上海居民早餐现状调查

◆上海市质协用户评价中心 / 文

早餐一般定义为每日的第一餐，是指在日常活动开始前或起床后两小时内的首餐，通常不晚于上午10点。早餐对保障人体健康、维持体能、提高学习和工作效率至关重要，对居民生活质量有着重要影响。多年来，上海市一直非常关注早餐供应工作。早在2011年，上海就被商务部列为“全国早餐示范工程试点城市”。此后，市政府连续7年将“早餐工程”列入实事项目。随着一系列工作的落实，“买得到早餐”基本不成问题，但是居民对于早餐供应有了更高层次、个性化的需求，不仅要“买得到”，更要“买得方便”、“买得称心”。今年8月，上海启动新一轮早餐工程，出台进一步推进早餐工程建设的18条意见，推动早餐供应更便捷、更丰富、更健康，以更好满足人民群众生活需要。

为了解本市居民早餐现状与需求，发掘早餐供应中仍存在的问题，为促进本市早餐供应工作提出参考，上海市质协用户评价中心特此开展调查。

一、调查概况

本次调查采用网络调查和拦截访问的方式，共回收有效样本2310个。被访居民以女性居多，年龄以16岁以上为主；近半数被访居民为在职人员；八成以上被访居民为已婚状态；被访居民多为与家人一起居住。

本次监测问卷的克朗巴哈α信度系数为0.794，表明问卷调查结果具有较好的稳定性和一致性，可信度较高。调查结果的稳定性和一致性检验采用克朗巴哈α系数法，计算公式为：

式中K为问卷题项总数；σi为第i个测量指标得分的题内方差；σTotal为测量总得分的方差。一般认为克朗巴哈α信度系数在0.7以上的问卷的可信度较高。

二、主要发现

1.居民习惯于选择中式早餐，倾向于“便利店+早餐服务”

调查结果显示，77.0%的被访居民表示“基本天天吃”早餐，20.5%“偶尔吃”，仅有2.5%“基本不吃”。从不同人群来看，具备“年龄36～60岁”、“朝九晚五”、“已婚有孩子”、“与家人一起居住”这些特征的人群更加重视早餐。

对早餐来源进行调查后发现，上海居民早餐“家里做”为主（64.6%），其次是“街边小店（38.7%）”、“便利店（31.6%）”，其他如“流动餐车/摊贩（25.9%）”、“单位或学校食堂（21.9%）”、“地铁或公交站点店铺（14.3%）”、“外卖平台（12.7%）”、“社区食堂（11.4%）”、“商务楼宇或产业园区的店铺（8.0%）”也在早餐供应中承担了一定的份额。另外，有被访居民反映会在超市购买一些速食食品作为早餐。

对于“便利店+早餐服务”、“流动餐车+早餐服务”、“互联网+早餐服务”、“新零售+早餐服务”、“线上或线下预订，送餐上门”这些颇受关注的早餐供应方式，被访居民倾向于选择“便利店+早餐服务”（42.6%）、其次是“流动餐车+早餐服务”（21.7%），选择“新零售+早餐服务”、“互联网+早餐服务”的被访居民占比分别是14.8%、10.8%。

对于早餐品类，虽然居民对早餐品类有多样化需求，但更倾向于选择中式早餐。调查数据显示，60岁以上居民选择中式早餐的倾向最明显，占66.9%。另外，居民对于本地传统小吃也多有期待，54.8%的受访居民倾向于选择本地传统小吃（图1）。

2.早餐购买便利性尚有提升空间，不足之处在于网点布局、停车问题、用餐场所等

根据调查，被访居民对早餐购买便利性方面的总体满意度是71.0，尚未达到“满意”水平。其中，给出“非常满意”、“满意”评价的被访居民比例分别是21.3%、45.0%。感觉“一般”、“不满意”和“非常不满意”的被访居民占比为33.7%（图2）。

对于早餐购买便利性方面“不满意”和“非常不满意”的被访居民，主要原因在于早餐网点的布局。其中，选择“上班途中无早餐供应点，需绕路购买”的被访居民占比45.2%，选择“家附近（500米以内）无早餐供应点”、“早餐供应点人比较多，等候时间长”，以及“工作地点附近（500米以内）无早餐供应点”的被访居民占比分别是39.7%、36.9%、34.3%。

图1 居民倾向于选择的早餐品类

图2 居民对早餐购买便利性方面的评价

对于部分被访居民反映的“早餐供应点人比较多，等候时间长”的问题，调查发现，居民可以接受的等待时间大多为1～10分钟，占比72.5%（图3）。

图3 居民可以接受的早餐购买等候时间

此外，在被访居民的意见和建议中可以获悉停车问题和用餐场所问题同样给居民购买早餐带来较大的不便。本市开车上班的人存在一定的比例，对于这类人群如何能够方便地购买早餐仍是一个亟待解决的问题。对于用餐场所，在上班族人群中，除了在家做饭的人外，选择街边小店（46.4%）、便利店（38.6%）和流动餐车/摊贩（34.0%）的占比较高。目前便利店一般会设置用餐区域，但街边小店和流动餐车/摊贩都是买好即走，那么随之而来的问题便是买好早餐后在哪里吃？结合问卷的反馈意见来看，部分受访者表示“希望有能够坐下来吃的地方”，因为大部分上班族使用公共交通，尤其是轨道交通，但根据《上海市轨道交通乘客守则》规定，乘客“不得在列车车厢内饮食、大声喧哗”。因此，上班族只能边走边吃，或者在单位吃。前者不利于身体健康和城市形象，后者则需要用工单位设置专门场所。

图4 居民对“新零售+早餐服务”和“互联网+早餐服务”的顾虑

图5 居民认为购买的早餐无法称心的原因

3. 对互联网或新零售新兴供应方式存在卫生顾虑

对于“新零售+早餐服务”、“互联网+早餐服务”两种新兴的早餐供应方式，居民还存在不少顾虑，尤其是“担心制作场所卫生状况”、“担心食物不够新鲜”（图4）。

4.流动早餐摊贩无证经营问题屡见不鲜

流动早餐摊贩虽然给居民的早餐购买带来便利，但仍存在无证经营现象。48.8%的被访居民表示经常遇到无证流动早餐摊贩。无证经营的流动早餐摊贩难以保证食品的安全和卫生，因此相关部门在加大流动早餐摊贩布局的同时，还应加强对流动早餐摊贩的合规性管理。

根据调查，无证流动早餐摊贩经常出现在居民“家附近（5 8.9%）”、“工作场所附近（4 4.7%）”、“地铁口附近（43.8%）”、“公交站台附近（30.4%）”。

5.购买早餐总体称心程度“一般”，卫生和健康是主要考虑因素

根据调查，被访居民对于购买的早餐称心程度的总体评价是69.4，达到“一般”水平。其中，给出“非常称心”、“称心”评价的被访居民比例分别是21.0%、38.5%。感觉“一般”、“不称心”和“非常不称心”的被访居民占比分别为38.1%、1.9%、0.5%。

购买早餐感觉“不称心”和“非常不称心”的被访居民，不称心的主要原因是“不够卫生”，其次是“不够健康”、“缺乏营养”（图5）。

根据调查，居民在选购早餐时最看重早餐的“健康（低热能、少盐、少油、少糖）”，其次是“营养”、“口味”（图6）。

对于进一步推进本市早餐供应工程，居民最优先希望提升的也是早餐的“营养均衡，健康安全”，其次是“早餐种类更多”（图7）。

另外，50.9%的被访居民希望早餐网点（包括流动餐车）在口罩、帽子、手套佩戴等方面进行规范，这也体现了居民对于早餐卫生的重视（图8）。

图6 居民最看重的早餐因素

三、建议

1.保障便利店、流动餐车等传统早餐供应方式的覆盖率

早餐工程是与人民生活息息相关的民生工程、民心工程，美味、健康、安全、多元、便利的早餐已成为人民群众美好生活的新需求。

图7 居民认为进一步推进本市早餐工程应最优先提升的方面

图8 认为应对早餐网点（包括流动餐车）进行规范管理的居民比例

近年来，上海社会领域公共服务投入不断加大，设施条件不断改善，但相对于居民早餐多层次多样化需求，仍然存在供给不足、质量不高、发展不均衡等突出问题，在早餐方面的供给质量和水平与群众期待还有不小差距。由于目前居民更倾向于选择“便利店+早餐服务”和“流动餐车+早餐服务”模式，因此应采取针对性更强、覆盖面更广、作用更直接、效果更明显的举措，优先补齐基本早餐购买点不足的短板，如在密集上班路线上增加早餐供应点、优先增加小区500米以内无早餐销售点的供应点、设置车辆快速取餐通道等。积极优化早餐网点（便利店、流动餐车等）的设置，促进连锁经营，多业态发展，积极构建覆盖全市、布局合理的早餐网点供应体系，推进基本早餐服务均等化、普惠化、便捷化、多元化。

2.加强对新零售、互联网等新兴早餐供应方式的监管

党的十九大报告明确提出实施食品安全战略，让人民吃得放心。早餐作为一天营养的开始，其卫生与安全不容轻忽。目前大多数居民更倾向于选择便利店和流动餐车的早餐服务模式，但随着互联网产业的发展与5G智能社会的到来，新零售和互联网的早餐服务模式也越来越受关注。不过，居民对这些新兴早餐服务仍存在“担心制作场所卫生状况”、“担心食物不够新鲜”的情况，这说明现有消费环境下，仍无法消弭消费者对食品卫生安全的顾虑。

新零售与“互联网+”代表的是模式的创新，网上订餐、餐柜取餐等方式有利于提升人们幸福满意指数。对于这些新兴事物，我们应加以引导和规范，对于与老百姓生活息息相关的食品卫生安全的监管方式也应与时俱进。早餐行业主体多、布局分散、业态丰富，依靠传统的方式已无法适应新的监管形势；另一方面，公众参与监督的愿望也越来越强烈，在这种情况下，应尝试引入信息化手段，利用互联网、大数据、云计算等平台或技术跟踪评价、收集数据，早日实现早餐安全卫生的“互联网+监管”。

智能化监管对社会公众来说，实现了早餐安全卫生信息可查看、监督评价可参与；对监管部门来说，可以提高早餐供应监管精准度和有效性；对企业来说，一方面监管人员对守法者“无事不扰”，减少了对正常早餐经营活动的干预，另一方面对违法者全方位、无死角监管，可督促早餐经营主体及时整改和自我提升。这张大网，加固了早餐安全网，也优化了营商环境，促进经济内循环，提升社会治理水平，实现了多方共赢。

3.发展健康早餐，满足不同人群个性化需求

根据调查，除了卫生安全外，健康、口味与便利性也是早餐服务不可或缺的要素。上海人口构成的丰富性决定了市民早餐需求的多样性，也决定了早餐经营与供应方式的多元化。

随着人们生活水平和生活质量的提高，对早餐安全、早餐质量的要求将越来越高，人们对早餐的健康要求更为迫切。因此，早餐服务供应企业应不断加强诚信体系建设，注重贯彻国家法律、法规和标准，不断完善采购、加工、服务等环节制度建设，确保餐饮食品安全。同时，也应更加注重早餐品种研发、营养搭配、膳食平衡，着力发展健康、营养、安全、美味、多元的早餐，适应人民群众的健康早餐服务需求。在持续开展不同人群早餐营养及健康状况监测的基础上，针对不同需求研发绿色健康早餐，如对学生中开展早餐均衡膳食和营养宣教，研发适合老年人群营养健康需求的早餐，对低体重高龄老人进行专项营养指导等，开展智慧化、个性化、差异化、多元化的早餐工程建设 。

4.提升早餐购买便利性，解决开车族早餐购买困境

随着经济社会的快速发展，开车上班的人越来越多，城市停车难等成为上海早餐工程全面推进需要解决的难题之一。一方面传统点餐方式中早餐供应点需要同时接待很多顾客，不仅效率低还费时，而且因为难以同时兼顾导致不必要的顾客流失；另一方面大部分早餐供应点位于人员密集场所，其附近道路拥堵，进一步增加了早餐购买的难度。

为发展“早餐工程”这一重要的民生工程，努力打造“一刻钟早餐生活圈”，满足人民群众对早餐品质化、多元化、便利化消费需求，增强人民群众幸福感和获得感，建议在各区、各街道、各小区、各产业园等，开展早餐特定时段“店外设摊”和“集中早餐点”试点；支持有条件的区域或路段在特定时段，在保障安全，不占用盲道和消防通道、不影响市容、不妨碍交通、不污染环境、不噪音扰民的前提下，放宽许可条件；允许具备条件的早餐供应点，设立统一配送、统一形象、统一管理、统一标识的流动餐车，设置顾客临时等候区、就餐坐席等；加强早餐时段临时停车服务，增加道路限时停放车位，优化早餐特殊时段停车收费标准；在重要的早餐供应街区周边，由交警部门和城市管理部门联合施划早餐时段停车位；鼓励有条件的机关、企事业单位、商场在早餐时段向社会公众开放停车资源；利用闲置地块建设临时停车场；等等。

同时，建立健全“早餐工程”协调推进机制，强化部门协同、上下联动、统筹协调。各区、街道完善智慧停车平台系统建设，多措并举增加停车泊位，解决早餐时段停车难题；推进“智慧食堂”建设、优化早餐点餐送餐服务，利用“互联网+”服务让开车一族在出发前就预约好取餐时间和地点，做到“车到餐好”“车到立取”，推动智能化应用取得突破性进展。

5.建立健全反馈评价机制

形成以“人民群众满意”为导向、具有上海特色、彰显上海文化的早餐工程绩效考核模式。该模式主要分为三部分：一是常态评价，通过多种方式和渠道，广泛征集不同年龄段、不同工作类型、不同区域等的群众进入评价团，对早餐供应、服务、品种、健康、营养、卫生等进行评价。二是跟踪评价，通过发放评价表或委托第三方调查等方式，对重点“早餐工程”点和“早餐工程”项目的实施效果进行评估，并发表相关报告或“上海早餐指数”。三是综合评价，主管部门每年至少开展一次早餐服务满意度调查，征集人民群众对“早餐工程”建设的综合评价和意见、建议，并将评价结果和群众意见、建议及时通报相关部门、单位和早餐供应点，推动相关部门、单位和早餐供应点为群众“量身定制”更健康、更多元、更美味的早餐。