鲅鱼是青岛老丈人的吉祥物

崔燕

在青岛，你以为鲅鱼只是美味的海鲜吗？

错。这种漂亮、排场、铮亮的大鱼，当然是一种常见的美食。但对于青岛老丈人这类有趣的物种来说，鲅鱼其实是一个闪闪发光的吉祥物，可大快朵颐，可慰藉心灵，可炫耀标榜，更可检验自家女儿的家庭高度和女婿的忠诚度。对于那些未来可能成为老丈人的准女婿而言，鲅鱼也不是一种时令海鲜，而是掩护他堂然之跨进女朋友家的柳条帽，或者说被女朋友家接纳的敲门砖。

鲅鱼对于青岛而言，也不仅仅是万千海鲜的一抹亮色，它更像是一种宠物，集中了这座城市的美食文化、地域文化和人情文化。所以啊，鲅鱼们如果知道自己身后是被如此多功能地使用、适用、实用与食用，被赋予巨大的使命。一定感叹自己死得伟大、死得光荣、死得其所。

青岛的男人如果生了一个女儿，人们除了祝贺他加入“老丈人协会”外，还会恭喜他，今后有女婿“送鲅鱼”孝顺了。青岛人都知道，每年春季鱼汛初到时，女婿都要登门给岳父岳母送新鲜鲅鱼，此风由来已久，年年如此，已成习俗。甚至有人说，青岛的鲅鱼节其实是“老丈人节”。那句“谷雨到，鲅鱼跳，丈人笑”的俗语即源于此。

没有一座城市，会像青岛一样，对鲅鱼注入无限的乡情与热情，以及丰富的饕餮、想象。鲅鱼是大海味道的总和，是青岛寻常人家厨艺等级“展扬”的民间指向。一招鲜的独家鲅鱼饺子、熏鲅鱼、卤鲅鱼籽和鲅鱼丸，才是海货小厨神的入级标配。四五月间，性感的鲅鱼，才能留下春风。

宽泛点讲，鲅鱼就是南方人说的马鲛鱼。不过青岛的鲅鱼叫蓝点马鲛。这种大块头的海鱼，肉质宽厚而刺少，产量也颇为喜人，因此家常而实惠，是最让青岛人倾注丰饶创造力的海货。青岛人的餐桌上因了鲅鱼的加盟而丰盈，使春日愈发蓬勃。一条鲅鱼，青岛人对其倾注了全方位的想象力，除了红烧、清蒸、炸、烤、煎之外，还创造了甜晒鲅鱼、鲅鱼干零食、鲅鱼饺子、鲅鱼丸子这样的美味。

甚至，鲅鱼的籽、头、尾、皮、骨头等看似“鸡肋”的下脚料，在巧做之后竟成上品。鲅鱼尾首当其冲，青岛民间有“刀鱼头，鲅鱼尾”的美誉。鲅鱼头红烧至酥软，一度为大酒店抢手的个吃。去肉后的鱼皮富含胶质，不吝于三文鱼皮，油煎后香而不腻。

上世纪90年代中期后，青岛沿海渔村遍布简陋的野生渔家饭店。所有的食材，几乎都是从渔船直接飞到后厨，厨师也不过是一个做饭相对较讲究的渔民，一切皆以鲜活取胜。有意思的是，渔家饭店虽然粗狂而狂野，但无一例外都用一道少而精的甜晒鲅鱼籽，作为饭店档次的一种标签认证。这道凉菜为春鲅鱼籽加一点生抽或者酱油甜晒后，切成透明薄片油煎而成。因为金贵，每片春鲅鱼籽切得极薄，食客对着太阳照一下，一束绛红色的光从天空打到脸上。

近些年，餐桌越发讲究食不厌精，鲁菜惯常的红烧鲅鱼成为最不讨喜的一类吃法。于是，鲅鱼的新鲜度成就了个性而时尚的新吃法，比如日式的鱼生、川菜里的水煮鱼片。甚至仿照欧式的煎鳕鱼来制作鲅鱼段，再配以柠檬汁和干白，也是一款拉风的吃法。如果到青岛家庭做客，餐桌上有一大盘用裹鸡蛋液和面粉煎制的鲅鱼段，那一定要多敬主人几杯酒。这种煎鲅鱼虽然口味既寥淡又肥腻，确是青岛待贵客的一道菜。这有点像少数民族地区吃手抓羊肉，看似做法平实，却内涵着主人热气蒸腾的一颗好客之心。

青岛人对鲅鱼的热爱，绝对是认真而瓷实的。

他们把鲅鱼饺子和鲅鱼丸子这两道费时费力的美食，作为普通家庭厨房进阶的一个重要标志。如果一个厨艺菜鸟，能熟稔掌握以上两项鲅鱼菜谱，基本可以将任何海鲜制作玩于股掌。

供给制的年代里，过年时供应的海鲜多以大宗的冻鲅鱼为主。这些冷冻的鱼不知道在冷库里安息了多长时间，游上春节餐桌成为熏鱼，无疑是它们最体面的归宿。走亲访友，每家待客的佳肴里，熏鱼是雷打不动的凉菜。

作为当家凉菜，熏鲅鱼几乎成为民间厨艺争霸赛的杀手锏。因此这道菜虽然表面黑不溜秋，实际上暗地里不动声色地被下了不少猛料和狠招。这么说吧，青岛有多少家人，就有多少个熏鱼的秘制配方。更有人家，把这个配方当成传家宝一样贵重。闺女出嫁时，亲手交上一张手写的熏鱼配方，也是泪点之一啊。

以前，很多人家做熏魚都是在晚上。首先时间比较充裕，最重要的是馋猫们都呼呼睡去，否则勾起他们的馋虫，可是相当影响家庭团结的。

可以想象，夜黑风高之时，这家的老爸悄无声息打开抽屉，从小盒里取出秘方。摸进厨房，照着上边罗列的要素，一一铺陈，然后甩开膀子操练起来，独乐着一年中最盛大的厨房派对。

一年四季，青岛人离不了的还有用花椒盐水腌渍、晾干的咸鲅鱼。当冬季跌跌撞撞的来临，北风逼退了海风咸的氤氲，甜晒的鲅鱼也迎来了自己的狂欢季。