原料鸡类型对鸡汤煲品质的影响

黄明远 李 潇 王虎虎 徐幸莲

(南京农业大学，肉品加工与质量控制教育部重点实验室/江苏省肉类生产与加工质量安全控制协同创新中心，江苏 南京 210095)

在中国，素有“无鸡不成席”的风俗，鸡肉在传统饮食文化中占据着不可撼动的地位[1]。鸡肉烹饪方便、味道鲜美、容易吸收、营养丰富；其高蛋白、高多不饱和脂肪酸的特点使其享有“营养之源”的美誉[2]。鸡汤煲是传统的鸡肉烹饪与消费形式，由于鸡汤具有提高免疫力、改善糖脂代谢、改善贫血等有利于疾病康复的作用[3-5]，熬制鸡汤成为了中国人的饮食习惯，深受青睐。近几年关于鸡汤的研究主要集中在鸡汤的储藏保鲜[6-7]、辅料对鸡汤品质影响[8]、鸡汤鲜味增强[9]、鸡汤炖煮过程中蛋白特性及吸附风味物质等[10-11]方面。

影响肉鸡加工和食用品质的因素有很多[12]，包括鸡的品种[13-17]、性别[18]、饲喂方式[19-21]等，其中鸡的品种是最主要的影响因素。不同品种导致鸡的生产性能和胴体品质各异，从而影响肉色、嫩度、水分特性、pH 值、胆固醇和肌苷酸含量等。已有研究表明，快速生长的现代鸡种与慢速生长的土种鸡其鸡肉品质存在一定差异，且慢速型鸡肉鲜度高于快速型[22-23]。鸡肉中核苷酸含量与其鲜度密切相关，核苷酸的变化可能受品种、性别等因素的影响。由于不同的鸡品种挥发性前体物质的种类和含量不同，所产生挥发性化合物的类型和浓度也有所差异。Lee 等[24]比较了商业肉鸡和韩国本地鸡肉的风味成分，结果显示，韩国本地鸡的腿肉比商业肉鸡显示较高含量的花生四烯酸和二十二碳六烯酸(docosahexaenoic acid，DHA)。正是不同类型鸡肉中的风味前体物质的不同，造成了鸡汤香气物质和滋味物质的差异。因此，本研究拟比较不同类型鸡肉鸡汤的风味品质优异，旨在筛选出适合汤煲加工产品的原料鸡，为生产实践提供指导和理论依据。

1 材料与方法

1.1 材料与试剂

冷鲜快速型三黄鸡(母，58 d)、中速型三黄鸡(母，90 d)黄羽鸡肉胴体由安徽某家禽养殖加工厂提供，慢速型三黄鸡(母，300 d)由河南某鸡肉养殖企业提供。3 种冷鲜三黄鸡分别在标准屠宰后，用无菌袋将单只胴体封口包装，冷链运输(0～4℃)至实验室，成熟后用于下一步分析测定。

14%三氟化硼甲醇溶液，德国Sigma-Aldrich 公司；乙二胺四乙酸二钠、磺基水杨酸、磷酸二氢钾、高氯酸、氢氧化钠、氢氧化钾、甲醇、氯化钠、2，2-二甲氧基丙烷、正己烷等常规试剂均为分析纯，国药集团化学试剂有限公司。

1.2 仪器与设备

J2-MI 高速冷冻离心机，美国Beckmen 公司；Kjeltec 8400 全自动凯氏定氮仪，丹麦FOSS 公司；FOX 4000 电子鼻系统、α-Astree 电子舌系统，法国图卢兹Alpha MOS 公司；Physica MCR 301 流变仪，奥地利Anton Paar 公司；L-8900 氨基酸自动分析仪，日本日立制作所株式会社；FOSS DT208 消化炉，福斯赛诺分析仪器有限公司。

1.3 试验方法

1.3.1 鸡汤的制备及预处理 每个类型各随机选取9 只肉鸡胴体，去内脏，去头去爪，剁成2 cm×2 cm×2 cm 小块，采用如下工艺:原料肉和冷水一起下锅，比例为1 ∶2(m ∶v)，100℃煮沸，调至90℃煮制1.5 h，加盐量为原料和水总重量的0.35%，起锅时加盐，用三层纱布(150 目)过滤鸡汤并转移到真空包装袋。鸡汤温度降低至40℃后，水浴条件下维持样品温度在40℃，用于后续鸡汤指标的测定。

1.3.2 鸡肉水分的测定 鸡肉中水分的测定参照GB 5009.3-2016[25]直接干燥法。

1.3.3 鸡肉灰分的测定 鸡肉中灰分的测定参照GB 5009.4-2016[26]。

1.3.4 鸡肉蛋白质的测定 参照GB 5009.5 -2016[27]凯氏定氮法。称取0.2 g 鸡肉(精确到0.0 001 g)，放入消化管中，加10 mL 98%浓硫酸，0.2 g 硫酸铜和6 g 硫酸钾作为催化剂，将消化炉升温至420℃消化至溶液呈淡蓝色后再消化15 min，冷却后用全自动凯氏定氮仪测定其蛋白含量。

1.3.5 鸡汤脂肪的测定 鸡肉中脂肪的测定参照GB 5009.6-2016[28]索氏抽提法。

1.3.6 鸡汤游离氨基酸的测定 参照Kim 等[29]的方法提取游离氨基酸，并稍作修改。将2 mL 鸡肉汤与4 mL 3 g·100 mL-1磺基水杨酸溶液混合，并于4℃、10 000 r·min-1条件下离心15 min，取上清液，并加入2 mL 己烷溶液，振荡。然后将2 mL 水相溶液通过0.22 μm 膜过滤并转移到液相色谱瓶中用于氨基酸分析。游离氨基酸的分析在氨基酸自动分析仪(Hitachi 专用离子交换树脂，4.6 mm ID×60 mm，3 μm)中进行。

1.3.7 鸡汤粘度的测定 参照Picotti 等[30]的方法，并作适当修改。采用流变仪对鸡汤粘度进行测定，将样品置于半径为50 mm 的平板上，使其均匀分布并防止产生气泡，测试温度为37℃，上下狭缝为50 μm，剪切速率为0.1～1 000 s-1。

1.3.8 电子舌和电子鼻分析 使用α-Astree 电子舌系统分析鸡汤的味道，该系统具有7 种交叉敏感液体传感器:酸味传感器(sourness，SRS)，咸味传感器(saltiness，STS)，鲜味传感器(umami，UMS)，甜味传感器(sweetness，SWS)，苦味传感器(bitterness，BRS)和两根复合味觉传感器GPS、SPS。将鸡汤通过Whatman NO.5 滤纸过滤，然后将总共50 mL 的滤液和50 mL 的纯水注入烧杯中进行检测，120 s 后记录传感器信号，所有样品均在室温下进行测试，通过主成分分析(principal component analysis，PCA)记录和分析电子舌的反应值。

使用配有18 个金属氧化物半导体传感器的FOX 4000 电子鼻系统分析鸡汤的味道，将鸡汤(5 g)放入20 mL 精密螺纹小瓶中，在70℃下顶空平衡5 min。然后，在1 s 内将1 mL 样品的顶空气体注入，并在120 s后记录传感器信号，使用PCA 记录和分析电子鼻的响应值。

1.3.9 感官评定 感官评定参照Patsias 等[31]的方法。由经过培训的10 名实验室研究生组成评定小组，不同品种鸡汤煮好后盛入洁净的一次性纸杯中迅速进行评定，鸡汤温度为40℃，样品随机提供给10 位评价人员，每次品尝后用纯净水漱口，再进行下一样品的评价，每个样品品尝一次即可，主要从外观滋味、香气、色泽、浮油、总体接受程度5 个方面对样品进行描述[32]。为了消除差异，通过三角试验法评价是否为同一产品，并描述差异，评价标准如表1 所示。

1.4 统计分析

使用SAS 8.1 软件对试验数据分析进行方差分析(ANOVA)和PCA，应用Duncan′s 的多重比较确定差异显著性，统计学显著性水平均为P＜0.05，采用Origin 8.0 软件进行作图，试验重复4 次，试验结果以“平均值±标准差”表示。

2 结果与分析

2.1 3 种肉鸡的鸡肉理化成分差异

由表2 可知，3 种类型鸡肉的各理化指标差异均显著(P＜0.05)，慢速型三黄鸡水分含量最低，脂肪和灰分含量处于其他2 种类型之间，蛋白含量显著高于其他2 种类型(P＜0.05)；中速型三黄鸡的灰分含量最高，脂肪含量最低，水分和蛋白含量居于其他2 种类型之间；而快速型三黄鸡的水分和脂肪含量显著高于其他2 种类型(P＜0.05)，蛋白和灰分含量最低。

表1 感官评定标准Table 1 Sensory evaluation standard

2.2 3 种鸡汤游离氨基酸的含量

由表3 可知，3 种类型鸡肉所煮制的鸡汤中所含有的游离氨基酸多数存在显著差异(P＜0.05)。3 种鸡汤中的游离氨基酸含量具有类似的特点，即在17种游离氨基酸中，赖氨酸含量最高，其次是丙氨酸和谷氨酸含量。在人体所含的7 种必需氨基酸中，含量最高的是赖氨酸、苏氨酸次之，蛋氨酸含量最低。非必需氨基酸中谷氨酸、丙氨酸含量较高。此外，慢速型三黄鸡鸡汤中除赖氨酸外，其他各游离氨基酸均显著高于其他两类型鸡汤(P＜0.05)，必需氨基酸和风味氨基酸总含量也显著高于其他两类型鸡汤(P＜0.05)，快速型三黄鸡鸡汤次之，中速型三黄鸡鸡汤含量最低。3 种类型鸡汤中必需氨基酸与非必需氨基酸之比介于0.62 ～0.81 之间，其比值均达到FAO/WHO 标准规定的要求(0.6)[33]，说明3 种鸡汤均具有较高的营养价值。

表2 不同类型的鸡肉理化组成Table 2 Physical and chemical composition of different varieties of chicken /%

2.3 原料鸡类型对鸡汤粘度的影响

流变学中粘度的测定可以反映鸡汤的口感[34]。由图1 可知，随着剪切速率的增加，鸡汤的粘度呈下降趋势，呈现出剪切稀化现象；在相同剪切速率条件下，慢速型三黄鸡鸡汤粘度最大、快速型三黄鸡鸡汤次之、中速型三黄鸡鸡汤最小。鸡汤粘度与感官评定具有一定的相关性，即鸡汤粘度越大，其感官评定分值越高(表4)，分析原因可能是由于鸡汤粘度稍大，其口感更佳、连续性更好、厚重感越强，故感官评定分值更高。

2.4 电子鼻和电子舌对鸡汤风味的评定

不同类型三黄鸡所熬制的鸡汤通过电子鼻和电子舌测定的主成分得分图如图2 所示。电子鼻通过不同传感器模拟哺乳动物嗅觉来识别食品中挥发性成分，并进行快速检测、分析食品品质，已广泛应用于各类食品的挥发性风味物质分析[35-36]。由图2-A 可知，不同类型的鸡汤在图中有相对独立的分布区域，说明电子鼻对不同类型的鸡汤有很好的辨识能力，第1 主成分和第2 主成分的总贡献率为90.55%。由于肉鸡饲养时间长短有差异，导致其在煮制过程中发生美拉德反应、硫胺素降解等所需的鸡肉前体物质含量不同，最终引起香气成分的差异。其中快速型三黄鸡与慢速型三黄鸡区分明显。由图2-B 可知，第1 主成分和第2 主成分的总贡献率在87%以上，3 种类型鸡汤分布在明显的独立区域，具有良好的区分度，说明不同鸡肉类型会对鸡汤样品的总体味觉造成明显差异。

表3 原料鸡类型对鸡汤游离氨基酸含量的影响Table 3 Effects of chicken varieties on free amino acids in chicken soup

图1 原料鸡类型对鸡汤粘度的影响Fig.1 Effects of chicken varieties on viscosity in chicken soup

2.5 原料鸡类型对鸡汤感官评定的影响

不同类型的三黄鸡所熬制的鸡汤颜色如图3 所示，慢速型三黄鸡鸡汤的色泽较鲜黄、浓稠，中速型三黄鸡鸡汤较为澄清，颜色不如慢速型三黄鸡鸡汤厚重，快速型三黄鸡鸡汤浓稠，颜色较白。3 种类型鸡汤中，慢速型三黄鸡鸡汤色泽鲜黄，具有良好的外观。

由表4 可知，3 种类型三黄鸡鸡汤间的总体可接受度差异显著(P＜0.05)，其中慢速型三黄鸡鸡汤的总体可接受度分值最高。且从色泽、滋味和香气来看，慢速型三黄鸡鸡汤的分值最高，均显著高于其他2 种类型(P＜0.05)，其次是快速型三黄鸡鸡汤，中速型三黄鸡鸡汤的评分最低。从浮油来看，快速型三黄鸡由于鸡肉脂肪含量最高，导致鸡汤浮油层较厚。此外，感官评定结果与粘度和游离氨基酸结果呈现良好的相关性。

表4 原料鸡类型对鸡汤感官评定的影响Table 4 Effects of chicken varieties on sensory evaluation in chicken soup

图2 电子鼻(A)和电子舌(B)对鸡汤风味的评定Fig.2 E-nose (A) and E-tongue (B) on the test of different varieties of chicken soup

图3 不同类型鸡肉所熬制鸡汤的颜色Fig.3 Color of chicken soup boiled by different types of chicken

3 讨论

肉禽品种对禽肉风味具有一定程度的影响，目前，有关品种间风味差异的研究主要在具有快速生长的现代鸡种与慢速生长鸡之间展开。生长速度的提高使肌肉组织的生长超出其支撑系统的极限，对肌肉组织产生伤害，导致肉质下降，肌纤维密度和肌纤维直径与肉品嫩度及风味密切相关，纤维越细密度越大，肉质越细嫩风味越好[37]。一般而言，红肌纤维较细，白肌纤维较粗，生长速度的提高使白肌纤维的数量增多，肌间脂肪含量较少，因而降低了肌肉风味[37-39]。不同类型肌纤维含量差异还可能对嫩度、保水性及其化学组成产生影响，从而影响肉品风味。另一方面，生长速度的提高改变了蛋白质的代谢机理，蛋白酶的水解能力减弱，因此肉质较粗老，肌肉的嫩化程度较低[37]。另外，肉鸡的风味前体物质如脂肪酸、氨基酸、还原糖等，随着鸡体日龄的延长在体内不断积累，这些物质在加热后可经脂肪氧化、美拉德反应、氨基酸降解等途径生成挥发性风味物质进而影响肉鸡风味[40-41]。Sonaiya 等[42]发现，54日龄的公母罗曼肉鸡胸肉和腿肉风味浓度均强于34日龄鸡。鸡体随着生长时间延长不断发生着生理变化，如游离氨基酸含量随着生长时间延长而不断改变[17，43]，从而影响肉的滋味和风味前体物。慢速型老龄鸡中风味前体物的浓度高于快速型鸡[22-23]，这与本试验结果一致，慢速型黄羽肉鸡具有更好的风味。

鸡肉经过加热处理，其风味前体物质发生反应生成多种呈味物质，从而表现出肉类的基本滋味和香气。鸡肉中游离氨基酸的含量与肉的品质密切相关，这是由于鸡肉中的游离氨基酸是鸡肉的重要滋味物质和香味前体物质之一。研究表明，游离氨基酸主要在成熟过程中由肉中的内源蛋白酶(组织蛋白酶、钙激活酶、氨肽酶等)进一步酶解蛋白质所产生[44]。鸡汤中游离氨基酸来源于鸡肉的蛋白质分解，可参与美拉德反应和斯特勒克降解而产生可口的风味物质[45]，如含硫的半胱氨酸和还原糖发生美拉德反应生成重要的含硫肉味物质[46]、蛋氨酸和脯氨酸通过斯特勒克降解反应生成富有香味的苯乙醛等[47]。谷氨酸和天冬氨酸是呈鲜味的氨基酸，甘氨酸和丙氨酸是呈甜味的氨基酸[48]。除游离氨基酸的绝对含量外，各种游离氨基酸之间的相对平衡也是决定肉类滋味的因素[49]。本试验中，3 种类型三黄鸡鸡汤中各种游离氨基酸的含量、风味氨基酸的总量和占比存在差异，参与化学反应生成风味物质的种类和含量可能不同，因此影响了鸡汤的风味和品质。

4 结论

本研究采用同一种煲汤加工工艺探索不同三黄鸡类型对其所熬制鸡汤风味的影响，结果表明，慢速型三黄鸡鸡肉的水分含量最低、粗蛋白含量最高，所熬制鸡汤中游离氨基酸(除赖氨酸外)的含量也显著高于其他2 种鸡汤。同时，慢速型三黄鸡鸡汤的粘度大、口感浓厚、感官评价员的接受程度高。从鸡汤的品质和风味综合考虑，慢速型三黄鸡是最适合加工成汤煲类产品的黄羽肉鸡。