南瓜，秋日的温柔前阵

阿北

秋天已在九月到访各处，大地丰收的序曲即将奏响，瓜果飘着甜香，走进人们的生活里。身在南方的我们虽不得见“枯叶黄，满地落”的典型秋景，但在月圆人团圆的日子里，和家人一起饮茶、赏月、吃饼，餐桌上也总能出现些“秋色”以润秋燥。来点儿银耳、秋梨配上话梅、枸杞，熬一壶小吊梨汤清肺润嗓总是不会错的；或是张罗些栗子、山药之类的入菜，不过，怎么着都没有金灿灿的南瓜来得讨喜又应季。

南瓜原产于中南美洲，墨西哥人早早学会了驯化南瓜，和番茄一样，南瓜也是在大航海时代之后才传遍全球。植物学上，南瓜属下有三兄弟：南瓜、笋瓜、西葫芦，三者果实的性状有太多的相似之处。可能会有人觉得诧异：西葫芦明明与南瓜相距甚远，怎会相似？ 那是因为如今人们常食用的都是“年轻时候”的西葫芦，还不等它长得像南瓜，就被送进厨房炒成菜、拌成馅儿。

笋瓜又是什么瓜呢？ 切开都是黄澄澄的讨喜颜色，做熟了捣烂打汤，口味也和南瓜区别不大。不过从习性上看，南瓜多生长在温暖多水的南方地区，一到北方干燥少水之地就减产甚至枯死。于是更耐旱的笋瓜便接过棒，在北方大地上开枝散叶。有些南瓜以“皮薄”著称，处理起来方便得很，连皮一块儿吃了也不成问题。不过，这样的优秀品质在笋瓜身上就普遍不具备了，皮厚得无法忽略就是笋瓜的特征之一。有些品种的笋瓜在质地上独步江湖，只需要简单煮熟后过凉，便能徒手掰成丝状，拌上酸辣的酱汁做成凉菜，清爽非凡。

南瓜自家品种也颇多，走一趟菜市场就能发现五六种：大得快赶上冬瓜，蛋黄色的瓜皮上带着粗糙的纹路的老南瓜，也和冬瓜一样切着卖，密度大、压称头，掂在手上有份量得很；有的约摸着篮球大小，表皮偏橙红色调，因为颜色而受到青睐，是甜品阵营里的大将；还有种可爱的贝贝南瓜，拳头大小的“高级绿”，仅凭颜值就斩获了高人气。

烹南瓜的方法许多，可甜可咸，粮菜两相宜。把南瓜当菜吃，做法相当简单，去皮切块，过油后加水焖熟，用盐或酱油调咸味，搭上南瓜自有的天然甜味，就是一道好菜。作辅粮时的南瓜也很优秀，炊饭时将切做大块的南瓜码在米上，待饭炊熟时南瓜也被热力蒸透，变得绵软，用饭勺稍微捣捣松，渗着蜜甜的南瓜就和米粒难分你我，嚼着是慢慢蔓延开来的清甜。若做成甜品，南瓜可就更诱人了，打碎了和进磅蛋糕里，让香甜成倍地放大，或者是只取造型，掏空作盅，又或是蒸熟了打成南瓜泥作为饮品的搭配，入秋的第一杯奶茶如果是南瓜味的那一定不賴。

在闽南方言里，南瓜读作“金瓜”，念着就喜庆吉祥，若是要待客，家里可少不了做炒米粉。在台湾地区有一种经典的做法，便是在家常炒米粉的基础上，加上些打成浓汤状的南瓜，拌匀收汁再淋上油葱收尾，原本平平无奇的炒米粉变成了一座金灿灿的小山包。还有前两年很红火的花胶鸡火锅，把“火锅”强势拉向养生滋补的方向——除了锅底是炖得软烂的花胶和整鸡之外，最关键的特征便是那锅浓浓的亮黄色汤底，若是想在家里复刻那奢侈的金黄色，就可以用上南瓜这样经济实惠的食材来“偷工减料”，金灿灿的颜色丝毫不差，更添浓稠香甜。

南瓜在我家的烹调方法属于简单派，没有太多花哨思路的阿嬷，料理起南瓜来按三步走：过油，撒盐，加水焖熟。成菜软乎乎的，最适合牙口不好的老年人吃。家常焖南瓜便是如此，偶然一次外食，不怎么吃辣的闽南人愣是鬼使神差地跟着朋友进了川菜馆子，吃到了一道镬气十足的咸蛋黄焗南瓜，炒出气泡的咸蛋黄分毫不差地裹满南瓜表面，入口咸中带沙，后调是南瓜自有的甜味紧紧跟上，一口就惊为天人！也曾自己在家里“复刻”这道菜，好不容易把咸蛋黄从蛋白里掏出来炒好，又被勤俭节约的阿嬷敦促着把捣散的咸蛋白也下锅一通炒了，成品和原版相距甚远，一层白皑皑覆在南瓜上，成了一款下饭的盘中雪景。

南瓜布丁

食材

贝贝南瓜2颗、鸡蛋4颗、牛奶180g、淡奶油50g

调味品

白砂糖45g、椰浆少许

烹饪步骤

① 南瓜预处理

将南瓜表皮洗净，擦干后进微波炉，高火6 mins。

② 掏南瓜

去掉南瓜顶部，去除南瓜籽，将南瓜肉掏出备用，保留南瓜原型作为容器备用。

③ 调布丁液

取南瓜肉180g打成泥，与牛奶、淡奶油、鸡蛋、白砂糖充分混合备用。

④ 过筛装回

将步骤③调好的布丁液过筛，再装回步骤②掏好的南瓜盅中备用。

⑤ 烤制

烤箱预热160℃，烤箱底层放水，将装好的南瓜盅送进烤箱烤制45 mins。

⑥ 装盘

烤制完成后，淋上椰浆即可装盘食用。