美食类纪录片选材研究

谢 琰，仲 宇 上海工程技术大学艺术设计学院

这是一个美食类纪录片云集的新媒体时代。美食类纪录片传播途经广泛，近几年除了传统的电视播出平台，美食类纪录片在视频网站上异常火热，一大批讲述中国饮食文化的纪录片应运而生，发布在视频网站如爱奇艺、优酷、哔哩哔哩（简称：“B站”）、腾讯视频等。这些平台助力相关产品的制作，更加积极扩展资源，为避免观众审美疲劳，推陈出新出优质的美食纪录片。本文就由中国中央电视台出品，陈晓卿执导的美食类纪片《舌尖上的中国》；B站与旗帜传媒联合出品的国内首档夜宵烧烤纪录片《人生一串》；由王圣志执导，沈宏非、陈晓卿担任总顾问，福建省广播影视集团海峡卫视和腾讯视频合作的美食短纪录片《早餐中国》；在广东卫视频道、腾讯视频、爱奇艺、哔哩哔哩等在线播放平台播出，李伊平指导的《老广的味道》这四部热播好评的作品为例，研究美食类纪录片的选材。

1 《舌尖上的中国》选材质朴，回味乡情

《舌尖上的中国》为观众打造了一场中华美食视觉盛宴。富有中国韵味的美食记录片收获了火爆的收视，引发了社会对美食类题材作品的关注，“舌尖”成为热门话题。片中体现出浓厚的中国味，展现中华饮食文化的同时，地方美食人文特色脱颖而出，采集食材的过程与独到的烹饪技艺吸引了无数美食爱好者。

第一季共七集，每集鲜明的主题带领观众来到幅员辽阔的中国各地，把各个地域的人文与丰富多样的美食和谐地融合起来，让观众“品尝”到诱人菜肴的同时，感受到中华美食的独特魅力。每集四十几分钟的内容饱满，充满寓意，立意各有侧重。从凡人凡物入题，通过抓取不同地域的典型人物，以普通老百姓的视角展现中国各地特色美食。五湖四海的家乡味让影片在记录美食的过程中流露出的浓厚乡情作用于观众的心灵，产生情感共鸣，富有深意。不同地域的美食与人物故事串联，深入阐释每期标题，升华美食的中心主题。第一集《自然的馈赠》讲述了不同地域人民的艰辛劳动和世代相传的传统生活方式以及自然回馈给劳动者的美食；第二集《主食的故事》告诉观众中国各地人们餐桌上变化万千的精致主食，一分耕耘一分收获，主食来之不易，是劳动积累经验的结晶；第三集《转化的灵感》重点介绍了把食物转化为美食的过程，其中蕴含了中国人关于吃的智慧和想象力；第四集《时间的味道》诉说了保存食物的古老方法[4]，各类传统储藏手段蕴藏了中华人民对于时间与美食融合共存的期待与珍视；第五集《厨房的秘密》展示了中国人在厨房中水火交融的烹饪艺术，深入诠释了人们思念乡味的情感，人与天地万物相互依托的共生关系；第六集《五味的调和》解密了中国菜的五味蕴藏了中国人独到的调味技术和调味料的制作工艺，也有为人处事的中庸之道；第七集《我们的田野》讲述了人类与大自然的携手合作，实现天人合一的智慧以及顺应自然的中国式生存之道。祖国各地的美食文化是人间相濡以沫真情的间接体现，食物源于生活，源于民间百姓艰辛的劳作和独到的烹饪技巧。片中每集不同故事的典型人物选择都与美食有着千丝万缕的联系。镜头跟随民间百姓，如采摘松茸的藏族母女，挖笋的老人，湖北嘉鱼县的挖藕人，买黄馍馍的老黄，打理虾酱老铺的郭少芬夫妇等展示出各地食物的采集与制作手法。《舌尖上的中国》采用碎片式剪辑，通过对不同地域人和食材关系的理解和对食物从获取到烹饪的细致描述，呈现给观众意蕴隽永的中华饮食文化，返璞归真地记录最真实朴素的民间生活中的美食故事。片段故事的连接调节了全片观赏的节奏，让观众保持新鲜感，在大饱眼福的同时，勾起埋藏在心底的乡情，体味家的味道，在介绍美食的背后，充满人文情怀。

《舌尖上的中国》的选材的范围广阔，中国辽阔的土地、庞大的人口、各有千秋的民族特色等让这部纪录片的整体表现内涵提升，具有丰富的美食素材与文化内容传播的深刻价值。广泛的选材内容使其受众范围广，吸引各年龄阶层的观众。它除了运用精彩的画面将镜头对准食物，更多的是将食物传递给人的意义进行新的诠释，渗透到食物与人的关系的文化表达使这部纪录片的内容更加深刻。它表现的不仅是家庭文化，有时是一种风俗，有时是一种精神文化或一个地域人民时代生活的历史。它通过百姓化的角度传递食物的意义。片中诱人的美食，表现人与食物关系时独特的表达方式，人物的选取，背景音乐，温情十足的解说以及细腻朴实的镜头等都是《舌尖上的中国》的成功因素。这部由人物展开的纪录片，让观众融入画面，接近中国民间各地百姓的生活，体味他们的美食和文化，感受舌尖上的温情。中国人的质朴与智慧以及中国人的勤劳品质都在本片中淋漓尽致的展现出来，进而开掘出丰富的文化内涵。《舌尖上的中国》因为人文和感情的融合，使内容富有了生命力。其选材在探寻美食的背后，人、家庭、社会之间的群体关系以及世事变迁的传统生活方式延续的故事，使这部纪录片更具吸引力。

2 《人生一串》选材“接地气”，体味交情

美食纪录片《人生一串》第一季于2018年在哔哩哔哩平台播出。片子抓住了充满市井味、江湖气的“烧烤”这一新的突破口，作为中国首部以烧烤为主题的网生纪录片，对于食物的镜头画面十分讲究，生动展现了沉浸在夜晚的烧烤摊所独有的热闹氛围，传播具有中国特色的烧烤文化。“烟火气”是片子的灵魂所在，《人生一串》仿佛把百姓夜间“撸串”的街边美食文化拍成了一部江湖传说，被誉为“中国版的深夜食堂”。2019年7月，《人生一串》第二季的播出继承了第一季的精良制作，赢得口碑和收视率的双丰收。

相较于富有温情诗意，且融合了中国深远的饮食文化，以中华美食为凝聚点形成民族自豪感的《舌尖上的中国》，《人生一串》更多的是讲述江湖中的人生百态，选材的“接地气”是这部纪录片专属特色。“年轻化”则是《人生一串》在新媒体时代下的受众特征。烧烤的受众群虽然比不下传统主流美食，但年轻人占比却很高，把B 站作为这档纪录片的播出平台，显而易见是想通过这个以年轻用户为主的平台，获得更多年轻受众者的共鸣，使纪录片的传播范围更广。纪录片中天南地北网罗的烧烤摊，充满烟火气的串串，市井味、江湖气十足的烤串文化，烤串人、食客展现出的生活气息和故事恰恰非常地合B站年轻人的口味，同时也迎合年轻观众追求“真”和不羁的生活态度。

《人生一串》同《舌尖上的中国》碎片化的剪辑一样，每集三十多分钟的内容囊括3～5个烧烤摊的故事，虽然故事、地域之间相互独立不存在联系，每集介绍的不同烧烤摊的烤串以每集的标题为内容展开。不同的主题，食材和搭配的佐料不同，尽显各地独有的“串味”特色。影片在叙事结构上采用了线性叙事，如《人生一串》第一季第二集《比夜更黑》从吃烤蝉蛹和烤蛾子的东北人小军和老丁，喜欢吃猪眼睛和猪鞭的广西烧烤女王萍姐，以烤田鼠、烤海鲜为烧烤特色的广州人活泼哥，山城重庆以脑花作为烧烤食材的小脑壳烧烤店老板刘哥以及由羊球、油腰子为主打特色烧烤的最自律烧烤店老板老王这几个生活在不同地域的人的故事串联在一起，除了诱人的食物外，还有藏不住的人情百味，各有各的烧烤风情。《人生一串》在画面叙述的镜头上很多时候运用平常最普通的视角，展现人们“撸串”最真实的快乐和烧烤摊人们围坐一团的市井热闹。纪录片大量特写镜头常常聚焦在孜然、辣椒粉等佐料、酱汁撒烤串、涂烤串的画面上；烧串在烤串手上翻烤时滋滋冒油的画面上；五湖四海的食客或把烤串咬入口中唇齿相交，或把酒言欢满脸肆意笑容的画面上。镜头不仅对准一串串正在炙烤的烤物们，让观众看的饥肠辘辘、胃口大开，更深入到不同地域夜晚随处可见的烧烤摊里，用镜头真实地呈现夜里百姓热闹的生活气息，展现了烧烤的江湖之风与烧烤的乐天内涵。观众能从纪录片展现的画面内容感受到食客“吃”与“聊”的畅快，传递最真挚的情感。

“喧闹沸腾的烟火气才能满足我们空荡的胃和心。”《人生一串》记录的内心热爱烧烤的人们，烧烤摊老板们的生活方式和烤串文化皆是片子独到的吸睛点。片中展现了人们吃串时豪爽的性情，晚上下班后暂时卸下压力畅快吃喝聊天的轻松感充满了真实性，使烧烤被赋予了更深层的价值。在纪录片里吃烧烤不再只是为了填饱肚子，除了云享受各类食材呈现的视觉效果和烧烤调料的嗅觉美味，画面更深切展现的是在热火朝天的烤摊上吃串时平易近人、酣畅淋漓的氛围，向观众亲切的分享的是回味过去、释放压力、畅谈未来的情怀，能相约烧烤摊的都是情比金坚的交情，很多开了十几年的老烧烤店陪伴了很多人，带给他们的是人生中一段与烧烤摊有关的回忆，伴随着食客的升学、工作、结婚……有的还会带自己的孩子来吃自己曾经吃过的味道。这部纪录片的选材受众年轻化，无论是烧烤摊上的美食还是其接地气的气氛就像有一集《来点解药》的解说词“也许你记不得曾经吃过的烧烤摊，也许你所在的城市也在发生巨变，但多年以后，你仍记得的，还是那份熟悉的味道，和陪你吃烧烤的那个人。”透过屏幕让观众感到的是温暖，刻画的是人与人间朴实无华的交情。

3 《早餐中国》选材朴实无华，寻味早餐

《早餐中国》每集5分钟的内容短小精悍，纪录片从对未来短视频传播形态的感知出发，创新性地摸索出了独具一格的美食微纪录片形式，以短视频美食纪录片的新模式满足受众在新媒体时代下的观看需求。每集讲述一个地区早餐摊的温情故事，在纪录片语言的艺术加工下，通过店铺老板和食客等普通群众的朴素拍摄，展现的画面不仅具有传统纪录片的真实性和故事性特征，还具有对各类早餐美食内容表达的精炼性和文化特性。其对早餐摊“接地气”的呈现方式易引起观众的情感共鸣，具有深刻的社会文化价值。

《早餐中国》没有像其他美食作品那样承载浓厚的文化属性，而是以其浓郁的市井风味呈现给观众。与其他纪录片相比，画面不够“精致”，运用类似随手拍的画面和短视频，并为每集介绍的早餐摊附上店铺地址，具有一定的推广意味。《早餐中国》没有刻意去展现所谓的“戏剧性”，以展示各地特色早餐为主题，将镜头对准平凡的早餐店老板和食客们平淡而美好的生活。从介绍湖南长沙张学义家的肉丝粉、贵州凯里老板莫亮云的酸汤粉、广东汕头李德海小店的猪血汤到福建福安赛岐镇的水煎包等，无一不勾起观众的食欲。片子没有采用配音旁白，而是通过对店家老板们自己的讲述和对食客的拍摄，通过他们展现的细节与话语让观众去体会早餐背后的故事与情感。这样的拍摄手法尽管失去了对食物全面认知和客观的视角，但符合节目本身的调性，给观众带来更多的亲切感。片中充满综艺效果的元素，如运用综艺的花字、俏皮的综艺式配乐等丰富了画面，让这部纪录片更具有趣味性和看点，别具一格。随着现代都市的发展和年轻人因为晚睡晚起或者因为工作繁忙，渐渐没有了吃早餐习惯的现状，《早餐中国》的选材抓住早餐对于人们饮食生活的重要性，通过对县乡早餐摊和市井生活的真切记录，唤醒了人们对早餐的食欲，传达人文关怀。用镜头带观众走近中国天南地北的早餐餐桌，记录各式各样的早餐，拍出了“家乡”和“家乡的味道”，早餐就像一把钥匙，可以解开那把“思乡”的锁，释放食物中简单纯粹的美好。

在如今的快节奏时代，《早餐中国》的选材带领观众前往中国各地城市的早餐店，利用碎片化传播形式让观众放松心情，放慢生活的节奏，既呈现了地道的早餐美味，又唤起了人们对家乡日常的温暖记忆。该片作为美食类纪录片在短视频领域的深度触网催生的新艺术形式的开拓者，取得了很大的成功，它的创新之道为传统美食纪录片突破类型僵化提供了新思路。《早餐中国》由传统纪录片发展而来，汇成新的纪录片语言，具有独特的艺术价值。美食微纪录片在短时间的内容呈现中饱满地传达其想要向观众抒发的情感和内涵是颇具挑战性的，而美食纪录片归根结底是把饮食文化作为切入点，利用早餐题材抓住了食物与人的情感联系，拍摄出了真实性与生活化。

4 《老广的味道》选材地道本真，揭秘广味

《老广的味道》作为一部由广东卫视制作播出的，以介绍特色粤菜为主题的原创系列美食纪录片，自2016年的第一季热播后，口碑一路飙升，至2021年已经开启了第六季的播出，到如今的系列播出一直备受好评。纪录片通过独特的视角深入食材原生地，旨在带领观众“前往”广东省，“品尝”在岭南风土情怀的熏陶与传承下，众多原汁原味的真实鲜活的地方特色美食。老广们流传下来的粤菜文化也因为纪录片的播出自广东本省，辐射延伸至全国，甚至是世界各地。《老广的味道》让受众更深入了解广东本土饮食习惯与生活方式的同时，也让各地的美食爱好者对粤菜这个菜系有了多元化的了解，对广味拥有更多味蕾上的期待。

《老广的味道》每一季每集的主题分明，皆由几个地道广味故事串联组成。能吃且十分善吃的老广们对待食物尤为苛刻认真，千百年来其对食材烹饪手艺孜孜不倦的追求及匠心创新精神让广东成为了如今出名的吃货天堂，在饮食方面积淀了深厚的功力，让以口味清淡，清中求鲜，淡中求美为主要特点的粤菜作为中国传统四大菜系之一，成为中国饮食文化中的瑰宝，带来独树一帜的味觉享受。每道美食故事的叙述形式都是先从地点和当地人物切入，介绍美食的背景，通过细致呈现食材的收集和食材的烹饪过程，展现给观众的是一道道令人馋涎欲滴的地道广东料理。每集的选材内容围绕粤菜为中心展开，从第一季的“鲜、偏、时、精、造”到第六季的“不可貌相、虾兵蟹将、地标食记、老字号、零食记忆、辣在岭南、街头米其林、美食博主食”，各个主题从不同维度丰富展示老广们的地域美食与人文风情。片中的故事真实记录了与美食紧密相连的人物与地域之间，人与人之间的关系，例如第三季第三集《主辅》中介绍了广东珠三角地区讲究物尽其用，以鱼为特色的辅食小点随处可见，在广州深藏小巷中历经四十年风雨寒暑的食肆仅靠一份凉拌鱼皮便能吸引无数老广慕名前往，展现了当地美食带给老广的幸福感；潮汕饶平没有绵延的土地，因此鱼饭作为在大海里诞生的疍民主食，成为潮汕人难以割舍的滋味，可见人们因地域与美食产生的深刻联系；一家顺德私房菜的老板覃宇奇，拥有制鱼三十余载的厨艺经验，如今他的儿子覃浩贤接过衣钵传承制鱼，通过食物形成的是人与人之间代代相传的联系。片子运用平实的叙事方式真实记录老广们的日常生活方式和饮食特色，除了美味的粤菜，更深入地让观众领略到的是广东的人文风俗，揭露人与家乡之间不可分割的情感。比如潮汕人逢年过节餐桌上的辅食小吃香米粿，客家人的粄文化，一年一度的祭祀活动围坐一起吃自家产的稻米和米粄，老广们从小吃到大的早餐叉烧包、流沙包、燕麦包、红糖包等各类广味面点……这些纯粹地道的美味是老广们的家乡味，食物融于片中人物的生活情感中，寄托了老广们的乡情，展现的是独具地方文化与韵味的广味。

食物不单是人类生存的需求，人们在饮食上附加的文化系数早已超过了需求本身。《老广的味道》紧紧抓住了老广们衷情饮食文化的情感密码，地道广味的背后是广东各地的历史、故乡的人文情怀以及家族传承等诸多文化意义。《老广的味道》选材的成功在于其本土化美食的专一性，是以中国名菜系“粤菜”为主打特色内容的美食类纪录片。其平实真诚的视听语言叙述形式，镜头表现力以及能够与受众产生对于广东饮食文化共情的能力，让这部纪录片的内容更加饱满，富有内涵。“一方水土养一方人”，片子把“吃”作为切入点，以其为重心将广东地区的美食与人物的情感黏合在一起，蕴藏的当地特色文化，构建独属于老广们的共同体记忆，也吸引着不同地域和年龄阶层的受众。在宣传诱人的广东美食的同时，其中浓郁的地域生活气息和人文情怀同样是此纪录片的亮点。

5 结语

通过对上述案例的分析可以看出，如今热播的美食类纪录片选材的成功所在。近年来，美食已经发展为纪录片炙手可热的领域，选材逐渐缩小范围，愈发垂直细分到了地域、形式等不同板块。优秀的美食类纪录片需要通过充分挖掘平台的用户特征，了解受众多样化需求，对特定美食如烧烤类、早餐类等的深入展现更能打造优质内容，也更有利于提升品牌价值，可以让选材内容符合相应受众群体的喜好，突破传统对美食呈现方式的限制，实现美食类纪录片的“破圈”。《舌尖上的中国》《人生一串》《早餐中国》《老广的味道》四部纪录片在选材上各有千秋，《舌尖上的中国》在选材上呈现的内容覆盖中国各地，整体表现形式相对恢弘，想展现的饮食文化内涵更深沉，《人生一串》《早餐中国》《老广的味道》的选材范围在饮食类别、时间与地域上有所限制，范围的缩小让受众群体根据自身喜好与纪录片特色有了相对更加精准和明确的选择。这四部热播美食类纪录片选材成功的共同点是把视角对准普通百姓，专注于发掘美食所在地域的人文情怀。美食成为情感的载体，食物被赋予了符号的意义，这个符号同与之有紧密关系的人们共同构建情感的联结与传递。触发观众情感与家乡记忆的美食，其内容的呈现变得更为生动，其中蕴藏着的温暖的人情味与朴实真挚的生活氛围更能打动观众。镜头画面营造的视觉氛围深得观众的审美，云满足观众的食欲需求。饮食文化与情感的融合通过纪录片视听语言的传达充满艺术魅力，与观众产生强烈的共鸣，让美食类纪录片具备更厚重的表达。