而是一个梯队，传承人彼此学习、互相比拼，以培养大量的“后备军”。稻香村自1773年到1956年公私合营前，作坊内的每大类产品都有一个“把作师傅”作为技术传承、质量控制和生产的全面负责人。为了世代相传，他们终身服务于稻香村，会和东家商讨共同选择下一代德才兼备的学徒传授技艺。目前，稻香村已将追溯到的传承谱系公开，至今已传承六代。另外，还成立了技艺传承中心，申报了江苏省大师工作室，通过工作室和传承中心的联合，让更多人了解老字号企业仍在传承的非物质文化遗产。同时，利用网络直播，在广大消费者面前直播制作流程，进行非遗技艺的宣讲和互动。

近年来，扬州大学开办了非遗技艺管理人员的传承研习班，其中，苏州的黄天源参加了该研修班。参加非遗项目研修班的老字号企业都面临着年轻一代人才缺失、技艺传承断层的问题。黄天源的首要解决办法是从经济上满足年轻人的需求，提高新员工工资水平，吸引更多年轻人加入。另外，企业还主动开展技艺传承培训班。2018年8月，黄天源举行第一届新进员工或生产骨干的糕团培训班，采用理论结合实际的方式，由第四、五代的传承人亲手传授，让新员工在了解企业和糕团文化中学习技艺，同时回归传统的拜师仪式。学徒学成后，将开展全面的技术大比武，让技术过硬的技艺传承人进行评定，给予优秀的师徒一定的资金奖励。通过这样的机制，营造积极的学习氛围。其次，每个部门都有相应的技艺传承监管制度，新员工要进行为期一个月的考核，包含精神、品行、动手能力三方面。通过考核，基本确定这个员工是否适合留在本企业，之后才开始签订正式的劳动合同。第一次只签一年，一年内需要再进一步的考核。与社会主流发展相应，企业福利水平的提高也正吸引着越来越多年轻人加入老字号企业。如遇过年工厂繁忙，企业还会负责置办好员工家庭过年的必需品。

(二)传授技艺主体的转变与技艺学习的困难

老字号企业发展的普适性战略中最重要的就是加强年轻人的培育，必须在年轻人当中挖掘好传承人，致力于发扬老字号精神，将企业做大做强。

20世纪的学徒与现在的学徒有一个根本性的区别，即相对的主动与被动。以前多是徒弟偷学，现在变成企业、师傅请徒弟学。据陆稿荐技艺传承人口述，他当学徒时，晚上住在单位宿舍，直接向老师傅讨教。通过试探性询问、与师傅争论，甚至挨骂，从而学到一些核心技巧，用苏州话来形容就是“假问题，真打听”。传统的老字号企业都有类似的情况，新徒弟价钱低，力气大，能做的基础事务更多，若徒弟掌握了复杂的手工技艺，师傅的处境便可想而知。“教会徒弟饿死师傅”是这个行业20世纪的特点，现在传授技艺的方式更文明一点，不会直接粗暴地使用传统的历练教授法，而是避开师傅走过的弯路，教授最简洁、最方便的办法。同时更注重实践，使学徒的学习效率有所提高，有利于培养大批的技艺传承人，使得传统技艺能够在年轻一代中传承。

老字号的学徒学艺时间长，一般需要近二十年才能完整地掌握全部工艺过程。新入职第一步通常做一些辅助性的工作，练习基本功，做脏活、累活，让他对企业有感情上的认识。学习传统制作技艺，还得悟性高。从第一步开始，中上层领导和师傅便能大致地判断他的悟性，如有灵性则适当考虑作为培养对象。在传统技艺产品制作过程中，每一道工序都是相互牵连的，如学习制作糕团，学徒得先从磨粉、淘米做起，因为这对下一步拌粉至关重要。假如粉磨得粗，吃水的量就大，从而影响口感；米淘得干了，若还去按照师傅所说的配量，就达不到足够的水分。接下来就是揉糕，过干则会按不动，过潮又会导致没有韧性，甚至夹生。关键步骤的工艺同样需要长期实践积累下的丰富经验，且技艺传承全凭口传心记，手工性强，质量要求严格，在不使用模具的情况下形状还能保持整体的出品水平，所以还需要徒弟有坚韧的耐力和刻苦精神。

三、基于历史文化遗产传承的创新路径

在中国积极推动传统文化“走出去”的当下，满足社会、延续自身的需求鞭策着众多老字号企业不断进行创新实践。

(一)产品改良跟随时代潮流更新

老字号产品自问世以来就在不断改良口感。苏州食品类老字号企业中的改良派典型代表叶受和，创立时就是通过对宁波甬式糕点进行改良，迎合苏州人口味才打入苏州市场。苏州本地传统的饮食习惯偏爱甜口，但随着外来人口的增加，老字号开始重视新苏州人市场。本次调研中的五家食品类老字号企业不约而同地采用了降低甜度的做法[5]，个别企业对佐料进行了“取其精华，去其糟粕”的筛选。如糖果糕点上常见的点缀物，老字号们坚持选用质量好、成本高的饱满大松仁。创新则体现在将糕点内添加的猪油换成奶油，既适应了年轻人的口味，使口感更加细腻绵软，也反映了“中点西做”的改良方向。黄天源第二代传承人冯秉钧以花草结顶和融入园林元素而使糕点热销，在此基础上黄天源决定尝试将传统糕点与艺术定制结合，在大众化的同时打开高级定制的路子，具体设想是在店内增加现做现卖展示窗口和高级定制产品展示柜。这些适应销售环境和时代需要的改变也使老字号企业能够在数次时代变革之中延续血脉，同时也并没有完全丢失初心，甚至将产品赋予苏州文化的独特韵味，增添其可观赏性和趣味性，这也符合苏式美食一贯的细腻精美[4]。

(二)文化传承理念与现代营销方式的结合

接受采访的老字号企业都或多或少地提出了适应新时代的营销策略，目前较流行的营销途径有定制、电商、联名。

前文已提到产品造型上的艺术定制，但最普遍的营销手段是在包装上下功夫，如稻香村在设计包装时以美观和苏州特色为主题，旨在打造怀旧老包装的感觉。采芝斋则从包装的携带上下功夫，为游客提供礼盒装，本地居民则可以选择散装。稻香村还曾经做过简单的定制，为一款仙侠游戏提供中秋月饼。同时，公司也考虑过发展一些文创产品，但目前因缺少策划公司支持等原因而暂时搁置。目前着眼于将自身发展与“一带一路”倡议相结合，已在30多个国家和地区注册“稻香村”商标。

电商方面，津津是食品类老字号中的领头羊，2012年就已进入互联网销售。其他老字号企业则更多地把网络当成宣传手段，其中微信公众号是一个主要窗口[3]。企业公众号上不仅实时更新商品链接，而且有产品相关的历史文化小故事和企业活动，人们可以快速了解节气对应的特色产品。另外，网络宣传相对于传统纸媒广告的一大优势就是视听俱全、清晰直观。以黄天源为例，产品的每一期推文都配有动态图片和对选材的详细介绍，消费者可以根据推文对产品有初步了解和判断，在一定程度上减少了期望值过高等不利因素。除了推销商品，老字号们也借公众号传播自己的历史与理念，在首页添加了企业传承、发展简史、品牌故事等链接。消费者在选购时，可以了解老字号历史及其产品的故事，不再只知道空洞宽泛的“老字号”名头，为企业打造了自身有温度、有深度的新形象，帮助企业获得了更多的社会信任。

与此同时，不少老字号企业都对开放式工厂感兴趣，采芝斋开设了粽子糖制作的展示窗口，津津更是提出了建设观光工厂的想法。陆稿荐张经理认为可效仿采芝斋在门店内设置“简堂”，让顾客可以在店内品尝，这将极大便利外地游客，苏式卤菜也能受到更多人的喜爱。

在文化传承的基础上进行现代化的营销，这种策略无疑是正确的，当然打好自身文化底子才能在营销中坚守阵地，不断发展。

(三)普及老字号文化，注重食客传承

如今，苏州食品类老字号企业积极寻求方法扩大宣传渠道，和学校或者其他社会机构联合进行传统文化的探究活动。黄天源提出了“食客传承”的新理念，数年前就与苏州大学文学院联合开办了“老字号文化进校园”活动，坚持经济效益与社会效益相结合原则，在大学校园内普及老字号文化。大学生消费群体是特殊的，他们来自五湖四海，又具有一定的购买力和品鉴水平，这对于企业产品的宣传与销售，企业文化的推广与品牌价值的强化有着更积极的意义。再者，黄天源还与苏州工业园区内多所学校建立了良好的关系，让孩子们参加非遗文化宣讲课堂，动手参与制作传统技艺食品。让苏州的孩子从小就对苏州老字号这种乡土文化有一定的认识，让苏州人更懂苏州。

政府也是老字号企业发展的重要推手，部、省、市每年都会举办许多活动。在省级的非遗文化项目里，苏州的老字号企业每年都有非遗文化和企业的展览，近几年，举办展览次数平均每年不下五次。江苏省老字号博览会一般在秋季举行，非遗文化的展示博览会在每年六月举行。举办这些活动让人们了解老字号的历史文化之余，更希望让更多的年轻群体参与到老字号企业当中，让更多年轻人讲好苏州故事，传承好苏州老字号品牌，使老字号不再只是一个词语，而是融入人们的日常生活中，成为人们生活的一部分，这样才能使老字号真正得到传承和延续。

四、结语

作为传统文化的一部分，老字号企业内部就具有传承和发展的力量，在新时代背景下，企业为此作出的调整也体现出它们历久弥新的生命力。尽管在发展上有一定地域限制，老字号企业依然能够找准方向，不忘历史传承发展的初心，不断提升企业管理和生产水平，寻找传承人和传承方式，在时代洪流中找准定位。这不仅体现了苏州食品类老字号企业的历史底蕴，更为其他类型老企业甚至新企业提供了宝贵的发展经验。希望本文对于苏州食品类老字号历史传承相关情况进行的针对性研究能够弥补前人对于老字号技艺传承制度研究的不足，为日后苏州老字号历史文化遗产的内涵挖掘有所参考。