依托技能大赛促进酒店专业课程改革——以餐饮服务课程为例

仲召红，赵 平，李 滢

(1.淮北职业技术学院 旅游管理系，安徽 淮北 235000；2.淮北职业技术学院 实训就业处，安徽 淮北 235000)

国务院《关于加快发展现代职业教育的决定》(2014年)与《国家职业教育改革实施方案》(2019年)等，强调落实国家科技兴国和人才强国战略的重要性，鼓励各职业院校多举措提升办学水平，培养更多技能型专业化人才。职业技能大赛正是响应这一政策，它为国家培养各领域人才作出了贡献。在此背景下，高职酒店专业服务技能大赛推动各职业院校借此查找教学和管理的不足，收到了“以赛促教、以赛促改”的效果，对选拔与培养酒店技能型人才起到促进作用。笔者根据调研和结合餐饮服务课程教学，参照十年来相关研究成果，对以赛促教和以赛促改等方面进行了深入分析，探讨和梳理了以下教改新方案。

1 教改新方案设计思路

坚持“以赛促教”思路，围绕“立德树人”根本任务，根据高职教育特点和学生技能要求，结合酒店专业学生特点和市场发展趋势，培养建设社会主义现代化强国的综合技能型的酒店专业高素质实用型人才。笔者受酒店专业服务技能大赛的启发，以“餐饮服务”这门专业核心与主干课程为例，对“以赛促教、赛教融合”进行了酒店人才培养教学改革的策略新探索，以期提升高职酒店管理专业的教育教学质量，增强学生的专业素质和岗位就业能力。

1.1 坚持贯彻两条教育主线

一是“立德树人”主线。近日，习近平总书记指出，十四五时期我们要坚守“为党育人、为国育才”，把“立德树人”作为教育的根本任务。中华饮食文化博大精深，影响深远，通过技能大赛能很好地弘扬中华传统文化。餐饮服务技能竞赛蕴含着丰富的饮食文化、礼仪礼节和职业情操，对培养学生良好的爱国情操、道德品质、价值观及职业素养有积极推动作用。现实教学中，我们要始终贯彻这条主线，实现“德才兼备”双重教育。

二是技能大赛导向主线。教育教学中充分发挥以赛促教作用，教育工作者要及时进行赛后反思与总结，以大赛经验和规程等指导各教学环节与内容。譬如，中餐主题宴会设计赛项可用于指导餐饮服务主题菜单设计、宴会斟酒服务、餐巾折花和餐中服务等；将大赛评分标准与细则融进这些教学内容，与教学互促互进，可谓一举两得。

1.2 做好“三大重视”

首先，要重视教学设计和课堂组织，注意强化教学过程的实施效果。传统教学“重结果，轻过程”及“重理论，轻实操”，很大程度上影响了学生的学习热情、积极性和实操能力的培养。为深入了解和分析技能大赛对职业院校和师生的影响，搞清楚指导教师对“以赛促教、赛教融合”的认可度，以及借此进一步发现大赛需要改进之处，为今后教学提供思路导向，笔者专门进行了针对高职酒店类专业“中餐主题宴会设计”与“西餐宴会服务”赛项的问卷调查，共涉及全国26个院校的近100位大赛指导教师和领队。根据调查结果，58.33%的被调查对象觉得应当改进指导与训练方法；45.83%的被调查对象认为指导教师要完善辅导计划；45.83%的被调查对象指出今后要注意增强教师指导工作的专业度，实现“赛—教—学”一体式和谐发展。这些都对教师教学水平与课堂组织能力提出挑战。教师在日常教学中应设法改进教学方法与策略等，提升整个课堂过程的质量。课前预习、课中组织、课后反思与评价同等重要，高职学校应在平时加强教师教学设计能力的训练，多举办相关培训、讲座、示范课和教学能力大赛等，以此来提高教师的业务水平，为今后指导技能竞赛积累资本。

其次，要重视高素质高技能型教学团队的培养。实践证明，促进职业院校教师素质提高，是人才强国和职业教育发展战略的需要。[1]技能竞赛指导教师专业度的提升，还体现在实践实操方面。调查显示，33.34%的教师认为实操、英语口语表达和鸡尾酒调制等都很重要；只有8.33%的教师肯定英语口试的重要性；而大部分教师(占比58.33%)则认为竞赛中餐饮实操部分更关键。双师型教师队伍的打造是大势所趋。当前酒店管理专业大部分课程以理论讲授为主，未能体现高职教育特点；教师接受业务培训也以理论为主，普遍存在操作能力弱、规范性不足，甚至有脱离岗位实际的问题。必须加强教师实践技能培训，切实举办教师实践能力大赛等活动，并将学生与教师技能比赛的能力转化为具体的教、学能力。教师要善于捕捉专业信息与行业动态，注意加强自身学习和深造，成为“学习型”与“实践型”兼备的教师。

最后，要特别重视教学中学生主体地位的体现。摆脱传统教学中教师一言堂的授课模式，要设法设计好各类教学情境，让学生动起来。重视课堂教学中学生主体性的体现，让学生多参与互动，多进行实操和演练，学生才能真正参与教学，摆脱手机和游戏。教师要“退居幕后”，少讲多练，实现讲练结合，如采用小组讨论、情景训练与竞赛法等，由教师讲解要领、方法和注意事项，再让学生进行操练，学生的主人翁地位逐渐得到显现，这样效果更佳。例如，在餐饮服务课程中，让学生学习宴会斟酒技能时，应根据技能大赛斟酒服务要求，首先由教师讲解斟酒的操作程序、要领和规则等，并进行操作示范；其次，让学生讨论本次竞赛规程和制作评分表，然后学生进行分步练习；再次，限时让学生进行分组比赛，学生互评、自评后，教师进行细节点评；最后进行项目学习总结，并评出优胜者。这样，学生一节课都很充实，在比赛的良好氛围里，很好地掌握了斟酒理论知识和实操技能。

2 灵活掌握四大教学法，切实提高学习效果

2.1 任务驱动法

采用项目驱动法组织教学，实现做中学、做中教，结合情境教学法、讲授法和启发式等；将教学目标分解为项目式任务呈现给学生，将知识目标、技能目标和素养目标融汇进每个学习任务中，由点及面，抓住重点，突破难点。这样，学生有了学习兴趣和导向，便能更好完成预定目标。再者，要注意结合微课、网络、视频等进行实践练习。在实践中，餐饮服务课程内容的中餐宴会摆台、餐巾折花和宴会服务都可采用该教学法。

2.2 角色扮演与情景模拟法

在餐饮服务课程教学中，根据酒店服务岗位职业技能要求来设计学习情境，以餐饮服务的项目任务为载体，将课程内容设计为不同的学习情景[2],如餐饮服务质量与投诉、席间上菜与分菜服务、餐饮服务礼仪等学习环节。笔者教学中采用了角色扮演法，先将学生按照特点进行分组，并指认一名组长负责具体模拟事宜，确定和宣布工作任务、要求和评价方式后，让学生按角色反复演练餐饮投诉情景、餐饮席间对客服务场景等，使学生身临其境，深刻体会和掌握餐饮服务与投诉处理等的方法与技巧。最后让学生进行自我总结和效果评价。情境模拟与演练法属于体验式教学，体现了以学生为中心，让学生通过模拟演练和体验进行感悟和认知语言，[3]达到了寓教于乐和教学相长。

2.3 实训竞赛法

教学实训中，模拟酒店企业比武竞赛方式，结合餐饮服务技能大赛要求，依据由简及繁、由易到难的原则进行。例如，中餐宴会摆台是技能性很强的餐厅综合服务项目，是课程教学中的重点。在实训学习时，笔者以分组形式进行操作，按照2019年安徽省赛的标准分模块(操作礼仪、铺台布、餐巾折花和摆台)进行操练和开展小组竞赛，最后评出“技能高手”；制定评分细则和打分(满分100分)，主要根据以下十大方面进行考评：台布和桌裙铺设(10分，要求台面平整、十字局中、凸缝朝向正副主人位，四周下垂均等)，餐椅定位(10分)，餐碟定位(8分，摆台最重要的开端，注意把握好距离和中心点)，味碟、汤碗和汤勺的摆放(12分，重点注意汤勺的勺柄要朝左)，筷子、筷架、长柄勺和牙签放置(10分，特别注意摆放顺序和牙签的位置)，餐巾折花(10分，要做到造型逼真和凸显主人位)，葡萄酒杯、白酒杯和水杯三杯摆放要规范(15分，间距要均等)，顺时针操作(5分)，仪容仪表(10分)和整体印象(10分)。

采用学生互评与教师点评结合，根据竞赛结果分析各组不足，督促学生改进与提高。实训教学法重在强化和提高学生的动手操作能力，使其掌握中餐摆台理论与实操技能，为以后顶岗实习打下坚实的基础。学生互评与教师点评结合，根据竞赛结果分析各组不足，督促学生改进与提高。实训教学法重在强化和提高学生的动手操作能力，掌握中餐摆台理论与实操技能，为以后顶岗实习打下坚实的基础。

2.4 讲练结合法

在托盘、斟酒、摆台等实操环节，笔者的做法是课前在微信、学习通、钉钉等平台发布课程学习基础知识，让学生做好“预课”，上课后教师进行检查和回顾，接着进行新知学习，先进行示范操作(边讲边做示范)，帮助学生准确把握操作要领。然后让学生逐一动手操练，教师进行分别指导和一一纠正。这种做法能很好地保证教学效果。

另外，小组讨论法、问题导向法、分层次教学、视频教学法和案例分析法等也是必须掌握的重要教学方法，并要注意与以上四大教学法的交互使用。

3 注重学生“五种能力”的塑造

3.1 “知行合一”能力

这项能力要求学生做到“理实结合”和互相融合，实操技能训练重在常态化，需要良好的设备和条件来支撑。调研结果表明，大部分高职学校实训设备水平和大赛投资力度远远不足，须引起高职院校的重视，要营造以赛促教和以赛促学的良好训练环境，才能通过大赛来督促其逐步改善教学条件和提升教学水平。

3.2 语言表达与沟通能力

在中、西餐宴会服务赛项中，餐饮英语口语面试和选手“台面设计创意阐述与问答”环节，考核的是学生的语言表达与沟通能力，这些是酒店岗位工作必备，掌握好了才能获得竞赛高分。中餐宴会设计竞赛结果表明除实操占比较高，影响成绩外，英语口语测试也是拉开分数的重要环节，往往成绩优秀的参赛队英语测试成绩都不低。在餐饮服务教学中要，平日要多训练和培养学生这方面能力，通过模拟技能竞赛、酒店岗位教学等展开培训，只有平时训练和积累了能力与经验，在真正的实力对抗中才能脱颖而出。

3.3 分析与解决问题的能力

技能大赛的每一个环节和操作要求都是专家深思熟虑后设定的，选手都要慎重对待，但不是被动去接受和机械训练，要知其然、知其所以然，带着头脑去思考和分析为什么要这么做？这么做会有什么样的效果，评委会怎么去评判？我们怎样才能得到高分和达到最理想的效果？这些都值得选手和指导老师去思考和琢磨，搞明白了就能很好地解决问题。譬如，中餐主题宴会摆台中“三杯”的间距要求是1厘米，还有骨盘要距离桌边1.5厘米，这些都是有讲究的，都需要选手去思考，在练习中用有效的方式来解决。再比如席间服务的问酒、示酒、红酒开瓶和斟酒服务等环节，教师在平时教学操练时就应该去思考，为什么白酒的斟倒量和红酒不一样？其中有什么学问？它背后蕴含着什么文化？这些环节也需要使用相应的服务语言和动作礼仪，怎样把它们做恰当、做到位，也值得好好去探究。当然，这些也需要发挥团队协作精神，体现团队合作能力。

3.4 服务能力

酒店专业培养的是能够提供优质服务的高素质人才。根据赛程，中餐服务技能大赛中，“席间服务和西餐宴会服务”主要考核的是选手服务操作的规范性、熟练度与实用性，这些都体现和考验着操作者的服务意识和服务能力。大赛暴露了选手服务礼仪和服务意识方面的很多不足，很多选手因此失分。把这些能力的培养转化到教学中十分必要。要加强这方面的教育、培训和演练，还要让学生多深入企业一线进行见习与实习，体验真实的服务场景，增强服务意识和能力。

3.5 创新能力

国赛中主题餐宴会设计赛项中“现场互评”环节，考察的就是选手的创新与应变性，分值占比15%，凸显了学生的创新能力。从历年酒店服务技能大赛来看，学生普遍存在遇事不知变通、缺乏创新能力等问题。其主要原因是学生平时缺乏这方面的训练。这也对竞赛指导教师提出了具体要求。在餐饮服务教学中，教师不能死板地将大赛标准照搬到课堂上，而要因材施教，多鼓励学生主动学习、练习和设计。教师应当以引导为主，少“代劳”，多设计教学场景，让学生“沉浸”其中。要发挥角色的能动性，如设计主题宴会菜单时，教师引导后，让学生根据要求大胆设计各具特色的菜单作品；教师多进行方法指导，如可以使用思维导图法来建立知识链，激发学生的想象力与创造力，学会融会贯通。

以上能力就是笔者说的综合素质或核心职业能力，这些都是餐饮工作岗位要求的必备能力，需在教学、实习和竞赛中进行锤炼[4]。

4 技能大赛促进教学改革的创新举措

4.1 倡导“双师课堂”教学

餐饮技能大赛让笔者意识到学生综合能力培养的重要性。在实际教学中，要设法采用“双师”和“多师”课堂教学的方式来实现，即由一位教师主讲，其他教师辅助进行实操示范或进行答疑和课堂管控，线上、线下教学都可以通过这种“混搭”的新型方式进行。譬如宴会摆台、餐饮礼仪和宴会斟酒等的学习均可以使用此法，能很好地实现教师优势资源互补，提高学生受益度和教学效果。

4.2 大力推广“线上+线下”混合式教学法

后疫情形势下，职业院校要适应时代发展的新要求，教师也要跟上步伐，进行适当转型，如利用好超星和钉钉等平台，掌握“线上+线下”的教学方法和本领，并灵活进行翻转教学与混合式教学法，体现教学活动的多样化与灵活性。让教师更好地掌握学情，让师生享受更多优质资源和便利，增强课堂有效性。

4.3 深化“校企合作”和“工学结合”，强化联合办学效果

职业技能大赛培养的是与市场接轨的一专多能的企业岗位能手，以大赛推动“工学结合”人才培养模式的改革创新。大赛能检验学生的综合能力与职业素养，这与国家的教育方针不谋而合。高职教学中“校企联动”和“工学交替”模式值得推行，采取企业和学校互派教师到对方单位开展教学活动，实行“学徒制”。让学生深入企业岗位一线，在实践中深刻领悟和内化专业知识与应用技能，实现理论与实践的无缝衔接。

5 结语

综上，围绕立德树人和人才培养目标，借助职业技能大赛推进教育教学改革。要在教学理念、方法、内容、课堂实施、师资建设和校企合作等方面，注意进行具体量化和细化，做好“以赛促教、赛教融合”的创新。为社会培养具有高尚爱国情操、强烈社会责任感、较强创新精神和实践能力的，能够担当中华民族复兴大任的高素质高技能时代新人。