食用油的质量安全与检测方法研究

食用油不仅是一种生活中最为常见的油脂，为机体提供各类营养物质，也是许多食物的基础原料之一，其作为我国居民生活必不可少的食物，质量安全直接关系到人们的身体健康。随着近年来食品安全问题层出不穷，食用油质量问题也成为人们的热议话题。要想保证食用油的质量安全，就需要应用科学的检测方法。

影响食用油质量的因素

毛油含毒物质。毛油是指油品在未经过精致处理前的原料油，这类油脂通常是刚刚压榨或者浸出的油品，也就是人们常说的原油。这类油脂由于未经过精致的处理，通常质量一般，其中还会含有大量的机械杂质或者胶质等物质。另外，部分原油（如棉籽油）还会产生类似棉酚的物质，人体在摄入后会对健康造成损伤。故而在日常生活中，未经进一步处理的毛油不建议直接食用。近年来我国针对食用油相继出台了关于油品安全的多项规定标准，规定在常规情况下，毛油只能够作为原料用于成品油的生产。

油脂氧化及酸败。油脂中由于含有脂肪酸、色素等物质，故其存储具有一定的时效性。当存储时间过久时，油脂会发生酸败，无法食用。另外，在存储的过程中，需要对其进行有效的处理，否则会导致存储时间过短。通常情况下，油脂出现酸败的情况是由于油脂内的脂肪酶催化所导致的，而大部分植物类油脂的性质并不十分稳定，这主要与这类油脂内富含的双键和各类不饱和脂肪酸有关。另外，植物油在受热、光照等条件影响下会出现氧化反应，进而导致油脂的口感下降，同时营养价值也明显降低，严重时还会对人体健康造成不良影响，引起心脏、肠道病变，更为严重时还会加速机体的衰老速度，引发多种老年并发症。

食用油检测技术

抗氧化剂的检测。（1）高效液相色谱法。高效液相色谱法（HPLC）是色谱法的一个重要分支，其以液体作为检测流动相，在经过高压输液系统处理后，将不同极性的单一溶液或者是不同比例混合溶剂作为流动相泵入到装有固定相的色谱柱上，在柱内将流动相的各种成分分离，再将其注入到检测器内进行成分检测。目前该方法已经被广泛用于化学、医药、工业、农业、质检等诸多领域。目前我国推荐植物油分析方法（NY-T1602-2008 植物油中BHA、BHT、TBHQ测定）就是采用了高效液相色谱法对植物油内的抗氧化剂成分进行检测，该方法利用甲醇或者是乙腈溶液，利用液-液萃取法将油脂样本中的抗氧化剂成分萃取出来，然后再行HPLC分析。在实际检测过程中，高效液相色谱法以其对多种合成抗氧化剂较高的敏感度而被广泛应用。随着近年来技术的不断更新，给予新型绿色溶剂的液-液萃取样品前处理技术被广泛用于食用油油脂质量分析中。相关研究建立了一种基于低共熔溶剂（DES）的液相微萃取技术，并可与高效液相色谱联合应用，该技术的最佳萃取条件是取低共熔溶剂400μl，油脂样本量为0.15g，萃取温度为50℃，萃取时间为30min，检测时回收率为98.5%-112%，检测限为0.02μg/ml，日内和日间精密度差异均不超过2%。该技术目前已经成功被用于市面上销售的大豆油样品的TBHQ检测，检测与常用的国际标准方法检测结果基本接近。（2）气相色谱法。气相色谱法是目前有机物质分离检测较为常用的一种仪器分析方法，其利用气体作为流动相，进行色层分离分析检测。经汽化处理的样本被载气带入到色谱柱内，样本中不同分子在与柱子上的固定相相互作用时的力不同，因此流出的时间也各不相同，不同成分的分子被分离开。该技术具有效能高、灵敏度高、选择性强以及分析速度快、操作简便、应用范围广等优势，目前多被用于易于挥发的有机化合物定性和定量分析中。气相色谱法不仅能够快速地完成食用油中抗氧化剂的测定工作，还能够对含油脂类食品中的抗氧化剂成分进行测定，且结果可靠。（3）高效液相色谱-串聯质谱法。高效液相色谱-串联质谱法是将高效液相色谱仪的分离功能与质谱仪的检测功能进行有机结合的一种检测技术，进而显著提高了检测方法的灵敏度和定量分析的准确性。该技术对于高沸点、不易挥发和热不稳定化合物的分离和鉴定时具有着独特的优势，因此该技术近年来备受关注。（4）气相色谱-串联质谱法。气相色谱-串联质谱法与高效液相色谱-串联质谱法原理相似，只不过是将气相色谱仪的分离系统与质谱仪的检测功能进行结合，因此该技术也具有较高的检测灵敏度，可用于各类复杂物质的分离检测工作。（5）电化学法。电化学法在用于食用油中抗氧化剂测定时首先需要将油脂样板溶于适宜的电解液内，然后再与电极组成电解池。然后向其施加电场，利用抗氧化剂的氧化还原反应原理来产生定性，在利用传感器在电化学分析仪上将这些信号记录下来。由于不同浓度和物质所产生的电化学信号也有着明显的区别，因此该方案能够快速、准确地对油脂内所含的物质进行测定，并对抗氧化剂进行定性和定量分析。

脂肪酸的检测。（1）建立专门的脂肪酸指纹库。通常我们食用的植物性油脂主要为菜籽油、葵花籽油、大豆油、花生油等，由于原料与加工技术的不同，油脂内通常含有不同的脂肪酸。利用气相色谱法和质谱技术能够对油脂进行定量，进而建立脂肪酸指纹库。由于油脂特定的脂肪酸与地沟油等劣质油脂的含量不一致，所含有的不饱和脂肪酸也较劣质油明显升高，通过建立脂肪酸数据库能够有效提高脂肪酸检测的针对性和检测效率。（2）毛细管电泳法。目前常用的脂肪酸检测法为毛细管电泳法，其通过对毛细管进行分割，然后再利用高压直流电场的液相分离技术对样本进行检测。这种方法较为便捷，且检测结果较为准确，能够有效分离样本成分。但是该方法仅适用于C1-C7脂肪酸，对于C8-C20脂肪酸则需要利用CZA进行检测。

黄曲霉毒素的检测。黄曲霉毒素是影响食用油品质的重要因素之一，国家对其含量具有十分严格的要求，虽然如此，但是在部分食用油抽检时，仍然存在黄曲霉毒素含量偏高或者超标的情况。目前对于黄曲霉毒素的检测主要采用高效液相色谱法，在高效液相色谱柱工作状态下，待检液体油脂进入到进样器中，在压力作用下进入色谱柱。利用不同物质吸附作用不同进行检测。

水分含量测定及胆固醇测定。标准状态下，食用油的水分含量不应超过0.2%，而含水量也是区别地沟油的指标之一，故而可通过对油脂中的含水量进行测定来区别地沟油。由于地沟油等都是植物油脂和动物油脂的混合物，因此利用油脂胆固醇测定也能够判断油脂品种。目前对于胆固醇的检查主要采用薄层色谱或者近红外光谱扫描技术进行检查。

电导法检测。通常情况下，不同的食用油都有着不同的导电率，且所有食用油都具有一定的导电性，针对这个特性可制定相应的检测方法。正常情况下，优质油脂内的金属离子和盐分的含量均较低，但是如果在检测过程中发现该食用油表现出特定的导电性，那么该油脂的品质较差。

为了确保我国居民身体健康，国家应重视对食用油质量安全的管控工作，各级监管、监督、检查部门应提高对食用油的检测方法和效率，加大对劣质油脂的打击力度，确保我国居民能够吃上安全、优质的食用油。

作者简介：张乐，高级讲师，新疆工业经济学校（新疆经济贸易技师学院）。

张乐

新疆工业经济学校（新疆经济贸易技师学院）