大豆蛋白在食品及乳品工业中的应用研究

朱帆

摘要：大豆蛋白属于优质的植物蛋白，将其添加在食品中，可以有效提高其营养价值，对于人们的营养、保健有着积极的影响。将大豆蛋白应用于食品及乳品工业生产中，充分发挥其功能特性，能够有效改善食品的品质，提高产品质量。基于此，本文围绕着大豆蛋白的应用展开讨论，分析大豆蛋白的特点和功能特性，了解其加工技术，探讨大豆蛋白在食品及乳品工业生产中的应用价值。

关键词：大豆蛋白;食品及乳品工业;应用

前言

作为广泛种植的粮食作物，大豆中含有丰富的营养物质，大豆及豆制品可以作为理想的食品，充分满足人们生长发育对于营养物质的需求。大豆的营养成分中，优质植物蛋白的含量较高，能够应用于食品、医药、饲料以及工业生产等多个领域。在营养与保健方面，大豆发挥着重要的功能和价值。因此，在食品及乳品工业中，大豆蛋白成为重要的添加成分，显著提高了食品、乳品的营养价值，同时具有良好的经济性。

1.大豆蛋白的特点

蛋白质是大豆的主要营养成分，属于植物蛋白，具有较高的营养价值。大豆蛋白中的氨基酸含量丰富，基因结构接近人体氨基酸，营养价值等同动物蛋白。因此，在食品加工生产中，将大豆作为重要的原料，以大豆蛋白作为食品的添加成分，能够显著提升食品的营养价值。大豆蛋白与牛奶蛋白有着相似的氨基酸组成，在乳品的加工生产中，大豆蛋白同样有着重要的应用价值。大豆蛋白在食品及乳品工业中的应用，能够发挥其溶解性、粘性、胶化性、乳化性、风味吸着性等功能特性，能够用于生产豆奶、肉类、豆腐、香肠、面包等多种类型的食品，同时可以提高食品的口感、弹性、咀嚼性。大豆蛋白产品主要分为粉状大豆蛋白产品和组织化大豆蛋白产品。粉状大豆蛋白产品的生产，主要通过对大豆原料的脱脂处理，并将碳水化合物去除，其中富含优质的植物性蛋白质。组织化大豆蛋白产品的生产，则是以粉状大豆蛋白产品作为原料，进一步加工，经过挤压、蒸煮处理后，产品的组织结构接近于肉类食品，应该根据食品及乳品工业生产实际需要进行选择[1]。

另外，在食品及乳品工业生产中，大豆蛋白的应用，还应该考虑到物理条件或化学条件改变对于大豆蛋白组织结构、功能特性的影响，同时需要明确蛋白变性的相关条件，如温度、pH值、酒精浓度等。

2.大豆蛋白的加工技术

2.1大豆分离蛋白

大豆分离蛋白的制备过程中，需要考虑到pH值变化对于大豆蛋白溶解度的影响，同时明确水份（≤6%）、干基粗蛋白（≥90%）、水溶氮指数（≥60%）TPC、色泽、密度等多项技术性能指标。在大豆分离蛋白的工艺流程中，一般应用碱提酸沉法萃取技术，进行萃取、分离、酸沉、水洗、中和等多项操作。在萃取罐内，加入低温脱脂大豆粕和水（1：9），在水温40℃、pH值为9（加入碱性溶液）的条件下完成萃取，使蛋白溶于水中。然后进行分离操作，应用高速分离机，分离溶液中的豆渣，获得含有蛋白的水（混合豆乳）。在酸沉罐内，置入混合豆乳，并加入酸性溶液，在pH值为4.2的条件下，蛋白发生沉淀。混合豆乳经过酸沉处理后，再进行分离，获得沉淀的蛋白颗粒，并将豆清水排出，回收凝乳。在暂存罐内，加入凝乳和水（1：4）进行搅拌，溶解盐份和灰份。经过水洗后的凝乳，在分离处理后，应用中和罐进行回收，pH值控制在7左右。实施杀菌（1400℃）、干燥（180℃）、筛选、超微粉碎、喷涂表面活化劑等操作后，进行金属检测，最后进行包装，获得成品。在大豆分离蛋白的工艺流程中，应该重点加强对萃取、酸沉、中和等环节的控制，注意各项工艺条件的调节和控制。另外，超滤法萃取技术、离子交换法萃取技术均可以应用于大豆分离蛋白的制备和加工。

2.2大豆浓缩蛋白

大豆浓缩蛋白的制备过程中，需要将低温脱脂大豆粕进行酒精浸出处理，再经过物理改性（热处理），进而获得大豆浓缩蛋白产品。在大豆浓缩蛋白的制备工艺流程中，需要在浸出系统、混合溶剂系统以及溶剂气体回收系统中进行操作。针对低温脱脂大豆粕进行筛选，使用环型浸出器进行浸出处理，经过挤压预脱溶后，加入混合溶剂系统。湿粕脱溶后，进行干燥、磨粉处理，获得大豆浓缩蛋白粉。在混合溶剂系统中，应用酒精浸出液，经过薄膜蒸发处理后，获得糖蜜，提取大豆中的异黄酮、皂苷等成分，经过喷雾干燥处理后，获得饲料级糖蜜粉。在大豆浓缩蛋白的制备过程中，需要应用浸出器、预脱溶挤压机、湿粕脱溶罐、薄膜蒸发器等设备。该过程中，在选料、浸出、湿粕脱溶、薄膜蒸发等环节，需要严格加以控制。选料时，需要对低温脱脂豆粕的质量进行评估，检查有无霉变以及杂质含量，确保蛋白质干基含量≥50%，同时需要考虑到氮溶解指数。完成选料后，将低温脱脂豆粕加入浸出器之前，应该将碎末去除，进而保障溶剂的渗滤性。在浸出操作时，需要考虑到成品蛋白含量，结合混合溶剂浓度，对于料溶比（1：8～1：5）、浸出温度（55℃）、浸出时间（2～4h）进行合理的调节和控制。在湿粕脱溶环节，则需要对真空度、干燥温度进行合理的调节。在薄膜蒸发环节，需要对粕末、浓缩析出物进行过滤处理。明确各项操作要点，严格加以控制，可以有效提高产品质量，确保大豆浓缩蛋白产品达到风味清淡、色泽黄白的要求，符合食品及乳品工业生产的相关标准。

3.大豆蛋白的应用

在食品及乳品工业中，大豆蛋白的应用，对于提高食品的营养价值以及增加食品的口感、弹性、咀嚼性有着积极的影响。

3.1食品

在肉制品、面制品等食品的加工生产中，大豆蛋白成为重要的添加成分，用于增加食品中的蛋白质成分，提高食品在营养、保健等方面的价值。在肉制品的生产中，将大豆蛋白作为填充料。在优质品中加入大豆蛋白后，能够改变其质构和风味。肉制品经过腌制、滚揉后，将大豆分离蛋白添加其中，具有减少脱水收缩的功能，增加肉制品中的蛋白质含量，同时可以在一定程度上降低成本。利用大豆蛋白，可以对肉制品产品的蛋白质配比进行调节。利用大豆所产生的香气，能够起到掩盖不良气味的作用。在添加大豆蛋白后，肉制品产品的弹性、硬度均得到良好的改善。在食用的过程中，可以获得更好的口感。另外，作为植物性蛋白，大豆蛋白中不含有胆固醇，可以进一步保障饮食的健康。在面制品的生产中，加入大豆蛋白，增加食品中的赖氨酸含量，达到提高产品品质，改善面制品的色泽、香味、味道，进而达到提高口感的作用。在面包、饼干、挂面等食品的生产中，大豆蛋白开始成为重要的营养添加成分[2]。

3.2乳品

大豆蛋白的氨基酸组成与牛奶蛋白接近，因此，可以将大豆蛋白作为乳品生产的添加成分。在乳品中加入大豆分离蛋白，具有增加产品黏度的作用。大豆蛋白主要由球蛋白、白蛋白组成，并无β-乳球蛋白成分，可以作为婴幼儿配方奶粉的添加成分，有助于促进婴儿的消化、吸收。

结论

综上所述，大豆蛋白在食品及乳品工业中的应用，能够有效提高产品的营养价值，同时可以降低食品及乳品生产的成本。在食品和乳品工业生产中，充分利用大豆蛋白的功能特性，采取先进的工艺技术，获取优质的大豆蛋白，添加于食品和乳品中，进而有效提高产品品质，对于食品及乳品工业的发展有着积极的影响。

参考文献

[1]孙雪，赵晓燕，朱运平，等.酶解大豆分离蛋白的功能性及应用研究进展[J].粮食与油脂，2021，34（09）：14-17.

[2]郝雅男，姚恒喆，周斌，等.大豆蛋白在素食食品中的应用研究现状[J].肉类工业，2020（08）：32-36.