预处理方式对杏鲍菇微波干燥特性的影响

2021-03-06熊荣园

食用菌 2021年1期

熊荣园魏玲尚英

（南充职业技术学院，四川南充637000）

杏鲍菇是集食用、药用、食疗于一体的珍稀食用菌，含有丰富的蛋白质、多糖和膳食纤维等营养成分[1-2]。新鲜的杏鲍菇含水量高，富有营养，常温下不易保存。脱水干制是延长杏鲍菇保存期的重要手段，传统的日晒干制存在营养损失多、感官品质差、质量参差不齐等问题。近年来，对杏鲍菇新型干制方法的研究较多，有热风干燥[3-4]、冷冻干燥[5]、微波干燥[6]等。热风干燥、冷冻干燥比较耗时耗能。微波干燥是利用微波作为热辐射源来加热杏鲍菇，使之脱水干燥得干制品，具有干制时间短等优点，因而研究应用较多。

不同的切分及护色的预处理方式会影响微波干燥杏鲍菇的品质。试验旨在对微波干制过程中不同部位、不同厚度的杏鲍菇切片含水量的变化、干制后复水性能、机械质地品质以及不同护色剂的护色处理效果进行研究，为杏鲍菇的干制工艺提供一定的理论参考。

1 材料与方法

1.1 试验材料

（1）杏鲍菇：市购，选取新鲜、无污染、无腐烂的杏鲍菇。（2）试验试剂：柠檬酸、氯化钠、异抗坏血酸钠等试剂均为分析纯。

1.2 试验设备

微波炉：M1-201B，输出功率800 W，芜湖美的厨房电器制造有限公司。

1.3 工艺流程

杏鲍菇挑选→清洗→晾干→切分→护色→装盘→干制→复水能力测定→机械质地评定

1.4 操作要点

1.4.1 选取杏鲍菇

选取新鲜、无污染、无腐烂的杏鲍菇，流水中清洗干净，切掉菇根，晾干备用。

1.4.2 切分

将晾干的杏鲍菇切分为顶部、中部、底部三段，再分别切成不同厚度（2 mm、3 mm、4 mm、5 mm）的圆片状菇片。

1.4.3 护色

用柠檬酸、氯化钠、异抗坏血酸钠3种护色剂进行护色处理。每50 g 杏鲍菇切片（3 mm 厚）用上述100 mL 0.1%的护色液浸泡0.5 h。然后微波干制，含水量在12%～14%，感观评价护色效果。

1.4.4 干制

称取上述三部分杏鲍菇切片（3 mm 厚）各50 g放入陶瓷盘，平铺一层进行微波干制。微波干燥的功率为800 W，每隔0.5 min 取出2～3 片，冷却称重，当杏鲍菇切片含水量为12%～14%时停止干制。含水量参照GB5009.3—2010的方法测定。

1.4.5 复水能力测定[7]

（1）复水比：干制菇片在水中浸泡3 h，沥水20 min，并用吸水纸吸干其表面水分，然后称重。计算复水后与复水前的质量比。

（2）复原率：复水后的质量与样品干制前质量比。

1.4.6 机械质地评定

机械质地感官评定的方法和标准参照GB/T 16860—1997，感官评定的分数值梯度设定为 1—10[8-9]。

1.5 统计分析

采用Microsoft Excel 2016 对数据处理及统计分析。

2 结果与分析

2.1 不同部位杏鲍菇切片的微波干制特性

2.1.1 不同部位杏鲍菇切片微波干制时含水量变化

图1 不同部位杏鲍菇干制时含水量变化

由图1可见，随着微波干制时间的延长，不同部位杏鲍菇的切片含水量呈逐渐下降的趋势，其中杏鲍菇顶部切片含水量下降最快，至目标的含水量时间最短，杏鲍菇底部切片含水量下降最慢。在微波干制初始的1 min，杏鲍菇顶部、中部和底部切片受热温度升高，含水量下降速度相近。在干制后的1～3 min，杏鲍菇切片进入快速失水阶段，其含水量迅速下降，其中杏鲍菇顶部切片下降得速度最快，底部最慢。在干制后期（3 min之后），杏鲍菇切片含水量下降逐渐缓慢，干制4.5 min 时，杏鲍菇顶部切片含水量仅为12.57%，即达目标含水量；干制5.5 min时，中部切片含水量为12.83%；干制6.0 min 时，底部切片含水量为12.60%。杏鲍菇子实体顶端组织较中、底部疏松，孔隙多、大，相同厚度的杏鲍菇切片质量轻，水分蒸发受到阻力小，水分散失速度快，因此干制时间短。

2.1.2 不同部位杏鲍菇切片微波干制后复水能力比较

不同部位的杏鲍菇切片微波干制后，在水中浸泡3 h，沥水20 min。干制后的杏鲍菇切片复水能力见表1。

表1 不同部位杏鲍菇切片干制后的复水能力

由表1 可见，杏鲍菇顶部、中部、底部三个部位切片干制后复水比都低于2.50，顶部切片的复水比最低，中部和底部差异不大。杏鲍菇三个部位切片干制后的复原率都低于40%，顶部切片的复原率最低，中部和底部差别不大。相比杏鲍菇子实体中部、底部，其顶部组织的蛋白质、多糖等大分子物质含量低[9]，形成的网状结构疏松，加热状态下容易破坏其网状结构，复水时对水分的吸收和保留能力相对较差。

2.1.3 不同部位杏鲍菇切片干制复水后的机械质地

主要从硬性、黏度、弹性以及易嚼性对复水后杏鲍菇切片进行机械质地的感官评价，结果见图2。