川菜是怎样练成的

庞春燕

曾有人用『全国山河一片红』来形容川菜的火爆程度和麻辣口感。诚然，川菜所到之处，大受青睐，为吃货们大饱口福做出了巨大的贡献。然而，细究川菜的历史和传承，却不难发现这其中还有许多值得探讨之处。

古典川菜的记忆

现代一些川菜研究者总把川菜的历史追溯到秦汉之际，想当然地认为在这块土地上生活的人，其饮食方式必定会继承生活在同一地区的先祖，正如恺撒所说的“习俗是万物的主宰”，然而这恰恰是对川菜的误读。古典川菜的味型、菜式和烹饪方式早已消失在历史的尘埃中，如今的川菜是清代至民国时期才逐步形成的。

川菜主要指以四川为中心的西南地区菜系，在古代，地理范圍包括以重庆为中心的巴国和以成都为中心的蜀国。早在李冰父子开凿都江堰，使得四川盆地成为“天府之国”前，巴蜀就以物产丰富而著称。《华阳国志·巴志》记载，“土植五谷，牲具六畜”，并出产鱼盐茶蜜，蜀国则是“山林泽鱼，园囿瓜果，四代节熟，靡不有焉”。巴国巫风盛行，统治阶层盛行祭祀和宴饮。从出土器物看，巴蜀都有大量的青铜食器如盆、盘、鼎等，其精美程度和当时较为发达的秦国相差无几。

秦汉至三国时期，巴蜀地区社会稳定，人口繁密，餐饮业快速发展，古典川菜初步形成。西晋文学家左思在《蜀都赋》中详细描绘了蜀地的饮食风貌，其中调味品有“丹椒（花椒）、辛姜、麋芜、盐泉”等，水果有“枇杷、柿、梅、李、梨、栗、甘蔗”等，水产品有“鲔、鳟、鲂、鳢、鲨”等。当地宴会之风盛行，“若其旧俗，终冬始春，吉日良辰，置酒高堂，以御嘉宾”。这一时期，川菜已然形成了鲜明的特色，《吕氏春秋·本味篇》记载川地“臭恶犹美”，曹丕在《与朝臣诏》中说“蜀人作食，喜着饴蜜”，晋代常璩在《华阳国志》中将其总结为“尚滋味、好辛香”。

“尚滋味、好辛香”至今依然是川菜最重要的特色，没有哪个菜系像川菜这样重视滋味，其中麻辣味尤其能对味蕾形成强烈的刺激，给食客带来一种奇妙的愉悦感，喜欢这种味道的人就再难离开。在清代辣椒传入四川之前，川人从山葵（芥末）、茱萸、姜、蒜、葱中寻找辛香滋味。研究者认为，川人自古以来就有的“尚滋味、好辛香”传统，根源在于其地理和气候特征，四川盆地湿度大，阴冷多云，而辛香、厚味的食物有驱寒、发汗、缓解风湿之功效。川菜大师熊四智、谭荣辉等都认为，这是中国人“医食同源”的自然选择。

从现存文献资料来看，古典川菜一直到唐宋时期都极有特色，给外地人留下了深刻的印象。如陆游曾在四川为官，离开之后念念不忘四川美食，“东来坐阅七寒暑，未尝举箸忘吾蜀”。在他的《剑南诗稿》中，谈到四川饮食的诗作有50余首。

随着宋代商品经济的发展，川菜开始越过巴山蜀水，飞向都城汴京和临安。据《东京梦华录》《梦粱录》《都城纪胜》等书记载，汴京的市肆中有专门的“川饭店”，供应插肉面、大燠面、大小抹肉、淘煎燠肉、杂煎等食品;南宋的临安城中也出现了众多供应“川菜分茶”的食肆，菜肴点心品种繁多。

可以说，古典川菜的形成得益于四川相对稳定的社会环境，但其最终毁于战乱。南宋末年，蒙古绕道西南灭宋，使得四川的经济遭到了严重破坏。明末的张献忠让四川再遭兵燹。清朝初年，偌大一个成都市只有几千人，官员在奏折中形容为“茫茫如天地初开”。古典川菜至此奄奄一息。

现代川菜的形成

为了重建“天府之国”，清廷采取了一系列措施吸引外地移民入川，开启了持续百年的“湖广填四川”，现代川菜就诞生在这次大移民之中。来自五湖四海的居民拖家带口迁徙到这片陌生的土地，不同的方言和地域文化在这里碰撞、交互、融合，诞生了新的巴蜀文化;不同的食材处理方法、烹饪方式和调味方式，也在这里交汇融合、去芜存菁，慢慢发展出了现代川菜。

受湖广、江西和陕西等地底层移民的饮食风格影响，此时的川菜烹饪方式还比较简单、粗糙，口味上可谓各地风味的大杂烩，再经四川的气候、物产、传统风味的熏染，至清末川菜在口味上已是极大丰富—麻辣味型，包括麻辣味、红油味、糊辣味、酸辣味、椒麻味、家常味、香辣味、鱼香味、陈皮味、怪味等;辛香味型，包括蒜泥味、姜汁味、芥末味、麻酱味、烟香味、酱香味、五香味、糟香味等;咸鲜酸甜类味型，包括咸鲜味、豉汁味、茄汁味、醇甜味、荔枝味、糖醋味等。其口感味型繁多，令人印象深刻，故而大受欢迎。

直到清末民国时期的两位川菜大师—蓝光鉴和黄敬临的出现，川菜才真正登上大雅之堂，成为中国传统四大菜系之一。蓝光鉴是现代川菜的“开山鼻祖”，他13岁以学徒入厨，一生创制的300多道菜肴至今都是川菜的经典菜品;他研制了30多种筵席，使川菜不再是廉价和低档的代名词;他培养的20多位顶尖厨师撑起了现代川菜的半壁江山。晚清四川劝业道总办周善培赞曰，“治庖何止数千人，川味首推蓝光鉴”。可以说，川菜从此拥有了独特的菜品和烹饪技艺。

黄敬临则是以文人身份进入饮食业，赋予了川菜艺术和灵性。他出身书香门第，曾做过三任知县。1930年，57岁的黄敬临在成都开设了园林式私房菜馆“姑姑筵”，在食材选择、烹饪方式上讲究精细、精致，菜品创意十足，极具个性，如他创制的金沙牛掌，让下等食材牛掌、豆渣等化腐朽为神奇。当江南人士说川菜“只会麻辣，粗俗土气”时，黄敬临灵心飞动，创制了至今仍被誉为“神品”的开水白菜，化极繁为极简，为川菜破谣正名。如果说蓝光鉴是川菜届的少林武当、泰山北斗，那么黄敬临就是川菜届的“风清扬”和“独孤求败”。

抗战时期，许多名门望族、学者文人来到四川，由此产生了文人菜、公馆菜，这些菜品精烹细作，带来了川菜的第二次飞跃。如川人张大千擅长做川菜，认为“以艺事而论，我善烹调，更在画艺之上”，连徐悲鸿都称赞他“能调蜀味，兴酣高谈，往往入厨作美餐待客”。

川菜不只是麻辣

虽然美食家和大厨们早就说过，川菜不只是麻辣，依然挡不住麻辣和川菜这个话题继续争论下去。无他，麻辣是川菜最鲜明的印记。

实际上，有人曾做过统计，在大约3000道川菜中，麻辣味菜肴只约占25%。在正式宴席上，麻辣就更不突出了，甚至有人把川菜总结为“清鲜为主，浓厚著称，麻辣见长，本味见功”。

如开水白菜，堪称川菜届的清鲜担当、汤羹门面。所谓“开水”，其实是至清至净的鸡汤，需将老母鸡、老母鸭、火腿肉、排骨、干贝等分别放入沸水中，加料酒、葱蒜等调制煨煮4小时以上;再把鸡胸肉剁成肉蓉，灌以鲜汤拌成浆状，倒入锅中吸附杂质后过滤掉。如是反复吸附两三次后，原本略浑浊的鸡汤便如开水般透彻清冽，其香味浓醇，却又清鲜淡雅、不油不腻。“白菜”是指把山东大白菜之内黄心以清澈的“开水”焯熟，随后把烫好的菜心垫入钵底，再倒入新鲜“开水”后上桌。其用料、做法之考究，堪与《红楼梦》中的“茄鲞”相提并论。这道菜品由后经川菜大师罗国荣发扬光大，至今依然是国宴名菜。

现代川菜讲究“一菜一格，百菜百味”，即每个菜有每个菜的味道，绝对不能混淆。以宫保鸡丁为例，虽然任何一家餐馆都敢做宫保鸡丁，但正宗的川菜馆出来的菜品，入口先是酸、咸、鲜，这是醋和酱油的味道，其次是干辣椒和花椒的麻辣味道，最后以甜味中和以上诸味及葱姜蒜的辛香。一盘宫保鸡丁，有前味、后味及调和之味，可谓一曲味觉的交响乐。

再如川菜独有的怪味，将酸、甜、麻、辣、咸五味调和，与食材本身的鲜、香融为一体，互不压制而又相得益彰。怪味在20世纪40年代出现时，只是一种七味俱全的调味汁，后因重庆特产的怪味胡豆广受欢迎而被纳入川菜的味型中，出现了一系列怪味菜肴。

大众化的川菜菜品如酸辣藕丁、樟茶鸭、回锅肉、蒜泥白肉、跷脚牛肉、鱼香系列（肉丝、茄子）、锅巴肉片、椒麻鸡、粉蒸排骨等，但凡品尝过都知道，这些菜品其实麻辣味型并不多，更多的是调味的千变万化。一道菜品中大胆地融合了很多不同的味道，一顿饭中能尝到千奇百怪的丰富滋味。

这就是川菜的神奇之处—原料寻常，随处可得，功夫全在调味的千变万化。或许这正是川菜红遍全国甚至走向世界的关键所在。四大菜系中，淮扬菜使用的大量江鲜、河鲜，粤菜最重视的新鲜食材，鲁菜使用的上好海鲜，一旦离开了当地，即便在如今的空运条件下也难以保证其新鲜程度，也就谈不上其烹饪方式所强调的“本色本味”了。只有川菜，原料寻常，只要调味到位，无论是在干燥寒冷的青藏高原，还是在潮湿炎热的海南岛，处处都能吃上正宗的川菜。

再回到川菜即麻辣的争论，笔者觉得，由于川菜运用“三椒”—花椒、胡椒、辣椒和“三香”—葱、姜、蒜远超其他菜系，由此给吃货們留下了深刻印象，使得川菜之麻辣声名远扬，进而发展为麻辣才算川菜，估计这场争论还将持续下去。