橘酒漫漫复兴路

孙萌

在我们的认知中，是什么让我们区分出白葡萄酒与红葡萄酒呢？是它们在酒杯中呈现出的色泽，还是酿造时使用的葡萄颜色，抑或是酒农在酿造时所使用的工艺？

酿造红葡萄酒的最初，酿酒师需要让葡萄皮浸润在葡萄汁中。这一步不仅能“上色”，还会让葡萄皮中的单宁被葡萄汁吸收，而单宁则是组成葡萄酒口感和结构的重要部分。当发酵完成且酿酒师满意之时，葡萄皮才会与葡萄汁分离，开始葡萄酒的陈年之旅。

传统的白葡萄酒酿造法则完全不同。酿酒师根据酒庄的风格，可能会将葡萄皮在葡萄汁中浸泡数小时或者一天，得到颜色非常浅、几不可察觉单宁的葡萄汁。随即葡萄皮就将与葡萄汁分离，发酵就此开始。所以白葡萄酒的浸渍过程比红葡萄酒要短许多。

那如果我们将两种酿造方式颠倒，会得到怎样的葡萄酒呢？

想象一下，我们用酿造白葡萄酒的方法处理红葡萄，只让葡萄皮与葡萄汁接触短短数小时，得到淡淡的一抹粉色。许多酿酒师都酿造过这样一款风靡夏日的桃红葡萄酒。

那么，把白葡萄用红葡萄酒传统酿造法处理，将浅色的葡萄皮长时间浸渍在葡萄汁中又会如何呢？印象中，这种酿造方法并不常见，比桃红葡萄酒更难看到。没错，这就是“橘酒”或者也有人称之为“浸皮白葡萄酒”。

橘酒（Orange Wine），也有人用 amber wine 来形容。这两个不同颜色的描述从侧面反映出这种酒的色彩多变，既有非常浅的粉色，也有玫瑰般的铜色，还能深如红褐色甚至棕色。也有不少人偏好用“浸皮白葡萄酒”这一酿造方法來形容它。尽管这个说法更准确，但始终不如“橘酒”来得让人印象深刻。就像红酒和白酒一样，都不是最准确的形容词，但就是让人过目难忘。

提到“橘酒”，第一个让人联想起的名字就是 Radikon。Radikon 家族住在意大利 Collio 一座叫 Oslavia 的小镇中，这里与斯洛文尼亚接壤。家族的葡萄园基本都朝南或东南向，十分有利于葡萄的生长，采收则是在树叶变黄、   葡萄籽都成熟之后才进行。1995年，Stanko Radikon 重拾其祖父的酿酒哲学，让葡萄皮在葡萄汁中浸渍长达七天的时间，使得后者萃取充足的颜色及丰富的味道。经过二十多年的不断改进，今天我们喝到的是浸皮三个月，并在橡木桶和酒瓶中长时间陈年的“浸皮白葡萄酒”。

Radikon 为自然酒和橘酒的发展做出了巨大的贡献。我们可以毫不夸张地说，橘酒在世界范围内的复兴很大程度得益于 Radikon 所酿之酒的优秀，才让橘酒被众多葡萄酒爱好者所接受并不断宣传推广。

在橘酒的世界中，与 Radikon 齐名的 Gravner 曾是一位传统的酿酒师。直到20世纪90年代，他对现代化设备的厌倦将他引领到格鲁吉亚。正是在那里，他找到了历史悠久、深埋地下的容器——陶罐（qvevri）。他将这一套完整的技术带回意大利，从那时起，他也成了酿造现代化橘酒的先驱之一。

他的近邻 Stanko 则无论如何都不能接受陶罐，而是自己试验，不断模仿前人的方法去酿造。2016年Stanko辞世后，他的儿子顺理成章地接过衣钵，将橘酒之路继续下去。两位领路人的酒款既像又不像，他们的酒入口时都能感受到如盐粒般的单宁，都充满干花、果脯般的风味，活力满满，但又不完全一样。Gravner 的更浓郁且风格鲜明，而 Radikon 的更复杂却氛围轻松。这两家酒庄可说是橘酒中的标杆，能与之相媲美的不多。

如果给橘酒下一个定义，那 Radikon 的儿子 Sa?a是很有发言权的。他认为橘酒不仅得看起来是橘色的，想要喝起来像橘酒，酿造的方法还得符合“在没有温度控制的情况下让葡萄皮与酵母一同浸渍在葡萄汁中”。那什么叫喝起来是橘酒的味道呢？喝过的人喜欢用大胆、奔放来形容橘酒的性格。甜滋滋的果味，例如菠萝蜜、熟到快烂的苹果、老陈皮香，外加有层次的坚果香，榛子、杜松、亚麻籽油，还有发酵面团味。入口还能感受到类似红葡萄酒般的单宁，这就是浸渍的结果了。它们不甜，酒体较为庞大，余味甚至有点像果味啤酒，略酸。

Gravner Ribolla Venezia Giulia IGT 2012

这款同样使用Ribolla 葡萄的橘酒是用格鲁吉亚地下陶罐所发酵。在野生酵母的作用下，经过了漫长、不控温的浸渍，完成了发酵。随着压榨去皮，所剩的葡萄汁又重回陶罐，再经历五个多月的沉淀才转移至大橡木桶中开始长达六年的陈年。它有明亮的橙色，充满嚼劲且口感圆润。喝过的酒友能从中感受到各种各样柑橘类的果味，还有饼干、梨子的香甜。奶油般顺滑的余味悠长，让人难以忘怀。真不愧是教科书一般优秀的浸皮白葡萄酒。

Radikon Ribolla Gialla Venezia Giulia IGT 2012

酒庄选用的葡萄来自五十年藤龄、用有机方法种植的葡萄株，产量少。与 Gravner 的酿酒容器不同，Radikon 使用斯洛文尼亚大橡木桶作为发酵器皿，以自然酵母为媒介进行发酵。在三个月的发酵过程中，不添加硫化物，也不控温。总之，一切交给大自然。之后，葡萄皮与葡萄汁分离，带着酒脚（即发酵后残留的沉淀物）的葡萄汁则开始其漫漫陈年之旅，大约要进行三至四年才完成。装瓶后，仍需瓶中陈酿数年我们才会在酒吧中看到它。复杂且大胆，风味十分丰富，是让人兴奋的一款橘酒。

La Stoppa Ageno Bianca Emilia IGT 2017

这是一款由 Malvasia 、Ortrugo 和 Trebbiano Toscano 组成的混酿，三种葡萄不仅混合种植，它们还被一起采收、一起发酵。通常，浸渍时间在四个月左右，偶有例外，例如暖和的年份浸渍时间就会缩短。第二年春天到来之际，葡萄汁被转移至大木桶進行至少一年的桶中陈年和两年以上的瓶中陈年。2017年份是今年秋天刚上市的，而2016年份则还在酒窖中缓缓陈年。相较于Ribolla，这款酒散发更多桃子、杏、梨的甜香，入口也更加甜美。

Denavolo Dinavolino Emilia IGT 2019

La Stoppa 的酿酒师 Giulio Armani 也自己酿酒。他对自己的葡萄园使用生物动力法进行种植，面积不大，品种不少，包括了Malvasia di Candia、Ortuga、Marsanne，甚至还有仍未知的本土品种。人工采摘的葡萄去梗后带葡萄皮浸渍约一至两周，之后的陈年则是在不锈钢桶中进行。这个方法让它保留了更多新鲜的果香和花香，比方说苹果、柠檬、橙花等，口感更优雅、清新，甚至还有一丝矿物感。怪不得许多人觉得这是一款橘酒的入门款，能让从未体会过橘酒的人一窥究竟。

Klinec Gardelin Medana Slovenia

Aleks Klinec 可以说是斯洛文尼亚 Brda 地区的模范酿酒师。他的家族从1918年就开始酿酒，他却并不过于守旧，反而在酒款中展现出他有趣的一面。选用灰皮诺（Pinot Grigio）酿造的这款粉嫩的橘酒只浸皮五天，较之上面的数月不可谓不短，但仍最终呈现出赤褐色。陈年也不是用传统的橡木桶或不锈钢桶，而是使用不常见的洋槐木桶。探鼻去闻，能感受到各色浆果，比如酸樱桃、野草莓，还有西梅干。奔放的香气与丰满的酒体相得益彰，正如酿酒师的个性一般活泼。

Our Wine Vineyard Akhoebi Rkatsiteli 2010

我们的酒（Our Wine）原名 Prince Makashvili，是由一群有着相同爱好的朋友们组成的酒庄，这也可以说是格鲁吉亚葡萄酒中最为世人所知且认可的一家生物动力法种植酒庄。这里的葡萄园只种植本土原生葡萄，例如这款橘酒所用的 Rkatsiteli 和酒庄另一款极为出色的红葡萄酒 Saperavi 。人工采摘后的发酵、浸泡、陈年都是在埋在地下的陶罐（qvevri）中进行，这种古老而传统的酿造方法有自己的名字——卡黑地法（Kakhetian）。甜美的西梅、成熟的果味，还有一丝香料的芳香，喝过的酒友都认为它是格鲁吉亚橘酒的代表之作。

法国勃艮第的名庄 Domaine Simon Bize et Fils 近年来也在尝试用自家的 Pinot Beurot 酿一款橘酒，2017年是它的第一个年份。比起其他地区酿造的果香，它更偏向草本、香料的芳香，活泼且余韵悠长。何时会有第二个年份，就让我们拭目以待吧。而毗邻勃艮第的汝拉（Jura）则使用近似的方法酿造特有的黄酒（vin Jaune），但终归也不是真正的橘酒，在此就不再赘述了。

正如所有种类的葡萄酒都良莠不齐一样，橘酒也不例外。浸白葡萄皮本是一种古老的酿造方法，没有上千年也有数百年的历史，尤其是在格鲁吉亚等国，这种方法才是主流。尽管过去数十年间受政治和文化影响，不浸皮的酿造法被当地人用于批量生产，但他们仍会在自家后院用浸皮法给自己酿一些橘酒。橘酒在世界范围内的盛行让格鲁吉亚和斯洛文尼亚的人很开心，因为他们的酒文化终于得到世人的认可。与此同时，许多平庸无奇的橘酒也趁着这波流行迅速占领了你家门口的酒馆，让不少顾客觉得索然无味，甚至开始抵触“橘酒”。它承受着或褒或贬的评论，让许多人无从下口。没有试过的人都不知道橘酒到底是一种有新意的、能更好地展示葡萄特征的白葡萄酒，还是过氧、平淡无趣、千篇一律的廉价白葡萄酒了。或许我们都忽略了一点，能被大家都认可的酒，首先是因为它足够美味好喝，而不会因为它是“浸葡萄皮的白葡萄酒”。从这点来看，橘酒前路漫漫，复兴不易。