拒绝高盐

刘彦华

“我吃过的盐比你吃过的饭都多！”这句话原本是一些老人“调侃”年轻人的一种说法，但如今，却成为国人必须重视的一大饮食问题和健康问题。

2020年12月～2021年1月，《小康》杂志社联合国家信息中心，并会同有关专家及机构，在全国范围内进行了“2021中国现代饮食发展指数”调查，请受访者从近20项不正确的用餐习惯中选出他们自身存在的问题，结果显示，“做菜过咸”排在了首位，63.7%的受访者选择了该选项，比排名第二的“爱吃甜食”高出17.6个百分点。

国人十大饮食不良习惯之首：太咸

盐，不仅是百味之首，更是维持人体生命活动不可或缺的物质。人之所以每天都需要摄入一定量的食盐，主要是为了补充人体生理活动中由于出汗、排泄而减少的食盐。人不吃盐不行，但吃太多或者吃太少也都不行。如果吃盐太少造成体内含钠量过低，就会引发食欲不振、四肢无力、晕眩等现象，严重时甚至会出现厌食、呕吐、心率加速、视力模糊等症状，长期缺钠也容易患心脏病。如果吃盐太多，则会引起血压升高，增加冠心病、中风以及肾脏疾病的发生风险，还可以导致肥胖、糖尿病、胃癌、骨质疏松、肾结石、哮喘等多种疾病。那么，盐吃多少合适呢？世界卫生组织和我国2019年7月出台的《健康中国行动（2019～2030）》均建议成人每人每天食盐不应超过5克。

“菜淡无味。”“不吃盐，没力气。”杨春，67岁，患有高血压、高血糖，参与“2021中国现代饮食发展指数”调查时虽然选择了“做菜过咸”这一选项，但却始终顽疾难改。“主要是家里人总说我吃得太咸，我自己并不觉得。”

为了他的身体健康，医生屡屡劝谏，家人也是千方百计督促他清淡低盐饮食，但效果并不十分理想。据杨春儿子介绍，“一方面是常年的饮食习惯，爱吃咸菜，另一方面也是因为年纪大了，口味变重。自从我爸得了高血压后，我们听从医嘱，每天专门给他做低盐的饭菜，但是做出来的饭菜，他根本不吃。坚持了没多久，我们就坚持不下去了。”

减盐其实是个技术活。2020年9月1日是第14个全民健康生活方式日，国家行动办公室于2020年9月14日至20日开展中国减盐周宣传活动，促进全社会共同关注并践行减盐行动。

世界卫生组织驻华办事处曾发文表示，减盐的主要目的是减钠，钠天然存在于多种食物中，但加工食品中的钠含量往往高得惊人，例如100克面包大约含钠250毫克，每100克咸肉大约含钠1500毫克，每100克爆米花大约含钠1500毫克。因此，在平时采购食物时，人们首选需要会挑选，看清包装袋上的营养成分表，尽量选择含钠少的。做饭的时候也切忌各种调料齐上手，而是应该利用葱姜蒜、辣椒等味道丰富的食物来调味，从而减少高盐调料的使用。如果要加盐，用控盐勺做量具，在菜起锅前加一点，也能有效减少盐的用量。

此外，世界卫生组织强调，减盐，个人努力改变饮食习惯很重要，营造健康的支持性社会环境也很重要。例如设立强制目标，给食品加工品减盐;出台政策措施，督促学校、单位食堂等按照营养标准采购新鲜食材，制作盐不过量的菜品;引入食品包装正面标识体系，让“高盐”食品一目了然，便于消费者选择等。

其实，减盐在我国不是一个新话题。早在2010年，中国疾病预防控制中心等就率先启动了《中国减盐行动（2010～2020行动计划）》。“十二五”和“十三五”时期，我国还明确提出了全民减盐目标，启动了全国性的减盐行动。据国家卫生健康委副主任李斌介绍，经过共同努力，我国家庭减盐取得一定成效，如今人均每日烹调用盐9.3克，与2015年相比下降了1.2克。不过，他也强调，目前我国家庭人均每日烹调用盐仍远高于推荐值，同时，居民在外就餐比例不断上升，食堂、餐馆、加工食品中的用盐问题应引起关注。

厨房新宠：鸡蛋、猪肉和大葱

“民以食为天”，中国人历来对饮食比较看重，除了饮食习惯，吃得怎么样同样备受关注。由“中国饮食小康指数”演变而来的“中国现代饮食发展指数”主要从恩格尔系数、食品供应、饮食安全、营养结构、政府监管体系及力度等五个方面来进行衡量，参照国家有关部门的统计监测数据，经过对调查结果和国家有关宏观数据进行加权处理，得出“2021中国现代饮食发展指数”为69.3分。其中，恩格尔系数、食品供应、饮食安全、营养结构、政府监管体系及力度等五个一级指标得分分别为90.6分、90.1分、51.7分、64.2分和60.5分。

“今天也要好好吃饭”，这是网络上的流行语，时常出没，颇受欢迎。在很多人眼里，好好吃饭乃头等大事。每顿饭，都事关生活品质，影响幸福感。“2021中国现代饮食发展指数”调查显示，近三成 受访者每月食品上的支出占家庭消费总支出比重超过30%，其中4.6%的受访者每月食品上的支出占家庭消费总支出的比重超过50%。

中国的美食讲究色香味俱全，其中又以“味”为灵魂！酸、甜、苦、辣、咸五种味道，国人最偏爱的味道是什么？调查结果显示，在“国人最偏爱的味道”排行榜中，“辣”击败其他四种味道，登上了榜首的宝座。其次是甜，第三是酸，第四名是咸，苦最不受人待见，排名第五。

口味的偏好直接影響着人们对于菜系的选择。“2021中国现代饮食发展指数”之“国人最偏爱的十大中国菜系”排行榜中，川菜居于榜首，湘菜排名第二，东北菜排名第三，位于第四至十位的依次是本帮菜、粤菜、浙菜、苏菜、鲁菜、京菜和客家菜。在“国人最偏爱的五种外国菜系”排行榜上，占据第一至五位的则依次是美式快餐、日本料理、韩国料理、泰国餐和法餐。

“2021中国现代饮食发展指数”还对国人“厨房里最常见的十种食材”进行了调查，结果显示，排名首位的是鸡蛋，其次是猪肉，再次是葱，排在第四至第十位的依次是姜、菌菇、大白菜、大蒜、牛肉、鱼虾、土豆。十席中，肉类占了三席。

冰箱是观察一个家庭饮食结构的好窗口。与人们剩菜剩饭塞满冰箱的固有印象不同，“2021中国现代饮食发展指数”调查显示，国人冰箱或冰柜里主要存放的五类食品是冷冻肉类，刚买回来的菜，面条、馒头、花卷等面食，饮料，以及冷冻海鲜。

在“最受国人欢迎的十种饮品”排行榜上，白开水、茶、果汁、豆浆、牛奶、咖啡、碳酸饮料、酸奶、矿物质饮料、维生素饮料分列第一至十位。

品種丰富，供应充足，但这并不意味着国人真正实现了合理膳食。 “2021中国现代饮食发展指数”调查显示，在参加本次调查的受访者中，认为自己膳食习惯合理的仅占45.5%，46.0%的受访者认为还凑合，只是偶尔注意一下，8.5%的受访者直言自己的膳食习惯非常糟糕，完全不在意膳食安排。并且，除了“做菜太咸”和“爱吃甜食”，人们还有各种各样的不良饮食习惯，例如边玩手机边吃饭、用餐不规律、经常吃撑、经常吃零食、做菜太油腻、经常食用方便食品、不注意食品保质期、进食速度过快等。

在“2021中国现代饮食发展指数”的五个细分指标中，饮食安全指标是唯一一个分值低于60分的指标。调查结果显示，在蔬菜、水果、水产品、食用植物油等近30个食品种类中，让受访者最不放心的是蔬菜，其次是鲜肉，排名第三的是速冻食品，位列第四至第六位的依次是熟肉制品、水果、水产品，排名第七至第十位的依次是酱腌菜、桶装饮用水、食用植物油、膨化及油炸食品。

最让受访者担心的十大食品安全问题是果蔬中农药残留超标、食品中违规使用添加剂、重金属超标、反式脂肪酸、激素含量高、肉中兽药残留超标、食物过期变质、非食用油流入餐桌、抗生素残留、添加有毒有害物质。

食品安全关系到千家万户，特别是秋冬季节，随着新冠肺炎疫情在多地出现，严守食品安全关成为当务之急，进口冷链食品更是人们关注的焦点。据悉，为防止新冠病毒跨境传播，保障进口冷链食品安全，我国政府采取了一系列有效举措，包括发布《冷链食品生产经营过程新冠病毒防控消毒技术指南》、督促食品生产经营者严格落实预防消毒措施、推进进口冷链食品信息化追溯平台建设等。同时，相关部门也加强了对进口物品和集装箱的消毒，把涉及国际物流的其他运输都视同冷链运输来加强管理，强化入关检验、入关消毒及相关从业人员的作业要求，从源头防护。

（感谢国家统计局统计科学研究所研究室主任吕庆喆提供的支持）