“千金菜”——莴笋

□韩成

“千金菜”是莴笋的别名，也称莴苣、青笋、莴菜、香马笋等。早在宋代我国不惜千金代价引进莴笋这一新的品种，故得此美名。明代李时珍在《本草纲目》中记载莴苣别名：“萵菜，千金菜，正二月下种，最宜肥地。叶似白苣而尖，色稍青，折之有白汁黏手。四月抽薹，高三四尺，剥皮生食，味如胡瓜，糟食亦良。江东人盐晒压实，以备方物，谓之莴笋也。”现各地普遍栽培。

莴苣属菊科，为食药两用的上好食材。莴笋食用部分的茎，肥大而脆嫩，味鲜美有香气，色泽淡绿，如同碧玉一般，可荤可素，既可生食、凉拌，又可炒食、干制或腌渍，烹饪出多款美味佳肴，如莴笋炒肉丝、酸甜莴笋、清炒莴笋丝、酸辣莴笋虾、鸡肉滑莴笋等，其嫩叶可炒食、做汤。

莴苣不仅供食用，还具有很好的食疗作用。可以说是一个五脏皆宜的食物，唐代的药学著作《本草拾遗》中记载其有“利五脏，通经脉，开胸膈”的食疗功效。曾有一位当代诗人作诗一首：“通乳去热利五脏，气滞虫积皆可尝。白齿明目补筋骨，带叶食用更健康！”

莴苣性寒，味苦，营养丰富，据测定，含有蛋白质、脂肪、碳水化合物、大量膳食纤维、胡萝卜素、烃羟化酯、钾、磷、钙、钠、镁、叶酸、维生素 B3、维生素 A、维生素 B1、维生素 B2、维生素 B6、维生素 E、维生素K等成分，具有清热、利尿、通乳之功效，用于治疗小便不利、尿血、乳汁不通等症。《日用本草》载：莴苣“利五脏，补筋骨，开膈热，通经脉，去口气，白齿牙，明眼目。”《滇南本草》载其：“治冷积虫积，痰火凝结，气滞不通。”《本草纲目》亦载其：“通乳汁，利小便，杀虫蛇毒。”《医林纂要》言其：“泻心，去热，解燔炙火毒。”

现代研究发现，莴苣能开通疏利、消积下气，其茎中的乳状浆液可增强胃液、消化腺的分泌和胆汁的分泌；含有较多的钾，有利于体内的水电解质平衡，促进排尿，减少对心房的压力，对高血压和心脏病患者极为有益；所含的多种维生素和矿物质具有调节神经系统功能的作用；所含的铁元素可辅助治疗缺铁性贫血；所含的植物纤维素能促进肠壁蠕动，帮助大便排泄；所含的维生素B3认为是胰岛素“激活剂”，糖尿病人适当食用有助于改善糖代谢功能；含有的碘元素对人的基础代谢、心智和体格发育，甚至情绪调节都有重大影响，经常食用有助于消除紧张、稳定情绪，帮助睡眠。研究还发现，莴笋还有养肝、改善肝脏功能、有助于抵御风湿性疾病和痛风、抗过敏性鼻炎的作用，其乳状浆液还有镇痛和麻醉之效。

有人吃莴苣常把鲜嫩的莴苣叶扔掉，很是可惜。莴苣叶所富含的叶绿素，能润肤美容、清洁口腔、防龋除臭；其营养远远高于莴苣茎，莴苣叶中维生素B1、维生素B2、维生素C、维生素E的含量分别是茎的3～5倍，叶中含的胡萝卜素(维生素A前体)，几乎是茎的6倍，因此，吃莴苣时要连叶吃。

食用莴苣有最佳搭档，与黑木耳同食，有增进食欲、促进消化的功效，对高血压、高血脂、糖尿病、心血管病有很好的预防和辅助治疗作用；与香菇同食，有利通便、降脂、降压；与胡萝卜同食，不仅有利于营养吸收，而且还可以促消化；与蒜苗同食，有利五脏、开胸膈、通血脉、健筋骨、明眼目的功效；莴苣是传统的丰胸蔬菜，与含B族维生素的牛肉合用，具有调养气血的作用，可以促使乳房部位的营养供应。

下面推荐几款常用验方：治小便不下、尿血：莴苣捣成泥，作饼贴脐中。治产后无乳：莴苣一棵，研作泥，好酒调开服。治蚰蜒入耳：干莴苣叶0.3克，雄黄0.3克，共研为细末，面糊为丸如皂荚子大。以香油化之，化开一丸，倾在耳中，其虫自出。治百虫入耳：莴苣捣汁，滴入自出。

食疗方：鸡肉滑莴苣：取鸡胸脯肉1块，剔去筋膜，切片，放入碗中，加入1勺玉米淀粉，搅拌均匀，入开水锅转小火将鸡肉划开，变色后捞出；莴苣、胡萝卜各半根，去皮切片，干黑木耳2克，提前泡发，洗净，焯水2分钟左右，捞出；热油锅，放入葱、姜、蒜末爆香，放入焯好的莴笋、胡萝卜、黑木耳炒匀，加入滑过水的鸡胸肉翻炒，加少许白糖、盐炒匀，出锅。

此菜味道清新且略带苦味，可刺激消化酶分泌，增进食欲，适宜消化功能减弱、消化道中酸性降低和便秘的病人服食；莴苣还含丰富的磷与钙，对促进骨骼的正常发育、预防佝偻病、帮助正常长牙都是很有好处的。

莴苣炒鸡蛋：莴苣一根，去皮，切成滚刀块，用盐腌制几分钟；鸡蛋三个，打散放少许盐，热锅热油，炒熟捞出备用；热锅热油，放腌制好的莴苣翻炒断生，再放入炒熟的鸡蛋翻炒均匀，关火，加入半勺鱼露，少许鸡精翻炒均匀即可出锅。此菜莴苣中钾含量极为丰富，有利于人体内水电解质平衡，可以促进乳汁的分泌，很适合哺乳的产妇食用。对高血压、水肿、心脏病人有一定的食疗作用。

需要注意的是，莴苣不宜与蜂蜜同食，因为蜂蜜富含蜡质，具有润肠通便作用，莴苣性凉，二者同食，不利肠胃，易致腹泻；《四声本草》言：莴苣“产后不可食，令人寒中，小肠痛”，故妇女产后不宜生食或多食莴苣。莴苣含有草酸和嘌呤碱，痛风及泌尿系结石患者食之易加重病情，故不宜食用。“多食昏人眼”（《本草衍义》），所以，有眼疾的人最好不吃或少吃。“莴苣不可与酪同食”（《饮膳正要》）；莴苣性凉，脾胃虚寒、腹泻便溏者不宜食用。

莴苣忌咸，烹调时不宜放盐过多，否则可使营养成分外渗，也影响其口味，也不宜用铜制器皿烹制或存放食用，可破坏其中所含维生素C，使营养成分降低。