液氮速冻对牛蛙品质的影响

2021-02-15杨雪红

食品安全导刊 2021年30期

关键词：鲜度牛蛙速冻

杨雪红

（芜湖宇培优选供应链管理有限公司，上海 201100）

研究发现液氮速冻可以提高肉制品质量的安全性，并能延长肉制品的货架期，这可能是由于快速冷冻可以在肉组织结构中形成小冰晶，从而降低了对肌肉微观结构的破坏，减少了肉质品品质的下降和营养成分的损失[1-4]。

1 材料与方法

1.1 材料

活牛蛙，购自当地市场。

1.2 试剂

腌制液，自制。

1.3 仪器

ME204E-02 型电子天平，凯特勒托利多公司；TS-50000Z-日本INSENT味觉分析系统（电子舌）；德国AIRSENSE-PEN3电子鼻；美国NAVAS-快速水分灰分测定仪（MMS-4000）。

1.4 试验方法

1.4.1 样品处理方法

液氮速冻牛蛙（液氮速冻）：市场采购的活牛蛙，宰杀后，通过液氮速冻工艺制作的牛蛙；腌制液氮速冻牛蛙（腌制液氮速冻）：市场采购的活牛蛙，宰杀后，先经过腌制液处理，再通过液氮速冻工艺制作的牛蛙；鲜牛蛙：市场采购的活牛蛙，经宰杀处理后的牛蛙；普通速冻牛蛙（普通速冻）：市场采购的活牛蛙，宰杀后，通过普通速冻工艺制作的牛蛙（注：所有活牛蛙均为市场采购的同批次牛蛙，且在试验前，冻牛蛙均在20 ℃左右的环境下自然解冻）。

1.4.2 水分测定

试验用水分测定仪测试水分含量。

1.4.3 挥发性盐基氮测定

挥发性盐基氮（TVB-N）：参照GB 5009.228—2016，采用微量扩散法。

1.4.4 感官测定

挑选10名（5男5女）研发师和外部人员组成评定小组，从牛蛙的感观、口感、鲜度和整体喜好4个方面进行感官评价，并进行打分。所有待评价样品统一进行评价，样品用统一容器盛装，随机进行取样。评价过程中禁止相互讨论，以10 min为时间间隔单位，评价完一个样品后以清水漱口[5]。

表1 感官评价标准

1.4.5 电子舌测定

样品经沸水煮1 min后，取不同样品、相同重量的汤汁，用电子舌测试口感。设定电子舌分析参数：数据采集时间120 s；采集周期1.0 s；采集延迟0 s；搅拌速率1 r/s。

2 结果与分析

2.1 水分测试

水分含量表明了牛蛙对水分的保持能力，水分含量越高，说明牛蛙机体对水分的保持能力越强，一定程度上也反应了牛蛙越新鲜。从生牛蛙水分含量测试结果（图1）可以看出，液氮速冻牛蛙的水分含量和鲜牛蛙的水分含量相近，且鲜牛蛙水分含量＞液氮速冻牛蛙＞腌制液氮速冻牛蛙＞普通速冻牛蛙，说明速冻后，牛蛙水分含量会降低，且液氮速冻相比普通速冻，更有利于牛蛙水分的保持。

图1 生牛蛙水分含量测试结果

2.2 牛蛙挥发性盐基氮测试

从生牛蛙挥发性盐基氮含量测试结果（图2）可以看出，液氮速冻牛蛙、腌制液氮速冻牛蛙和鲜牛蛙的挥发性盐基氮的含量相差不大，普通速冻牛蛙的挥发性盐基氮含量明显高于其他3组，说明液氮速冻牛蛙、腌制液氮速冻牛蛙和鲜牛蛙的新鲜度相近，且明显好于普通速冻牛蛙的新鲜度。

图2 牛蛙挥发性盐基氮含量测试结果

2.3 感官测试

从牛蛙感官测试结果可知，对于牛蛙的感观、口感和鲜度而言，人们最喜欢腌制液氮速冻牛蛙，其次是液氮速冻牛蛙、鲜牛蛙，普通速冻牛蛙的感观、口感和鲜度最差。同时，人们对于牛蛙整体喜好程度，与对于牛蛙的感观、口感和鲜度具有相同的喜好趋势。因此，从感观、口感、鲜度和整体喜好程度上，人们最喜欢腌制液氮速冻牛蛙，其次是液氮速冻牛蛙、鲜牛蛙，最不喜欢普通速冻牛蛙，且液氮速冻牛蛙和鲜牛蛙之间差别不明显。即液氮速冻技术有助于牛蛙感观、口感和鲜度的保持。

表2 牛蛙感官测试结果（单位：分）

2.4 电子舌测试

电子舌是一种以类脂膜作为主要的味觉物质，来对食品的味道进行模拟传感，从而形成一种类似于人体味觉器官感受方式的味觉仪器，这种仪器在应用的过程中对于不同物质的味觉、含量有着极为明确的判断。

所有数据均是以人工唾液（参比溶液）为标准的绝对输出值,（其中Tasteless为无味点，即参比溶液的输出，由于参比溶液（reference）由KC1和酒石酸组成，故酸味的无味点为-13，咸味的无味点为-6。注：Tasteless数值是参比溶液的味觉值，以此为基准，当样品的味觉值低于Tasteless时说明样品无该味道，反之则有。电子舌测试结果（图3）显示：牛蛙的苦味、酸味、涩味等均为负值，低于无味点可认为样品中没有该类味道。对于产品的鲜味和咸味而言，腌制液氮速冻牛蛙和液氮速冻牛蛙均高于鲜牛蛙，而普通速冻牛蛙的鲜味和咸味最低。以上说明，液氮速冻工艺有助于保持牛蛙的鲜味。