浅谈生活中的黄曲霉毒素

李碧彤 冯雪 段宵阳

摘要：黄曲霉素具有极强的致癌作用，它在我们的生活中很常见，本文旨在浅析生活中的黄曲霉毒素以及如何科学地预防，科普的同时也为日常生活保驾护航。

关键词：黄曲霉毒素;污染;预防;肝癌

1.黄曲霉毒素简介

黄曲霉毒素（AFT）是由黄曲霉、寄生曲霉等产生的一类具有极强毒性及致癌性代谢物[1]，于1993年被世卫组织的癌症研究组织规定为对人类的Ⅰ类致癌物，毒作用最强的属黄曲霉毒素B1，也是理化性质最稳定的一类霉菌毒素[2]。

1.1黄曲霉毒素中毒事件

非洲乌干达作为肝癌的多发区，此地出产的大米、小麦等粮食作物黄曲霉毒素超限[3];通过检测肯尼亚某地区食品中黄曲霉毒素含量表明摄取黄曲霉毒素较多的群体肝癌的患病率较高[4];1974年由于印度西部当时降水量较大两个邦中超过200村落的村民食入了严重霉变的玉米导致共503人受害或致死。临床实验表证，本次事故罪魁祸首就是是黄曲霉毒素B1[5]。我国也先后在全国范围内开展了共四次食品中AFB1的调研，发现尤以长江及以南地区黄曲霉毒素污染为甚，以北各地区污染较为轻微[6]。

1.2化学结构与理化性质

1.2.1化学结构

黄曲霉毒素的衍生物有约20种，把它们分为两大类：B1、 G1类。呋喃环和香豆素是黄曲霉毒素的基本结构，其中二呋喃环决定了其基本毒性，而香豆素与其致癌性有关[7]。

1.2.2理化性质

黄曲霉毒素难溶水，易溶氯仿、甲醇和乙醇等有机溶剂，这一特性是黄曲霉素在体的生物转运中不易被排除在体外的主要原因。黄曲霉毒素当处于PH<=7环境中是比较稳定的状态，在PH>7的条件下则不稳定，但过程可逆，故一般的酸碱不能将其杀死。黄曲霉毒素熔点为200～300℃，当达到这一温度范围时才会破环它的稳定。而结晶的黄曲霉毒素B1更不易分解，其熔点可达268℃[8]。

2.毒性与危害

2.1急性毒性

黄曲霉毒素毒性属于极毒，其毒性甚至强于一些毒性蛇类。人一旦摄入大剂量的黄曲霉毒素，就会发生以肝功能受损为主的病变。患者会有胃部不适伴随腹胀腹痛、恶心、发热、吐逆继而出现腹水、下肢肿大并很快死灭。

2.2慢性毒性

一项动物实验显示在一段较长的时间内给实验动物进食小剂量的黄曲霉毒素，最终在他们身上检测出了实验性肝癌。

2.3致癌性

北京医科大学曾做过相关实验，实验者用含 20μg/kg 黄曲霉毒素掺入大鼠的饲料中，连续喂养一年后诱发了肝癌。甚至在国外报道中AF作用剂量为1μg/kg时便可致癌。倘若乙肝病毒攜带者感染黄曲霉素后，其诱导肝癌的几率则为常人的数十倍之多 [9]。

4.生活中的黄曲霉素

4.1.发霉的花生

一项研究发现油脂比重较大的食品比如花生以及花生制品，长期处于一种湿热环境中就极有可能诱发黄曲霉菌毒素B1的污染，这就要求对这类产品进行妥善的保存 [10]。以花生为例，在种植环节，如果花生在生长后期长期遭受湿热环境的威胁，极有可能就会诱发霉菌感染，这种霉菌还会以极快的速度去污染花生的果实;在收获环节，农民未将花生晾晒至完全干燥就让其入库，农产品很容易就会发生霉变;种种不利因素都会加剧劣质品售出的几率，最后进入市场，坑害的是广大消费者 [11]。

4.2泡的木耳

木耳是很多人爱吃的菌类食物，但是我们在食用的时候不要泡太多更不要泡太长的时间。因为泡发后的木耳长时间泡在水里非常容易滋生黄曲霉如果不慎把泡发过久的木耳入口则会有中毒表现。

4.3未洗净的筷子

筷子如果洗不干净会粘上淀粉等食物残渣，长时间就会滋生黄曲霉。如果我们在使用中发现筷子已有裂痕，一点要立即丢弃。因为这些裂痕可谓是细菌天然的培养基。

4.4霉变的玉米

黄曲霉素在粮油食品和制品中出现率极高，首先他对生物体内有严重的直接损害，其次人类作为食物链顶端生物更增加了经食物链转至人体的风险。 [12]。

4.5黑作坊自榨油

一些小作坊对于选品的把控不过关，一些已经霉变的坏果会掺杂其中，被榨到油中进而销往市场。

5.预防

5.1剔除霉变的粮粒

由于黄曲霉素在整批粮食中的污染分布并不均匀，在晾晒过程中，对于那些发黑、长毛的粮食，要一概把它们剔除。

5.2油热先加盐

做菜的一个小方法可以帮助消除一部分黄曲霉毒素。做菜时必须将油加热到锅边冒出微烟，这时再加入盐。这是因为盐中的碘化物能去解黄曲霉素的部分毒性[13]。

5.3吃绿叶蔬菜

多吃些绿叶蔬菜，因其中含有大量叶绿素，而叶绿素可以妨碍黄曲霉毒素的吸收，能有效的预防肝癌的发生。

5.4淘米有妙处

很日常的淘米动作想不到会有抑制黄曲霉毒素的作用，淘米时搓洗三到四次即可去除达80%的黄曲霉素[13]。其次使用高压锅煮饭也可以破坏一部分黄曲霉毒素。

5.5定期清洗更换筷子案板

筷子、案板等作为生活必需品与我们的健康息息相关。如果不注意定期的清洁，很容易滋生细菌。筷子要经常高温煮沸，并且要放在通风处。案板我们在使用的过程中要注意生熟砧板分开，用完一次要及时的清洗并在通风的地方晾干。

参考文献：

[1] 陈丽玲，刘汝文.犬黄曲霉毒素中毒及肝癌变的诊治[J].畜牧与兽医，2006（11）：50-51.

[2] 吴兆蕃.黄曲霉毒素的研究进展[J].甘肃科技，2010，26（18）：89-93+84.

[3] Richard Echodu， et al."Prevalence of aflatoxin， ochratoxin and deoxynivalenol in cereal grains in northern Uganda： Implication for food safety and health." Toxicology Reports 6.（2019）： doi：10.1016/j.toxrep.2019.09.002.

[4] Temba Benigni A， et al."The Influence of Weather on the Occurrence of Aflatoxin B1 in Harvested Maize from Kenya and Tanzania.." Foods （Basel， Switzerland） 10.2（2021）： doi：10.3390/FOODS10020216.

[5] 居正华.黄曲霉毒素中毒引起的肝炎——印度西部的一次爆发[J].蚌埠医学院学报，1976（01）：58.

[6] 劳文艳，林素珍.黄曲霉毒素对食品的污染及危害[J].北京联合大学学报（自然科学版），2011，25（01）：64-69.

[7]何燧源.环境污染物分析监测[M].北京：化学工业出版社，2001：321 -322.

[8] 巩桂花，徐淑芝，于淼，王俊国.粮食储藏过程中黄曲霉毒素检测与去除研究进展[J].粮食与油脂，2019，32（03）：6-8.

[9] 孙有娥，吴培慧，郝媛媛，邢海燕，李一辰.大米中黄曲霉毒素B_1的风险评估[J].广州化工，2014，42（09）：5-7.

[10] 黄建锋，姜侃，刘鹏鹏，周志南，吴渊.我国主要食品中黄曲霉毒素B_1的调查分析[J].食品工业，2016，37（03）：295-297.

[11] 农产品及食品中黄曲霉毒素污染识别与预防[J].农产品市场，2020（23）：38-40.

[12] 斌旺，肇立春，王东伟.粮油食品中黄曲霉毒素的危害与预防措施[J].食品安全导刊，2016（08）：69

[13] 武栋梁.浅析生活中的黄曲霉及黄曲霉毒素[J].生物学，2012，37（09）：63.