清香型大曲在山楂蒸馏酒生产中的应用
2021-01-20成铖
成 铖
（山西彤康食品有限公司，山西晋城 048004）
山楂又名红果，属蔷薇科植物，是一种具有营养、保健疗效的食品。清香型大曲是中国清香型大曲白酒的生产用曲，清香型大曲发酵，形成了清香型白酒（大曲清香） 独特的风格。目前，以山楂为原料酿制果酒的研究比较多，但是在山楂蒸馏酒生产中利用清香型大曲酿酒还未见报道，本试验采用清香型大曲酿造山楂蒸馏酒，为进一步提高山楂蒸馏酒质量、提升山楂附加值、拓展山楂深加工途径进行了研究。
1 材料与方法
1.1 材料
山楂，山西彤康食品有限公司山楂基地；白砂糖，市售，一级品，纯度99.65%；酵母，安琪酵母股份有限公司生产；清香型大曲，山西汾阳。
1.2 主要设备
预煮机、打浆机、不锈钢发酵罐、贮酒罐、蒸馏设备、灌装机、气相色谱仪、常用化验设备等。
1.3 检测方法
总糖：直接滴定法；酒精度：酒精计法；总酸：指示剂法；酯类：蒸馏、滴定法；非酒精挥发物总量、甲醇：气相色谱法。
1.4 生产方法
1.4.1 生产工艺流程
山楂→拣选→清洗→预煮→打浆→调糖→酒精发酵（果酒酵母+3%大曲粉） →离心→蒸馏→陈酿→稳定性处理→调配→灌装→山楂蒸馏酒
1.4.2 操作关键控制点
1.4.2.1 拣选
人工拣选出霉烂果，合格果（烂果率≤1%） 用于生产。
1.4.2.2 预煮
控制预煮温度约为90 ℃，预煮时间约3 min。
1.4.2.3 打浆
调整果水比，控制果浆糖度在10°Bx 以上。
1.4.2.4 调糖
添加白砂糖，调整果浆总糖200 g/L 左右。
1.4.2.5 酒精发酵
试验组添加果酒酵母，同时添加果浆总量3%的清香型大曲粉，对照组仅添加果酒酵母，均控制发酵温度为25 ℃，发酵残糖在6 g/L 以下。
1.4.2.6 离心
通过差速离心机，分离出纯液态的低度山楂酒。
1.4.2.7 蒸馏
将离心后山楂酒进行液态法蒸馏，蒸馏过程中，注意要“掐头去尾要中间”，70%vol 以上馏出液作为酒头，30%vol 以下馏出液作为酒尾，仅收集中间部分（30%vol～70%vol） 的馏出液作为原始的山楂蒸馏酒。
1.4.2.8 陈酿
陈酿时间1～3 年，陈酿方式陶瓷缸或橡木桶。
1.4.2.9 稳定性处理
-5 ℃处理7 d，并趁冷过滤。
1.4.3 研究内容
由于山楂中果胶含量较高，如用果胶酶酶解果胶后会生成大量甲醇，影响终产品山楂蒸馏酒的品质，故本试验选用果浆直接发酵工艺。
本试验仅考虑清香型大曲对山楂蒸馏酒的品质影响，试验组为3%清香型大曲和果酒酵母共同参与酒精发酵，对照组为果酒酵母参与发酵。
记录发酵结束（即总糖降至6 g/L） 后试验组和对照组各自的发酵天数，并分别检测蒸馏前山楂酒中的酒精度、甲醇、杂醇油、酯类和非酒精挥发物总量的含量（数据见表1）；为减小蒸馏过程中的人为和设备误差，试验组和对照组均各自蒸馏10 锅（每次1 锅），将10 次中间段馏出液混合均匀后，再检测山楂蒸馏酒（中间段馏出液） 中的的酒精度、甲醇、杂醇油、酯类和非酒精挥发物总量的含量（数据见表2）；在陈酿时间和方式都相同的前提下，品评山楂蒸馏酒的感官品质（见表3）。
2 结果与分析
2.1 清香型大曲对低度山楂酒的理化指标的影响
表1 清香型大曲对低度山楂酒的理化指标的影响
由表1 可知，相比对照组，大曲试验组的发酵周期缩短一半，酯类含量高出1 倍。
2.2 清香型大曲对山楂蒸馏酒理化指标的影响
表2 清香型大曲对山楂蒸馏酒的理化指标的影响
由表2 可知，相比对照组，大曲试验组山楂蒸馏酒（中间段馏出液） 的酯类含量增加了1 倍。
2.3 清香型大曲对山楂蒸馏酒感官品质的影响
表3 清香型大曲对后山楂蒸馏酒感官品质的影响
3 结论
试验结果表明，在山楂蒸馏酒酒精发酵阶段添加果酒酵母和3%清香型大曲对山楂酒精发酵有一定促进作用。在相同的发酵条件下，添加大曲可以提高酵母酒精发酵力，加速糖的降解，缩短发酵周期；果浆不经酶解直接发酵，甲醇含量低；经清香型大曲发酵的山楂蒸馏酒酯类含量增高，带有淡淡的酒香。
