六神曲传统制作工艺考证△

于大猛，周一奇，李惠芳，郭志军

1.中国中医科学院 中医临床基础医学研究所，北京 100700；

2.河北医科大学 中西医结合学院，河北 石家庄 050017；

3.首都医科大学 中医药学院，北京 100069；

4.山东省肿瘤防治研究院，山东 济南 250117

六神曲由白面、青蒿、赤小豆、杏仁、苍耳、野蓼6 种原料组成。明代李时珍[1]《本草纲目》“神曲”载其制作工艺为“叶氏《水云录》：五月五日，或六月六日，或三伏日，用白面百斤，青蒿自然汁三升，赤小豆末、杏仁泥各三升，苍耳自然汁、野蓼自然汁各三升，以配白虎、青龙、朱雀、玄武、勾陈、酟蛇六神，用汁和面、豆、杏仁作饼，麻叶或楮叶包罯，如造酱黄法，待生黄衣，晒收之”。文中叶氏《水云录》原书已经亡佚，作者为南宋文学家叶梦得。此方可能是叶氏抄自他书，但仍可推算六神曲的产生时间至少是南宋。元代王好古[2]180《医垒元戎》“三奇六神曲法”首次提出“六神曲”之名。方中药物组成与叶氏《水云录》相同。六神曲处方沿用至今已近千年，在流传过程中，其传统制作工艺亦不断发展。

1 造曲法与造酱黄法

总结古人六神曲的发酵方法，宋代以前均为造曲法。南宋叶梦得《水云录》记载的造酱黄法，经过明代李时珍《本草纲目》收载后，后世影响亦颇广。明清时期，造酱黄法与造曲法成为六神曲制作两大主流方法。

1.1 造曲法

由于神曲来源于酒曲，两者发酵方法确有共通之处。古人造曲的方法大致可分为罨曲法、风曲法、曲法，前2种方法在六神曲的制作中均有体现。

第一种罨曲法。元代王好古[2]180《医垒元戎》“三奇六神曲法”载：“全有前物为六神，少则非也。踏干，先用秆草铺地上，后用蒿铺之，排曲于上，曲上却用蒿草盖之，勿令透风，候一月取出。安在见风处，更四十九日可用”。文中三奇六神曲就是一种酒曲。制作方法为在地上铺秸秆，秸秆上铺青蒿，再铺曲饼，上覆蒿草。一月后取出，通风晾晒。罨曲法的制作工序与北魏贾思勰[3]823《齐民要术》中河东神曲中的卧曲法相近，《齐民要术》“造神曲并酒”载：“臥曲法：先以麦布地，然后著曲。讫，又以麦覆之。多作者，可以用箔、槌，如养蚕法。覆讫，闭户。七日，翻曲，还以麦覆之。二七日，聚曲，亦还覆之。三七日，瓮盛。后经七日，然后出曝之”。比较两者操作方法，六神曲在铺曲之后，省去了卧曲法中的翻曲、聚曲、瓮盛等工序，只待1 个月后取出，晒干。可见，六神曲的制作方法，没有考虑到曲饼发酵过程中的温度湿度变化，较酒曲制作粗糙。

第二种风曲法。王好古[2]180《医垒元戎》“三奇六神曲法”载：“如作风曲，才踏之，用桑叶纸裹发过，悬在风道中，亦须四十九日，每米一斗，不过十两”。文中将曲饼用桑叶纸包裹，悬挂通风处，发酵晾干。这点与《齐民要术》的卧曲法大致相同。这个用量在北魏时期较笨曲而言是神曲。但是到了宋代，这个用量为宋代朱肱《酒经》中滑台曲用量的10 倍。可见，六神曲在宋代作为酒曲已经算不上优质。明代李中梓亦推荐此方，其在《药性解》“神曲”中记载：“一如造曲法。悬风处经年用”[4]。

明清医家对造曲法非常重视。如陈嘉谟《本草蒙筌》、王文洁《太乙仙制本草药性大全》、张璐《本经逢原》等均推崇造曲法。但是，多未明确指出是罨曲法还是风曲法。多表达为“一如造曲法式”。医家神曲虽然取法酒曲，但是具体操作过程要简单地多。得到的神曲如果用来酿酒，显然并非优质的酒曲。

1.2 造酱黄法

李时珍有感于北魏贾思勰所著的《齐民要术》中记载的4 种造神曲法工序非常复杂，在《本草纲目》“神曲”中指出：“贾思勰《齐民要术》虽有造神曲古法，繁琐不便。近时造法，更简易也”[6]1038。从文中可见，改革后的简便造曲法在明代已经流行。这种方法就是造酱黄法。

造酱黄法的工艺，《本草纲目》“神曲”载：“用汁和面、豆、杏仁作饼，麻叶或楮叶包罯，如造酱黄法，待生黄衣，晒收之”[6]1038。文中所谓造酱黄法，指造酱时需要首先将面粉发酵的过程。考《本草纲目》“酱”中关于小麦面酱的造法记载：“用生面水和，布包踏饼，罨黄晒簸。每十斤入盐三斤，水二十斤。晒成收之”[6]1042。可见，造酱黄法指的是造小麦面酱的前半部分，即将面粉制饼，覆盖发酵至有黄衣，晒干，并不包括后半部分的加盐加水的二次发酵。造酱黄法仅需将面饼罨黄即可，方法非常简单。李时珍所述的方法，来源于《齐民要术》的黄蒸制法，即将全麸麦磨细，加水团成小饼，蒸熟摊冷，在架子上铺席，将小饼置席上，上覆苍耳叶，7 d后黄衣上遍，取出晒干即可。

造酱黄法在明代是药业的主流，如明代宋应星[7]《天工开物》“神曲”载：“凡造曲所以入药，乃医家别于酒母者。法起唐时，其曲不通酿用也。造者专用白面，每百斤入青蒿自然汁、马蓼、苍耳自然汁相和作饼，麻叶或楮叶包罨如造酱黄法。待生黄衣，即晒收之”。文中造神曲法与《本草纲目》记载的方法如出一辙。文中“其曲不通用也”一句，提示酒业酒曲与医家神曲的分离。

2 造曲时间

古人造曲的时间一般选在农历六月伏天。究其原因，宋代陈衍[8]610《宝庆本草折衷》“神曲”载：“续说云：古传六月六为神日，世用此日造曲，因以神称也”。明代陈嘉谟[9]《本草蒙筌》“神曲”载：“谟按：六月六日造神曲者，谓诸神集会此日故也。所用药料，各肖神名。当此之日造成，才可以名神曲。倘或过此，匪但无灵，抑不得以神名也”。

以上观点均认为神曲之“神”字是为诸神集会的特殊时间，即“神日”。这种观点误解了神曲的本来含义。神曲之名，首见于《齐民要术》，是指酿酒所用的一种酒曲。“神曲”是与凡曲、笨曲相对而言。所谓凡曲与笨曲仍是块曲，只是制作方法不同。酿酒时神曲用量远低于凡曲、笨曲。如《齐民要术》“造神曲并酒等”载：“此曲一斗，杀米三石；笨曲一斗，杀米六斗”。从文中可见神曲与米的比例为1∶30，而笨曲与米的比例为1∶6，神曲用量少而效高，故称之为“神曲”[3]823。后世医家对于神曲之名妄自揣摩，以诸神聚会之日造曲的理解，距《齐民要术》的本义相差甚远，可谓以讹传讹。

亦有将时间定为农历七月七日，如宋代陈衍[8]610《宝庆本草折衷》“神曲”载：“而今诸处亦以七月七日依此法造之者”。还有文献记载具体到特定的某几日，如元代王好古[2]180《医垒元戎》“三奇六神曲法”载：“于伏内上寅日踏极实为度，甲寅、戊寅、庚寅乃三奇也”。即选取了伏天中的3 个寅日造曲。明代李时珍[6]1038《本草纲目》记载的造曲时间比较宽泛：“叶氏《水云录》云：五月五日，或六月六日，或三伏日”。

用造酱黄法造神曲仍要选择六月伏天，与造酱的制作时间在冬季是不同的，如北魏贾思勰[3]906《齐民要术》“造酱”载：“十二月、正月为上时，二月为中时，三月为下时”。

总之，六月伏天天气炎热潮湿，神曲容易发酵。但是南北有异，五运六气不同，并不一定局限于某一天。

3 曲饼干湿程度

关于曲饼的干湿程度，元代王好古[2]180《医垒元戎》“三奇六神曲法”载：“拌匀，稍干为妙，用大盆罨一宿，于伏内上寅日踏极实为度”。指出曲饼的标准为“稍干。”说明曲饼较松散，水分较少。这种“稍干”的曲饼才能“踏实”。所谓“踏实”，就是将混匀的神曲装入模具中，用脚踏实。这也是“踏神曲”“踩神曲”的由来。如果曲饼中的水分过多，在后续踏神曲的工序中则会出现曲饼从神曲模具周边溢出的现象。最终导致神曲中间的空隙过小，发酵不充分。表现为神曲掰开后中间的丝窝较小，甚至是硬面团。清代杨璇[10]《伤寒温疫条辨》“造神曲法”载：“于六月六日合一拌匀，干湿得所，握团以苘叶裹之”。文中“干湿得所”一句虽没有指出曲饼干湿的具体程度，但是指出了干湿的重要性。宋代朱肱[5]23在《酒经》“顿递祠祭曲”中总结为“面拌时，须干湿所得，不可贪水。握得聚，扑得散，是其要诀也”。指出抓之成团，伸手能散的程度，这是神曲制作的核心技术。

亦有制曲饼时加水更少，特意使曲饼坚硬者。如宋代陈衍[8]610《宝庆本草折衷》“神曲”载：“《岁时广记》论造神曲云：以六月六日取河水和面，作坚块如样，纸裹，挂于风劲处，经月可用。或作小团，不裹，或以红印印其上。”文中将取河水和面制作的曲饼称为“坚块”，说明水分较少。另外，文中将曲饼挂于劲风处的风曲法会导致水分散失加快。笔者对这种曲饼仅1 个月就能发酵好持怀疑态度。因为正常风曲法亦需1 个月，而这种干硬的曲饼发酵时间会更长。而且，刚发酵好的神曲还需久陈，至少是半年才可用。文中仅1 个月即可使用的观点并不可取。

4 包裹与覆盖

无论是造曲法还是造酱黄法，药饼均需包裹以提高发酵温度与湿度。《本草纲目》使用的是麻叶或楮叶，即现代植物学中的苎麻叶与构树叶。后世有用纸者，如宋代陈衍[8]610《宝庆本草折衷》“神曲”载：“如样，纸裹”。亦有用苘麻叶者，如清代杨璇[10]《伤寒温疫条辨》卷六“造神曲法”载：“握团以苘叶裹之”。

笔者在实践中发现，用植物叶片包裹容易有缝隙，接触空气的部位易生红色霉变。为了解决这个问题，明代卢之颐[11]《本草乘雅半偈》“神曲”载：“麻叶、楮叶包罯，如造酱黄法，布帛密覆俟冷”。即在李时珍用麻叶、楮叶包裹的基础上，在外层进一步用布帛将药饼包紧，进一步缩减药饼与空气接触的空隙。

在明代刘文泰[12]2697《本草品汇精要》“曲”附图中，可以看到屋中有2个人站在桌旁，1个人用手揉神曲，1个人用瓢添水，还有1个人蹲在地上在将神曲放入木范（模具）中。房檐上悬挂着2 串用纸包裹好的神曲。屋中还有1张桌子，桌子上有1沓纸和用纸包好的神曲。值得注意的是桌上还有1 个碗。笔者推测这个碗中很可能就是糨糊。桌子旁边还有1 个烛台，上面有点燃的蜡烛。《补遗雷公炮制便览》中的“造曲法”附图[12]2697，显然是根据《本草品汇精要》的药图重绘而成。其在烛台边上多绘了1个人，手持1包神曲，用蜡烛照看。笔者推测可能是借烛光观察用纸包裹神曲所余的缝隙，用糨糊黏合。药图中所示方法显然是风曲法，所用纸多为桑皮纸。纸的柔韧性较好，不像植物叶片那样容易裂开且可以用糨糊将缝隙封住，是一种优选的方法。

为了使药饼更容易发酵，往往在药饼上面覆以麦秸、黄荆、青蒿等物。北魏贾思勰[3]1152《齐民要术》“作菹、藏生菜法”记载的造女曲法就是将曲饼“以青蒿上下罨之。置床上，如作麦曲法”。后世如《医林纂要探源》卷二“神曲”载：“和作饼，罨以荆。”文中的“荆”一般指黄荊，也可用同属的牡荊。

山东省建联中药店姜保生老药师传授的经验是用鲜荷叶包裹药饼。用鲜青蒿覆盖，1层青蒿1层药饼，依次平铺。发酵好的神曲带有明显的清香气味。

5 干燥久陈

神曲的干燥方法有2 种。第一种是将发酵好的神曲置阳光下晾晒干燥，发酵后表面密布黄衣、内部潮湿发软，需要进一步干燥。这种方法包括了造酱黄法与造曲法中的罨曲法。第二种是将抟好的曲饼包裹好，悬挂于通风处，属于造曲法中的风曲法。

实际操作过程中发酵好的神曲往往是如砖块大小的一整块，而入药时要用戥子称量，必须要将神曲切成小块。笔者体会，刚发酵好的神曲质地柔软，用刀很容易切且形状规则，而整块干燥后的神曲非常坚硬，需要用锤子砸碎，得到的神曲大小不一，形状不规则；或用细锯锯成小块，会产生较多的粉末。

神曲要久陈效果才好。如明代李中梓[13]《医宗必读·本草征要下》“神曲”载：“陈久者良”。明代许希周[14]《药性粗评》“神曲”载：“以其陈久而可入药”。至于久陈的时间，多数医家倾向于1 年，如清代刘云密[15]《本草述》“神曲”载：“经年用”。清代杨璇[10]《伤寒温疫条辨》“神曲”亦载：“悬风处，经年用”。

6 实践体会

笔者按山东省建联中药店姜保生老药师传授的造神曲经验操作，在农历六月伏天期间取杏仁、赤小豆各1 kg加工成粗粉，加入全麸麦粉20 kg中，混匀，取新鲜的水蓼（辣蓼）、苍耳草、青蒿各1 kg，切成小段，清水浸泡1 h，文火煎20 min，滤过，取汁。注意药汁的量不宜过多，过多和面时会有所剩余而损失药效，而量不足则可以酌加水补充，不会损失药效。将药汁倒入药粉中，用双手拌匀，以“抓之成团，伸手能散”为度。将拌匀的药团置于特制的神曲模具中。神曲模具包括6块长条木块、2块楔子，其中4块凸凹相扣围成长方形，另外2块分别在两侧固定，2 块楔子卡住。在药团上铺塑料布，用双脚将药饼踏实。注意模具的边角部分不要留空隙。然后将楔子拔掉，取下模具，得到1 块完整的曲块。由于笔者地处北方，找不到荷叶，故用牛皮纸严密包裹，置纸箱中平铺，注意1层鲜青蒿1层曲块，曲块的侧面也要放青蒿。将箱子表面覆以棉被，置密闭屋子中发酵，20 d 后取出，神曲气味香，曲味明显，表面有1 层黄衣，偶有神曲的边角部分包裹不甚严密，与空气接触，会出现白色的霉菌，要用刀去除。将神曲用刀切成小块，从断面看丝窝明显，发酵充分。置盖帘上，晾晒干燥。

笔者重复了《本草纲目》记载的制作酱黄的方法。腊月取黄豆100 g 炒出香味，磨成细粉，面粉300 g，混匀。加水混合，干湿适宜，团成窝头状，底部稍凹陷，堆放于盆中，上覆屉布，置温暖处。约1周后，面团的表面出现1层青、白、黄混合的菌丝，长度约有5 mm，嗅之有明显的曲味，取出，置阳光下晾晒，5 d后完全干燥。这就是李时珍所谓的“酱黄”。

《齐民要术》黄蒸法实践。取全麸麦粉200 g，加水揉成直径15 cm、厚1 cm 的小饼，置笼屉上蒸熟，取出摊凉，竹篮倒置，将小饼铺于倒置的竹篮上，上覆新鲜的苍耳叶，4 d 后小饼表面即长出黄毛，取出晒干，即为黄蒸。

7 结语

综上所述，六神曲的造曲法与造酱黄法，在明清时期并行不悖。古人对造曲的时间、曲饼的干湿程度、包裹的材料、干燥久陈时间等均进行了深入的探讨。

六神曲的现代制作工艺，据《卫生部药品标准·中药成方制剂》“六神曲”载：“苦杏仁、赤小豆粉碎成粗粉，与面粉、麦麸混匀，另取辣蓼、青蒿、苍耳草加水煎煮1 小时，滤过，滤液浓缩成清膏，趁热与上述药粉拌匀，保持适当温度和湿度，自然发酵至表面遍生黄白色或灰白色霉衣，取出，粉碎，干燥，即得。”[16]文中所述的工艺过程与古人相比，过于简单。如没有指出药饼的干湿程度、药饼没有包裹与覆盖；没有指出是造曲法还是造酱黄法；神曲的干燥存放时间亦没有标准。

据《全国中药炮制规范》“神曲”载：“将杏仁和红小豆碾成粉末或将杏仁碾成糊状，红小豆煮烂与面粉混匀。再将鲜青蒿、鲜苍耳草、鲜辣蓼等药料用适量水煎汤（占原料量25%～20%），将汤液陆续加入面粉中，揉搓成粗颗粒状，以手握能成团，掷之即散为准，置木制模型中压成扁平方块，再用粗纸（或鲜苘麻叶）包严，放木箱或席蒌内，每块间要留有空隙。一般室温在30～37 ℃，经4～6 d 即能发酵，待表面生出黄白色霉衣时，取出，除去纸或麻叶，切成小方块，干燥。”[17]从文中可见，所用方法为造酒曲法，其中赤小豆的煮烂与曲饼干湿程度均符合古代造酒曲的传统。但是，3 种鲜药水煎取汁的方法显然与古人捣汁的方法不符。另外，神曲发酵过程中并没有覆盖任何材料，用强调温度来代替覆盖物并没有依据。笔者制作神曲时覆盖青蒿，发酵后，青蒿的香味是浸入神曲内部的，并非仅是有保温作用。

因此，需要对神曲的传统炮制工艺进一步研究细化，以补充现代神曲制作工艺的不足。笔者认为神曲的传统制作工艺方面有如下几点值得进一步研究。第一是造曲法与造酱黄法的区别。两者最大的区别在于曲饼的干湿程度。造曲法以抓之成团伸手能散为度，而造酱黄法的湿度明显大于造曲法。两者由于含水量不同，导致前者发酵时间长而后者短、曲饼中霉菌种类可能产生差异，最终导致得到的神曲的成分、疗效产生差异。第二是罨曲法与风曲法的区别。《齐民要术》记载的神曲制法为罨曲法，宋代出现了风曲法。从明代制曲药图中可见，风曲法已经成为制曲的主流。现行《全国中药炮制规范》的方法显然为罨曲法。建议分别用罨曲法与风曲法制作神曲，比较两者工艺的优劣。第三是包裹曲饼的材料的比较。制作神曲时，分别用苎麻叶、构树叶、苘麻叶、荷叶、牛皮纸等包裹曲饼，比较所制神曲的成分，进行优选。第四是覆盖曲饼的材料比较。《全国中药炮制规范》并没有覆盖物，仅强调温度，而古人制作神曲时的覆盖材料有麦秸、青蒿、黄荆、牡荆等，并非单纯的保温，应研究这些材料对神曲成分的影响，尤其是青蒿。第五是对神曲切制时间的研究。古代酒曲无论是罨曲法、风曲法还是曲法，均为用曲块自然晾晒。干燥的曲块非常坚硬，切制困难，品相不佳。《全国中药炮制规范》是在晾晒之前趁湿切割，药材品相要好得多。但是，趁湿切割会导致神曲干燥时间变短，内部的霉菌的生长环境发生变化，进而影响神曲的品质。因此，应对神曲的切制时间进行实验研究。