瓜窖的秘密
2021-01-01明前茶
明前茶
老于是陕西人,20多岁时是一名采长绒棉的季节工,因为贪看新疆大地上的广袤风景,在这里留了下来,娶了一位高鼻梁的妻子,生了两个漂亮清秀的兒子。成家后,老于也不干采花工了,拜师学艺,在自家门面房外搞了一个馕坑,靠烤馕、烤羊排、烤包子过日子。
到了秋天,老于有一项手艺深受食客的青睐,这就是当地朋友宋哥带我们去吃的“西瓜鸡”。
新疆的西瓜,在立秋前后就全部从沙地上收回来了。老于亲自开着车去收瓜。需要长期储存的西瓜,要在晚霞满天时采收回来,每个瓜轻叩听音,必须是七成熟,瓜身须是端正的长椭圆形,每个西瓜留3个蔓节,每个蔓节留1片绿叶。在离蔓节3厘米处切断,切口立即蘸上干草木灰,防止细菌进入。
瓜连夜运回来,老于的妻子与小舅子们已将自家的两个地窖打扫干净,用细河沙垫起约70厘米厚,西瓜就按照原来的生长姿态摆放在这沙床上,进入“秋眠”状态。老于亲自动手,给西瓜加盖细河沙,一直要盖过西瓜5厘米,只让3片瓜叶露于沙层之外,并轻手轻脚拂去叶子上的细沙。这个地窖,老于每天都会进来检查,每10天用少许磷肥兑水,进行叶面追肥,让这些瓜继续呼吸、缓慢成熟。这样就能确保顾客整个秋冬都有“西瓜鸡”可吃。
老于带我们去看过瓜窖。经过两个月的储存,西瓜藤蔓上的叶片依旧有黄有绿,有些绿叶上还凝结着一滴晶莹的水。老于说:西瓜熟至八分,做西瓜鸡最是好吃,超过九分,叶子上就不会吐水珠了,瓜瓤会糠空,西瓜鸡的味道就不清醇了。
做西瓜鸡很有表演意味。老于当众操作,先用刀在椭圆西瓜上端五分之一处轻划一刀,用勺子将瓜瓤挖尽;接着,将清蒸童子鸡以手撕开,连同汤装入西瓜壳中,加入红枣、枸杞,盖上瓜盖,用牙签将瓜盖与瓜身缝合;然后他为整个瓜身糊上河泥,准备一个只比瓜的直径大一点点的小铝盆,铝盆底下糊上河泥,将瓜竖放进去,用粗铁丝将瓜绑挂在馕坑里,加炭火,烤到瓜皮外面的河泥全裂开。
老于小心翼翼将瓜取出,轻轻敲击,河泥纷纷掉落。将微微皱缩的瓜盖打开,一股浓郁的香气扑面而来。鸡汤微微有一丝清甜,浓郁、香醇,还略带一点焦香味。打个不太恰当的比喻——西瓜鸡仿佛沾染了炭烧咖啡的一点魂。
吃完西瓜鸡,与老于的儿子们一起在宽敞的场院里玩跳房子,是我这些年最快乐、最接近童年的一刻。正在换牙的小小子贴耳告诉我一个小秘密:
“我爸这两窖西瓜要卖到春节呢,你猜,要是冬天寒潮来了,地窖里放的那碗水都结了冰,可怎么办?”
“用取暖器?”
“不对。”
“烧柴?”
“不对。”
豁牙的小孩笑得像西边最灿烂的太阳:“告诉你吧,爸妈会把羊装在一个木条笼子里,放进地窖。羊的呼吸会让地窖变暖那么一丢丢,西瓜就不会冻坏了。”
他的神情,就像已经把全世界最重要的秘密——亮晶晶的、长着童话翅膀的秘密——放在了我的手心。