科学技术哲学视域下食品加工的营养与安全

解 迪

（渤海大学，辽宁 锦州 121013）

0 引言

与纯天然食品不同，加工后的食品由于在物理化学结构上发生了诸多变化，其蛋白质、维生素等化学物质的结构在加工过程中会有所变化，从而不可避免地影响了其所含的营养价值。另一方面，加工过程中使用的一些化学物质本是为食物提供消毒、清洁、贮藏等作用，而其副作用导致了加工后食品的安全问题。如何以科学技术哲学视域来分析加工食品的营养与安全问题，这不仅是各食品行业研究者的研究热点，而且紧密关系着消费者的权益和健康。本研究以科学技术哲学视域分析食品加工发展的影响因素，之后从加工食品摄入、高度加工的不良后果以及食品加工的理想效果等研究科学技术哲学视域下食品加工的营养与安全，最后分析如何提升科学技术哲学视域下加工食品的营养及安全。

1 科学技术哲学视域下食品加工发展的影响因素

当下的食品加工行业的发展，其科学技术哲学视域下影响因素有如下几点：首先，科技水平的发展影响着食品加工行业的生产力水平。从食材种植培养与采购，到复杂的食品加工流程，每一环节都在科技的发展之下得以高效地发展，并逐步实现自动化（如图1）。以鸭肉熟食为例，从饲养、培育到选择，在鸭肉加工上，借助先进的设备，鸭肉加工一定程度上摆脱了手工流程，实现了加工的规模化和自动化。而食品加工的营养与安全问题也在这些加工环节中有所出现。

图1 自动化食品加工车间

其次，市场竞争与市场需要也影响着加工食品的发展。由于各食品行业追求高效率的食品生产，企业之间产生了诸多技术等方面的竞争，这一方面使得行业的生产效率得以提升，生产手段有所改进，另一方面，过快的竞争导致了一些食品加工企业过于注重销量和生产量，而忽略了食品安全的因素。在市场要求方面，加工食品在其便携性、口感等方面大大创新与改变，这满足了消费者对于更多样化的食物需求，如奶制品的需求，从原生的纯牛奶，逐渐对酸奶、奶制冷饮等更多加工类食品有更多需求。而食品加工企业敏锐觉察到了市场的这种需求，从而针对需求发展相应的食品加工，消费者与企业共同改变着食品加工的发展，以及市场中的食物营养和安全需求。

2 食品加工的营养与安全

2.1 加工食品的摄入

从市场需求上看，消费者对于加工食品的摄入逐渐呈现以下特点。首先，加工食品摄入在总食品摄入所占比重逐渐增加。随着越来越多的加工食品的出现，消费者已经不满足于简单的食物摄入，而是开始注重口感、味道、营养成分的多元化等[1]。此外，加工食品摄入逐渐呈现多样化。就某一种食物而言，为消费者提供的种类逐渐增加，如奶制品从纯牛奶到酸奶，又出现了果粒酸奶、益生菌、奶制冷饮等多种食物种类，人们对于食品的摄入要求逐渐呈现多样化。从食品化学元素的角度分析，据调查发现，越来越多的消费者逐渐加大对糖类、脂肪、盐的摄入，尤其是三者的混合，而敏锐的商家也开始加大食品中糖、盐和脂肪的量。以美国为例，美国的诸多快餐行业借此掌控了消费者食物摄入的习惯和发展趋势，不断生产具有高热量、高糖分的快餐食物。另外，摄入食物的口感软硬搭配也是提升摄入的一大手段，因此加工食物的口感也愈加多样化。

2.2 高度加工的不良后果

这种基于消费者对于食物多样化需求和食物味道和口感的过度要求，导致食物生产者以供给需求为首要原则，单方面加大对加工食物的口感、味道等提升。同时，为了满足市场量的需求，加工者逐渐用自动加工方式取代传统的手工加工，食品的生产快捷化、程序化。这些高度加工的食品也产生了诸多不良后果[2]。首先，高度加工导致了食品原有的营养成分被部分破坏。此外，食品加工所使用的添加剂和防腐剂被消费者大量食用，包括食用色素、香精等被用来加工食物的物质，经消费者食用后，长期下去，对消费者的身体健康势必产生严重影响。

2.3 食品加工的理想效果

基于以上不良后果，在加工食品时，首要的理想效果便是加工尽可能不影响食用者的身体健康。这体现在添加剂的减少使用和合理利用，加工过程的卫生化、无菌化，以及从采购、选购到加工等一系列过程的规范化，严格执行食品安全规范。除了保证食品安全，另一个重要的理想效果，是尽可能保留食物的营养构成，不造成过多的营养流失。安全和营养应是加工食品时所要优先遵循的要求，应是所有食品加工行业都要追求的理想效果。此外，理想的食物加工还应满足高生产效能和精细加工的结合，利润和消费者反馈的结合，原有食材味道的保留以及改善，如对鱼肉既去除腥味，又能保留其鲜美的味道和口感等。

3 提升科学技术哲学视域下加工食品的营养及安全

3.1 明确科技竞争发展战略

如何在科学技术哲学视域下权衡利益、竞争和食品质量安全，是食品行业要共同面对的问题。食品企业应积极参与制定食品行业的竞争规范，在监管体制的作用下，共同打造一个干净、规范而有序的加工食品发展环境[3]。在发展战略上，食品企业应着重保证安全性、高收益以及维持加工食物的营养。在扩大生产、改进生产方式的同时，应时刻以加工食品的健康安全作为前提，以食品安全和健康规范作为制定发展战略的底线和准绳，保持良性的行业竞争，以保障加工食品行业健康发展。规范化食品加工如图2。

3.2 加强食品安全监管

图2 规范化食品加工

食品监管部门和审查机构应制定更严格的食品安全规范，加强对加工食品企业的监督，对于一些不正当竞争、为追求高利润而破坏食品安全规范的企业，监管部门应着重查处，以从源头上保障消费者的食品安全问题。监管部门应从源头把关，力求在食品生产和加工的每个环节都做到良好的审查和监督，让企业在监管部门的审查和标准规范之下，良好有序地生产加工食品，从而保障食品的安全和营养需求。

3.3 恰当应对高科技竞争

对于来自某些大型企业的高科技竞争，食品企业应建立有效而及时的应对机制，在保证行业不被垄断的前提下，大力改进自己的产业结构，引进优秀的有利于生产的创新技术，实现技术突破。企业应打破固步自封的传统观念，力求实现技术创新，创造性地发展产业，保证在面对高科技竞争时跟上时代步伐，从而保持优良的竞争力。在着重进行创新和发展的同时，企业应注重保持优秀的传统优势，如保持食物的发展文化优势，以在瞬息万变的市场中，长久地吸引老客户，让传统食品文化那一部分得以更好地传承和坚守，保证食品的竞争力和生命力。

4 结语

本研究首先介绍了科学技术哲学视域下食品加工发展的影响因素，并以此为基础，分析了加工食品所存在的诸多问题，以及应创建的食品加工的理想模式。最后，针对理想的方式，从发展战略、安全监管以及应对科技竞争等方面提出了食品加工的改进措施和方案，在应对迅猛发展的食品产业更新的同时，保证加工食品的安全需求和营养需求，在实现创新与突破的同时，保留并坚持一定的传统性，从而始终保持自身独特的竞争优势。