淮河橄榄蛏蚌营养成分及矿物质元素季节性变化分析

2021-02-03马学艳孙光兴王林徐东坡金武吕国华

农学学报 2021年10期

马学艳孙光兴王林徐东坡金武吕国华

摘要：為评估橄榄蛏蚌的营养价值，以淮河橄榄蛏蚌为材料，采用常规营养成分分析及生化方法测定了软体部营养成分及矿物质元素含量的季节变化。结果显示：在3月、6月、9月、12月含肉率在58.03%～ 62.61%，6月含肉率显著低于12月（P<0.05），与3月、9月无显著性差异（P>0.05），12月与3月、9月含肉率无显著性差异（P>0.05）；水分、粗脂肪无显著季节性差异（P>0.05），粗蛋白在6月、9月、12月无显著性差异（P>0.05），均显著低于3月（P<0.05），灰分在6月、9月、12月无显著性差异（P>0.05），均显著高于3月（P< 0.05）；淮河橄榄蛏蚌软体部（干物质）含必需氨基酸7种，非必需氨基酸10种，总氨基酸含量在52.12%～ 54.31%之间，必需氨基酸含量在20.57%～21.94%，呈味氨基酸含量在19.09%～19.43%，总氨基酸、必需氨基酸、呈味氨基酸含量在4个季节无显著性差异（P>0.05）；所检测元素中，Hg因含量低而未检出，检测结果显示Mn、Fe、Zn、Cu、Pb、Cd这6种元素在4个季节无显著性差异。本研究结果表明淮河橄榄蛏蚌具有较高的营养价值和较好的食用价值。

关键词：橄榄蛏蚌；营养成分；矿物质元素；季节性变化

中图分类号：S966.9文献标志码：A论文编号：cjas20191200305

Nutrients and Mineral Elements in Solenaia oleivora from Huaihe River： Seasonal Variations

Ma Xueyan1，2，3， Sun Guangxing1， Wang Lin4， Xu Dongpo1，2，3， Jin Wu2，3， Lv Guohua1， Xu Pao1，2，3， Ding Tuqiang4， Wen Haibo1，2，3， Gu Ruobo1，2，3

（1Wuxi Fisheries College， Nanjing Agricultural University， Wuxi 214081， Jiangsu， China；

2Key Laboratory of Genetic Breeding and Aquaculture Biology of Freshwater Fishes， Ministry of Agriculture and Rural Affairs， Freshwater Fisheries Research Center， Chinese Academy of Fishery Sciences， Wuxi 214081， Jiangsu， China；

3Sino-US Cooperative Laboratory for Germplasm Conservation and Utilization of Freshwater Mollusks， Freshwater Fisheries Research Center， Chinese Academy of Fishery Sciences， Wuxi 214081， Jiangsu， China； 4Fishery Administration Bureau of Fuyang City， Fuyang 236000， Anhui， China）

Abstract： To evaluate nutritive value of Solenaia oleivora， S.oleivora collected from Huaihe River was used as material， the seasonal variations of nutrients and mineral elements were detected and compared by conventional nutrient composition analysis and biochemical assay. The results showed that flesh contents of S.oleivora collected in March， June， September and December ranged from 58.03% to 62.61% . The flesh content in June was significantly lower than that in December （P < 0.05）， but there was no significant difference among June， March and September （P > 0.05）， and there was no significant difference among March， September and December （P > 0.05）. There was no significant seasonal difference in terms of water content and crude fat（P > 0.05）. The crude protein in March was obviously higher than that in June， September and December （P < 0.05）， but there was no significant difference among three other seasons （P > 0.05）. The ash content in March was significantly lower than that in June， September and December （P < 0.05）， while there was no significant difference among three other seasons （P > 0.05）. The soft body （dry substances） of S.oleivora from Huaihe River contains 7 essential amino acids and 10 non-essential amino acids. The total amino acid （TAA） ranged from 52.12% to 54.31%， and the essential amino acid （EAA） ranged from 20.57% to 21.94%， and the delicious amino acid （DAA） content was 19.09%-19.43%. There was no significant difference found in TAA， EAA and DAA among the four seasons （P > 0.05）. In the six detected mineral elements， Hg was not detected in all samples due to its low level， and there was no significant seasonal difference of other elements including Mn， Fe， Zn， Cu， Cd and Pb. The results indicate that S.oleivora from Huaihe River has relatively high nutritive value and good edible value.

Keywords： Solenaia oleivora； Nutrient； Mineral Elements； Seasonal Variation

0引言

橄榄蛏蚌（Solenaia oleivira）俗称义河蚶、蚬子、长桥河蛏等，为中国特有种，栖息于具有一定流速的河流或湖泊中，营穴居生活[1]。主要滤食水体中藻类、细菌和有机碎屑等，对天然水体自净和物质能量循环具有十分重要的作用。壳薄而脆，蚌肉鲜嫩，味道鲜美，营养丰富，是湖北天门[2]、安徽阜阳、浙江德清[3]等地十分著名的高档河鲜，素有“淮河鲍鱼”之美誉。

湖北天门多在春节前后食用，安徽阜阳在清明节前后，市场供不应求，市场对橄榄蛏蚌需求具有季节性消费现象。鉴于橄榄蛏蚌食用价值，陈樟福等[3]测定了浙江德清橄榄蛏蚌的不同软体部和贝壳的一般营养成分、氨基酸组成及矿物质含量；许巧情等[2]测定了天门河采集的橄榄蛏蚌的出肉率和软体部营养成分及软组织4种微量元素含量[4]，关于淮河橄榄蛏蚌营养成的研究未见报道。本实验分析了淮河橄榄蛏蚌营养成分及矿物质元素季节性变化，可较全面地评价橄榄蛏蚌的营养价值，为其开发利用提供基础性的科学依据。

1材料和方法

1.1实验材料

实验用橄榄蛏蚌采自淮河阜阳段橄榄蛏蚌国家水产种质资源保护区王家坝镇，壳长在11～17 cm，体质量在20～90 g，分别在3月、6月、9月、12月采集。每月随机选取30只橄榄蛏蚌，将蚌洗净后沥掉水分并用吸水纸将其表面吸净，测量体质量（W2），活体解剖后，测量软体部湿重（W1）。测量完成后，将30只橄榄蛏蚌随机分成3个重复，每个重复10只合并成一个样本，捣碎混匀后分成5份，分别用来测定水分（干基用来测17种氨基酸）、灰分、粗蛋白、粗脂肪、重金属元素。

含肉率=W1/W2×100%…………………………（1）

1.2橄榄蛏蚌软体部营养成分及矿物质元素测定方法

水分含量采用干燥箱恒温烘干法在105（±2）℃下烘干并测定；灰分含量采用550℃马弗炉灼烧法测定；粗蛋白采用蛋白自动测定仪以微量凯氏定氮法测定；粗脂肪采用索氏抽提法测定；氨基酸含量测定用酸水解法，测定17种氨基酸含量（色氨酸被破坏，不能被检测到）；采用高频电感耦合等离子体发射光谱（ICPAES）法测定橄榄蛏蚌软组织中铜（Cu）、铁（Fe）、锰（Mn）、锌（Zn）、铅（Pb）镉（Cd）、汞（Hg） 7种元素含量。

1.3橄榄蛏蚌软体部氨基酸分析方法

根据1973年FAO/WHO推荐的每克氨基酸评分标准模式进行营养评价[5]。计算氨基酸评分（AAS）[5]、化学评分（CS）[6]和必需氨基酸指数（EAAI）[7]。

1.4统计方法

采用SPSS 20统计软件分析实验数据。采用Oneway ANOVA单因素方差分析法。在Excel 2007绘制相关图表。

2结果与分析

2.1橄榄蛏蚌含肉率

淮河橄榄蛏蚌在3月、6月、9月、12月含肉率在58.03%～62.61%，单因素方差分析表明：6月份含肉率显著低于12月（P<0.05），与3月、9月无显著性差异（P>0.05）；12月与3月、9月含肉率无显著性差异（P>0.05）。

2.2橄榄蛏蚌软体部一般营养成分分析

淮河橄榄蛏蚌软体部一般营养成分如表1所示：粗蛋白在3月最高，灰分在3月最低。单因素方差分析表明：水分、粗脂肪无显著季节性差异（P>0.05）；粗蛋白在6月、9月、12月无显著性差异（P>0.05），均显著低于3月（P<0.05）；灰分在6月、9月、12月无显著性差异（P>0.05），均显著高于3月（P<0.05）。

淮河橄榄蛏蚌与其他6种常见食用贝类一般营养成分相比（表2），在3月橄榄蛏蚌粗蛋白含量仅低于栉孔扇贝[15]，粗脂肪含量低于橄榄蛏蚌（湖北天门）[2]、河蚬[9]、中国淡水蛏[11]、文蛤[13]、栉孔扇贝[14]。

2.3橄榄蛏蚌软体部氨基酸含量季节性变化分析

在测定的17中常见氨基酸中（表3），淮河橄榄蛏蚌软体部（干物质）含必需氨基酸7种，非必需氨基酸10种，总氨基酸含量在52.12%～54.31%之间，必需氨基酸含量在20.57%～21.94%，呈味氨基酸含量在19.09%～19.43%，支链氨基酸含泥量9.9%～10.6%，芳香族氨基酸含量在4.2%～4.72%。单因素方差分析表明：淮河橄榄蛏蚌总氨基酸、必需氨基酸、呈味氨基酸、支链氨基酸、芳香族氨基酸含量在4个季节无显著性差异（P> 0.05）。

由表4可知：根据AAS和CS，橄榄蛏蚌软体部的限制氨基酸中第一限制氨基酸为蛋氨酸和胱氨酸，第二限制氨基酸为缬氨酸。橄榄蛏蚌软体部必需氨基酸指数（EAAI）为44.54。

2.4橄榄蛏蚌软体部7种矿物质元素监测及季节性变化分析

橄榄蛏蚌软体部矿物质元素含量如表5所示：所检测元素中，Hg因含量低而未检出。单因素方差分析表明：常量元素Mn、Fe、Zn、Cu在4个季节无显著性差异；有毒有害元素Pb、Cd在4个季节无显著性差异。

3讨论

3.1橄榄蛏蚌出肉率及一般营养成分分析

含肉率是衡量贝类品质和生产性能的重要指标之一[2]，朱再春等[16]测定背角无齿蚌和褶纹冠蚌的含肉率分别为3.41%和4.25%；许巧情等[2]测定湖北天门的橄榄蛏蚌含肉率为12.47%～19.08%，本實验测定的淮河橄榄蛏蚌4个季节含肉率在58.03%～62.61%之间，含肉率显著高于朱再春等[16]、许巧情等[2]结果，表明淮河橄榄蛏蚌是经济价值较高的食用贝类。淮河橄榄蛏蚌4个季节中在6月含肉率最低可能是因为6月为繁殖末期，蚌在繁殖期间消耗营养导致含肉率降低，推荐在3—5月前后食用淮河橄榄蛏蚌。

3.2橄榄蛏蚌软体部氨基酸评价与分析

蛋白质是生命的物质基础，也是判别评定水产食品最重要的指标之一[17]。评价食物蛋白质营养价值时，必须依据氨基酸的含量和组成，特别是8种人体必须氨基酸的含量和组成[18]。根据AAS和CS，橄榄蛏蚌软体部的限制氨基酸中第一限制氨基酸为蛋氨酸和胱氨酸，第二限制氨基酸为缬氨酸。橄榄蛏蚌软体部必需氨基酸指数（EAAI）为44.54，显著高于湖州三角帆蚌

（24.59）[8]、背瘤丽蚌（33.38）[17]、绢丝丽蚌（17.01）[19]和圆背角无齿蚌（20.93）[20]。

氨基酸的种类和含量决定蛋白质品质的优劣，而必需氨基酸是评价动物营养水平最主要的指标[19]。橄榄蛏蚌软体部EAA/TAA和EAA/NEAA（非必需氨基酸）分别为39.85%和66.25%，根据FAO/WHO的理想模式，质量较好的蛋白质其组成氨基酸的EAA/TAA为40%左右、EAA/NEAA在60%以上，橄榄蛏蚌软体部中氨基酸组成符合FAO/WHO的理想氨基酸模式。淮河橄榄蛏蚌软体部EAA/TAA含量高于中国淡水蛏[11]、大竹蛏[16]、长竹蛏[21]，与湖北天门橄榄蛏蚌无显著性差异[2]。

动物蛋白质的鲜味在一定程度上主要取决于其呈味氨基酸的组成及含量，其中天门冬氨酸和谷氨酸为呈鲜味的特征氨基酸[22]，实验结果显示，橄榄蛏蚌软体部的呈味氨基酸含量为19.25%，其中鲜味氨基酸含量为13.34%，呈味氨基酸和呈鲜味氨基酸含量均显著高于中国淡水蛏[11]、大竹蛏[15]，与湖北天门橄榄蛏蚌[2]结果相近。实验结果表明橄榄蛏蚌含有丰富的氨基酸、必需氨基酸、呈味氨基酸，营养价值高，味道鲜美。

3.3橄榄蛏蚌软体部矿物质元素评价

矿物元素是维持生命及正常新陈代谢所必需的物质，且不能在人体内合成，故日常膳食中的含量尤其重要。矿物质元素分为常量元素与重金属元素，常量元素在体内的作用涉及到骨骼的形成、造血、酶的活性等[23]，重金属离子超标则影响人类代谢。本结果显示橄榄蛏蚌含有丰富的锰、铁、锌、铜4种矿物质元素，显著高于橄榄蛏蚌[4]、三角帆蚌[8]中国淡水蛏[11]、栉孔扇贝[14]、大竹蛏[15]含量，蚌肉中铅、镉、汞3种矿物质元素远低于食品卫生标准限量[24]。表明橄榄蛏蚌软体部具有较高的营养价值和较好的食用价值。

4总结

橄榄蛏蚌属于高蛋白、低脂肪食品，含肉率在58.03%～62.61%，富含17种氨基酸，软体部中总氨基酸、必需氨基酸、呈味氨基酸总量很高，味道鲜美，肉质饱满肥嫩。符合FAO/WHO推荐优质蛋白质氨基酸模式，满足人体需要。蚌肉富含锰、铁、锌、铜，可以作为营养强化食品的加工原料。综上所述，橄榄蛏蚌软体部具有较高的营养价值和较好的食用价值，有望成为新的食品和保健品资源。