羊肉白炖与红烧

孔明珠

羊肉，我所欲也。此欲绝非从小养成，我们家妈妈属羊，她不吃羊肉，我爸爸不吃四条腿，于是羊从小与我隔绝。按理说味觉始于童年，我该属于不能吃羊者，结果很奇怪。

已经记不清第一口羊肉是如何进嘴的了，莫非是饥饿年代在农场的大锅里吃到的？我吃过的羊肉种类不多，红烧羊肉有一点儿膻味，肉质肥糯细腻，甜津津的。涮羊肉鲜嫩鲜嫩的，蘸了佐料一口团在口中，温柔又舒服。烤羊腿一股焦香，精肉成条状被牙齿撕下，吞咽时豪情满怀。羊杂汤里撒一把香菜，胡椒粉重重的，鲜得人不知所措。羊肉泡馍根本没传说中那样骇人，做小家碧玉的点心一点儿不夸张。

上海人把冬天吃羊肉叫作进补，寒风起了，扛一条羊腿回家，萝卜大蒜红烧。好肉白煮了和稠汤一块冻起来，叫作羊糕，蘸甜味酱吃。也许南方山羊肉膻味太重，我做不好羊肉，常常把一锅子羊肉弄到水汤汤膻味重得令人作呕。试过等等方法，一直失败。于是只好到熟食店买现成的羊肉回来解馋。

上海老字号洪长兴的涮羊肉名氣经年不败，传统人非去那儿吃不可。追逐时尚的人相信广告，内蒙古小肥羊火锅连锁店多年前开疯了。上海凡开在大学旁边的生意最火，那些十八九岁的孩子宁愿排长队也非要吃上那一口，寒风中袖着手直饿到两眼发绿，凑近听，个个在发誓能吞下一头羊。

近几年不知羊肉进货渠道变了还是我厨艺大进，居然能烧成好吃的羊肉了。湖羊、崇明羊有名，新疆羊当然更著名。女友陶玲芬向我描绘几次了，她写洋保姆电视剧的时候结识一群厨艺高超的女人，每年聚会交流菜式，其中一位的羊肉汤以“绝对胡味”年年赢得众口交赞。陶玲芬这样、那样描绘了一通，结果却告诉我，你做不出的，因为你没有材料。

隔了半个月，接到一份快递，传说中的新疆羊蹄胖出现在眼前，陶姐姐特地附上菜谱，毕恭毕敬如法炮制。因洋葱和胡萝卜一起煮，料酒不用放，味精更是不需要，只需最后放点盐即可。我煮了一个多小时，肉酥，汤淡淡地白，胡椒和香菜一加，绝对胡味果然如期沁出，羊膻味一点儿也没有，羊肉泛出奶香，鲜美异常，趁热喝了一碗又一碗。

伯牙子期以琴会友，高山流水寄知音，那样的高雅情愫人人倾慕，而我们凡人间以菜会友的妙处，有人能解吗？

金奖红烧羊肉

童年的味觉真是一生的记忆，有时候我想念父亲了，与他的面容同时跳出来的往往是一碗他喜爱的家乡菜，而幼小的我仿佛就站在他身边，吞着唾液仰视我帅爸的嚼肌一动一动。

我爸是著名的不吃四脚动物的上海滩文人，我妈妈又属羊，都有借口将羊肉拒之门外，造成我童年几乎没有尝过羊肉的味道，对家乡乌镇名扬江南的红烧羊肉味更是陌生。

舌头上没有羊肉的童年味觉记忆，却不妨碍我成年之后品尝各地羊肉，直到在乌镇邂逅一盘土法红烧湖羊肉，香甜酥鲜，麻到我的心脏，就是它了，梦里与老祖宗共享（跳过我父亲）的家乡美肴，江南冬天的滋补品，原来就在乌镇。

12月我去乌镇，正值首届中国·乌镇湖羊文化旅游美食节，所谓湖羊是指长江中下游地区杭嘉湖平原一带饲养的羊，尤其是京杭大运河江南段的湖州、乌镇地区，更是湖羊的集中养殖区。湖羊的肉质细嫩鲜美，膻味轻，净肉率高，脂肪含量少，而人体必需的赖氨酸很高。在乌镇西栅，沿着市街走，看见一家挂着2011年好房东牌子的民宿，是35与36幢朱玉明、唐美英夫妇家，他们家刚刚在湖羊节上得了个金牌奖，做的就是大名鼎鼎的乌镇红烧羊肉。

进门求教。客人到，照例是先上一碗风枵糖茶，接着一杯菊花茶，坐定，样貌干练的唐美英向我细细介绍：首先一定要选湖羊，身胚40斤不到，最好是35到36斤重，公羊的羊腿最好，腿呢，还要挑前腿，比较肥一点……乌镇人烧羊肉不盖锅盖，用一个盆子压在肉上面不让它浮起来，他们说，这样，腥味和骚味就随着水蒸气挥发走了。

小火慢慢煮羊肉，煮一个小时左右，捞出甘蔗头丢弃，其余放料酒、老抽生抽酱油、白糖再小火焖半个小时以上，肉烧到八成酥，开锅慢火收胶。起锅后撒一把青蒜。这盆红烧羊肉，肉块颜色深红，汁水滋润，胡葱与萝卜都煮烂了，吸足了肉汁，甚至比羊肉还要好吃。

35幢被民宿推举为代表参加“湖羊节”烧羊肉比赛。那天在昭明书舍门口广场上，8口大锅当众同时开煮，真正的土法上马，用木柴烧。他们特地去拣来桑树根做燃料，因为烧桑树根的特点是火候温，适合慢慢炖，专家评审一一品尝，评出4个奖，三个是景区宾馆和饭店的，只有一个属于真正的民间掌勺人，民宿35幢——真正的乌镇居民。

编辑/周六