乳酸链球菌素在畜产品加工中的运用

白 雪

（黑龙江职业学院，哈尔滨 150100）

畜产品加工中，防腐剂的过量添加、畜牧养殖中抗生素的随意使用均影响着畜产品的安全，威胁人们的食品安全。当今时代人们对食品安全的重视程度不断提升，迫切需要通过选用高效、安全的抑菌剂保障畜产品的加工安全。乳酸链球菌素属于天然食品保鲜剂，具备良好的抑菌作用，其代谢产物可对部分革兰氏阳性菌起到生长抑制作用及繁殖抑制作用，并且因其无毒副作用、不具抗药性，在畜产品加工中具有十分广阔的应用前景。

1 乳酸链球菌素的特性

1.1 理化性质

乳酸链球菌素属于高分子多肽，其中包含的氨基酸数量高达34个。溶液pH的高低，会对乳酸链球菌素的溶解性能产生影响，也会制约其稳定性。pH越高，其溶解度越低，而pH较低时，其溶解度会有所提升，二者呈反比关系。如溶液pH值为2.4时乳酸链球菌素的溶解度可达到12%，而在pH 值>7的溶液中乳酸链球菌素则无法在水中溶解。乳酸链球菌素可在酸性介质中保持稳定状态，而在中性或碱性介质中稳定性下降，并且可能会失去活性。

1.2 杀菌原理

1.2.1 弱化细菌质子驱动作用

通过研究发现，在较为敏感的细菌细胞膜中，酶结构中所含的巯基极易与乳酸链球菌素单体的氨基酸产生反应，从而会削弱细菌的质子驱动作用，使之ATP 逐步泄露，进而使矿物质离子从细胞质中溢出，也会出现一些必需的氨基酸流出现象。同时，还会有部分分子由外部流入到细菌细胞的内部，从而使细胞出现自溶现象。

1.2.2 抑制化合物产生

在分子结构功能的基础上，依托于生物活性原理，乳酸链球菌素会对细胞膜产生作用，对其细胞壁中的肽聚糖等化合物的产生起到一定的抑制作用，且会阻碍细胞膜及磷脂化合物的合成过程，致使部分物质由细菌细胞中流出，从而使细菌细胞产生裂解反应。

2 畜产品加工业中乳酸链球菌素的运用

目前，我国对畜产品加工中乳酸链球菌素的应用范围及应用量均做出了限制：乳制品及肉制品加工中可以使用乳酸链球菌素，并且每千克加工产品的应用量应为0.1～0.2 g。

2.1 乳制品加工中的运用

乳制品属于消耗量较高的食品，其原料主要是牛奶，但因牛奶中富含各种营养，利于微生物的生长繁育，因而牛奶生产、加工以及运输等各个环节均可能出现酸败现象。乳制品自身的酸碱度会影响其品质，并且生产环境中微生物数量的多少、存储及运输过程中的温度波动均会使乳制品的品质受到影响。同时，我国个体养牛场居多，因其资金不充裕未能配备完善的冷却设备，夏季时节牛奶酸败变质的发生率较高。而将乳酸链球菌素应用于生鲜牛奶存储过程，则可防止牛奶酸败，延长保质期。

2.1.1 乳品保鲜

在溶菌酶及抗坏血酸中添加乳酸链球菌素制定复合保鲜剂，不会影响乳制品的相对密度，并且可抑制乳制品中细菌的生长与繁殖，利于牛奶防腐，也可延长乳制品的保鲜时间。经测定，每千克鲜乳中添加乳酸链球菌素100 mg、抗坏血酸0.15 g、溶菌酶33.5 IU·mL-1时可取得最为理想的保鲜效果。

2.1.2 酸化抑制

在4 ℃及20 ℃的存储条件下，乳酸链球菌素可对酸奶的酸化产生有效抑制，每千克酸奶中乳酸链球菌素的添加量为0.2 g 时，可使酸奶维持良好的组织状态，具备更佳的感官质量。乳酸链球菌素的添加，并不会干扰酸奶中嗜热链球菌，但对保加利亚乳杆菌却有良好的抑制效果，因而可防止酸牛奶酸化变质。

2.1.3 延长生鲜牛乳保质期

在不同存储温度下添加乳酸链球菌素与激活乳酸菌，都可对生鲜牛乳的酸度提升产生抑制作用，也可降低杂菌生成量，并且这两种成分的添加均不会对生鲜牛乳的密度产生影响，也不会破坏脂肪、蛋白质等营养成分，利于延长生鲜牛乳的保质期。

2.2 肉制品加工中的运用

在畜产品加工中，畜禽肉冷却后弹性佳且相对柔软，通过冷藏可减少肉制品的营养流失，且可增强食用口感。然而4 ℃存储条件下，无法抑制嗜冷细菌的生长繁殖，易导致肉质腐败，从而使保质期缩短。因此，也可将乳酸链球菌素应用于肉制品加工中，以达到延长其保质期的目的。猪肉加工中，可利用溶酶菌与乳酸链球菌素配制成抑菌剂，对乳酸菌的生长及繁殖起到抑制作用。将猪肉放置于0.05 g·L-1的乳酸链球菌素溶液浸泡2 min 左右，可使猪肉的保质期延长至15 d左右。冷藏肉保鲜时，乳酸链球菌素、EDTA、山梨酸钾3 种保鲜剂的添加量分别为0.050%、0.112%、0.054%时，保鲜效果最佳。并且乳酸链球菌素的单因子抑菌效果最为理想。此外，鸡肉保鲜中，以乳酸链球菌素与纳他霉素配合应用也可取得理想的保鲜效果。

3 结语

为保障畜产品加工安全，特别是乳制品及肉制品从加工厂到消费者餐桌的安全，需要采用乳酸链球菌素作为抑菌剂，在乳制品加工中可起到乳品保鲜、抑制酸牛奶酸化、延长鲜乳保质期的作用，同时也可在猪肉、鸡肉产品中，通过与其他保鲜剂联合应用而起到肉制品保鲜的作用。乳酸链球菌素在畜产品加工中的应用，利于减少防腐剂的使用，可通过弱化细菌质子驱动作用、抑制化合物产生，提升畜产品的总体安全性。