延吉冷面：沁人心脾的舌尖邂逅

丹若

当你胃口欠佳，面对美味佳肴也因油腻肥厚提不起食欲时，一碗清凉爽口的延吉冷面就是味蕾与肚腹的拯救者了。筋道的荞麦面，脆生生的果蔬配菜，酸甜沁凉的汤汁，一碗下肚，满满的舒畅和清爽！

朝鮮冷面与延吉冷面

传说，玉皇大帝的七个女儿厌倦天宫清冷，时常背着父亲下凡，前往美丽的长白山麓，在天池中尽情戏水。正月初四，七姐妹又降临天池，最小的妹妹正在沐浴，忽见一位白衣秀士缓缓走来。小仙女急忙上岸取衣，突然一只大鸟俯冲下来，衔起衣服振翅而去，小仙女只得重新躲回水中。白衣秀士见状搭弓射箭，大鸟抛下衣裙逃之夭夭，衣裙从空中飘然而下，不偏不倚正落在仙女身上。为感谢白衣秀士，七位仙女为其奉上了一碗她们精心调制的冷面。白衣秀士从未吃过如此美味，又见七位仙女气韵非凡，断定碗中之物绝非人间俗物，便向仙女讨教做面的方法。回到家后，白衣秀士仿照制作，后来还将制作方法传给后辈。多年后，白衣秀士成为高寿之人，且子孙满堂，后人便把他传授下来的冷面称为“长寿面”，正月初四吃“长寿面”成为朝鲜族的传统习俗。

当然，这只是个神话传说。冷面，最早是指“朝鲜冷面”，于19世纪初诞生于朝鲜半岛的平壤和咸兴地区，分为平壤冷面和咸兴冷面，平壤冷面是汤面，咸兴冷面是拌面。这是有据可查的。19世纪中叶，朝鲜学者洪锡谟用汉语撰写了一部介绍朝鲜王朝时期大事件和风俗习惯的《东国岁时记》，其中对冷面有这样的描述：“用荞麦面沉菁菹、菘菹和猪肉，名曰冷面。”即冷面就是“荞麦面搭配萝卜泡菜、白菜泡菜和猪肉”。

19世纪末，冷面通过朝鲜族人传入我国东北，逐渐形成了具有地域特色的冷面种类—延吉冷面。

延吉是我国吉林延边朝鲜族自治州的首府。延边朝鲜族自治州位于吉林省东部，与朝鲜接壤，这里的朝鲜族占我国朝鲜族总人口的42.3%，所以延吉的一些饮食习惯和口味是与朝鲜相通的，同时这里的饮食又融合了东北汉族的饮食习惯，所以兼具两个民族饮食特色的延吉冷面非常符合当地人的口味。

延吉冷面从朝鲜冷面衍生而来，但人们常常将它们合二为一，也有人自然而然地认为，两种面都是“冷面”，不过是在不同的地域有不同的称谓。虽然朝鲜冷面和延吉冷面在主料、配料上没有太大的差异，但两者在外观和口味上还是有一定差别的。

从外观来说，朝鲜冷面配菜的摆放婉约、精致，而延吉冷面配菜的摆放风格则非常豪放，像极了东北人的性格；从口味上来说，朝鲜冷面比较清淡，汤汁的颜色也要比延吉冷面淡，延吉冷面的汤汁颜色是东北人最爱的酱色，并且加入了辣酱，颜色更加丰富，口味也更加浓郁。

“冷”的简单与不简单

既称“冷面”，最大的特点自然就是“冷”了，延吉冷面的面条和汤都是冷的。

延吉冷面的汤虽然色泽深，但是很“清澈”。一般以煮过牛肉和鸡肉的汤作为底汤，虽然是荤汤，但不仅尝不出肉味，入口反而十分清爽。这是因为牛肉的选择十分讲究，必须用脂肪较少的肉块，一般选择牛腿肉。先将水烧开，然后加入盐、糖、味精、酱油，再将切好的肉块倒入锅中，加入葱、姜、蒜、青萝卜和胡萝卜。萝卜的加入也是肉汤没有腥味的原因之一，因为青萝卜能够吸油，而胡萝卜的清香甜润与牛肉的醇厚搭配在一起，会使汤汁喝起来更加清爽可口。

牛肉要煮40分钟左右，以让调味品中最天然的味道慢慢渗透到牛肉和汤中。捞出牛肉，将制好的鸡肉丸倒入牛肉汤中煮熟，牛肉和鸡肉丸都是延吉冷面中要用到的配菜。这样煮制好的汤就是延吉冷面的汤，但为了让汤更清澈，还要将汤过滤，然后放到冷藏室里降温冷藏。

延吉冷面的面条以荞麦为主料，辅料为小麦粉、红薯粉、土豆粉、橡子粉等，按照一定的比例进行混合，加水搅拌的过程中还要加入一定量的碱水，以使面团更具黏性，之后做出的面条也不会有酸味。在搅拌的过程中，还要根据搅拌的程度适量添水。搅拌的速度不能快，以便让多种面粉在搅拌中慢慢融合，面团也会变得越来越细腻、富有弹性，这样做出的面条耐煮，不易断，不浑汤，口感顺滑爽口。

和面是用机器来操作的，压面也是由专门的机器来操作的，压出的面条直接落入沸水中，这样面条更容易保持形状。面的煮制时间只需一分半钟左右，面条浮起来就可以了，否则面条吸水过度会失去口感。煮好的面要立刻捞起来用凉水冲，既为面条降温，又可使面条不粘连，顺滑而有弹性。接下来要准备冷面的配菜。冷面的配菜有牛肉、苹果、鸡肉丸、鹌鹑蛋（或鸡蛋）、黄瓜丝、冷面腌菜等，还有最关键的冷面辣酱，它们和面、汤一起成就出冷面的酸、甜、辣、凉。牛肉和鸡肉丸就是前面做冷面汤时煮好备用的；苹果可以根据季节的变换选择不同品种的苹果，以口感脆爽酸甜为佳。有人以为延吉冷面中的腌菜就是尽人皆知的朝鲜辣白菜，其实只是相似而已。因为辣白菜的腌制时间太长了，延吉冷面里的冷面腌菜用的是圆白菜，制作方法也很简单。将圆白菜切丝，加入盐、糖、葱末、蒜末、辣椒面等搅拌均匀，只需腌制一天，辣椒的辣味和调料的香味就可进入菜里，吃起来鲜香脆辣。

延吉冷面中起关键调味作用的是冷面辣酱。其实，制作冷面辣酱并不复杂。先将葱、姜、蒜、白糖、味精倒入辣椒面中，再倒入酱油，最后加入冷藏室中配好的延吉冷面汤，搅拌均匀就可以了。但此时尚不能食用，需放置一天，到次日再加入一定量的冷面汤搅拌，这时辣椒面和调味料融合出的辣味恰到好处，虽辣却不是具有强大冲击感的辛辣，既能挑动味蕾，又不过分地刺激咽喉，即便吃完面也依然能感受到辣酱的独特香味在唇齿间流连。

把冷却的面条装入碗内，加入配菜、辣椒酱，撒上松仁和芝麻，最后倒入冷面汤，一碗诱人的冷面就大功告成了。不过，这样的“冷”面还算不上名副其实。地道的延吉冷面，汤上会飘着一层薄冰，或者夹杂一些碎冰碴，那是因为冷藏过的冷面汤还要放入专门的制冰罐中，这样的冷面汤才够“冷”。

延吉的“服务”与北京的“延吉”

延吉的“服务”是指有“延吉第一冷面店”之称的“服务大楼延吉冷面”，而北京的“延吉”则是指北京第一家经营冷面的“延吉餐厅”。只要说起延吉冷面，就不得不提这两家面馆。

據说，延吉销售冷面的店铺超过1000家，在这样基数中找到一家最受推崇的面馆实属不易。在当地人看来，在延边大学对面（后迁至百利城）的服务大楼冷面堪称“延吉第一冷面店”，入选“中国十大名面”的延吉冷面就是由服务大楼制作的。

延吉服务大楼（延吉饭店）创始于1958年，服务大楼冷面以其独特的美味汤汁、劲道爽滑的口感、酸爽冰凉的味道受到当地人的热捧，被延吉人称为“从小吃到大的冷面”。在其拥趸者看来，服务大楼的冷面有一股别家冷面没有的“劲儿”，那就是“如果直接喝汤，那股霸道的酸甜会直冲天灵盖”。在服务大楼的冷面中，苹果片和西瓜片是必不可少的，除此之外，还有一个被食客称为“灵魂伴侣”的冷面“标配”—锅包肉。吃冷面配锅包肉是延吉当地最地道的吃法。锅包肉外脆里嫩，把锅包肉在冷面汤里浸一下，瞬间的急速降温让锅包肉变得异常酥脆，那口感，那味道，绝对让人难以忘怀！

北京延吉餐厅的历史可追溯到20世纪40年代。1943年，一位姓李的朝鲜族老太太带着几个朝鲜族同乡，在紧邻西单路口的手帕胡同西口一间20余平方米的小房内开了一间售卖冷面的“新生冷面馆”。1956年公私合营后迁到石驸马大街，1963年与西城饮食公司合并，更名为“延吉餐厅”，在西四北大街重新开张。

那时候，延吉餐厅的门店只是一个小门脸儿，两毛六一碗的冷面供不应求，座位根本不够用，食客们就端着碗，托着盘子，在路边就着窗台吃面。“摞地摊儿就窗台”成为西四街头一景。1981年餐厅装修时，还特意把窗台降低了高度，增加了宽度。

延吉餐厅有“三怪”，“撂地摊儿就窗台”是其中“第一怪”。另外“两怪”是“辣肉跟着冷面卖”“铝锅排队面家带”。“凉拌辣牛肉”是延吉餐厅的特色菜，如果说服务大楼的锅包肉是冷面的“标配”，那么“一盘辣牛肉+一份泡菜+一碗冷面”则是延吉餐厅老顾客的经典搭配。由于餐厅生意火爆，总是人满为患，食客们等不及，索性从家里带出铝锅、铝盆（那时很少有不锈钢产品），连汤带面，浇上白醋装上辣酱带回家去吃，这就是“铝锅排队面家带”。

延吉餐厅的“第一怪”还曾引起北京市领导的注意，于是在府右街北口有了延吉餐厅一分号，不久对面又有了二分号，但三家店还是没能解决食客的排队问题，可想而知当年的延吉餐厅火到何种程度。别以为只有夏天如此，冬天照样顾客盈门。虽然延吉餐厅一直奉行“亲民路线”，但不少国际友人、文体明星慕名而来，对延吉餐厅也是赞不绝口。

当年，如果人民大会堂承办重要国事、外事宴请，延吉餐厅的师傅们常常被邀请前往献艺，他们不辞辛苦地带着轧面机、各种原材料、调味品去现场制作冷面。20世纪80年代中期，中朝青年友好代表团交流会晤、朝鲜国家副总理到访、共青团中央宴请朝鲜同行，都曾在延吉餐厅举办盛宴，日本、美国、意大利、奥地利等国家的客人也曾光顾延吉餐厅，甚至有境外电视台循味而来采访……

延吉餐厅已经走过近80个年头了，已从当年胡同里20平方米的小作坊发展为900平方米的两层小楼，不用再“撂地摊儿就窗台”，也不用再“铝锅排队面家带”了，“辣肉跟着冷面卖”也已变成来店必点的三件套：冷面+拌辣牛肉+炸羊肉串。

虽说现今的北京城里冷面馆不少，但老北京人还就认延吉餐厅的“这一碗”。对那些资深饕客而言，哪个名人来过并不重要，重要的是面前这碗面是否符合他们心目中的“技术标准”。比如，面条只应比火柴棍粗1毫米，多一毫少一毫都不是真正的延吉冷面；比如，面条的颜色是通体透亮的咖啡色，标准色号为#8b7f71；比如，吃面前必先放白醋，倾斜一定角度倒上0.632秒，不能多也不能少才叫恰到好处……这应该是延吉冷面“骨灰级”粉丝才想得出的绝活吧！

跨越三八线的“冷面”

2018年4月27日，朝鲜最高领导人金正恩和韩国总统文在寅在板门店举行了历史性的会面，并共进晚餐。金正恩在餐桌上表示：特地从平壤带来了“玉流馆冷面”，希望文在寅总统能够“津津有味”地享用。这道“玉流馆冷面”意义非凡，据说是朝鲜应文在寅总统的“钦点”特别加进菜单的。朝方派玉流馆首席大厨到板门店朝方一侧的板门阁制作冷面，然后将冷面送至会场—韩方一侧的和平之家。“玉流馆冷面”被媒体称为“跨越三八线的一碗面”，也引发了韩国人吃冷面的热潮，韩国境内的平壤冷面店铺挤满了前来品尝的民众。

平壤冷面被誉为朝鲜“国粹”。在平壤和朝鲜各地的城镇与乡村，常常可以看到一些飞檐尖顶的楼阁式建筑，大门前的招牌上写着“冷面铺”，而那些富丽堂皇的高级去处则称为“馆”。在平壤，以“玉流馆”的冷面最为知名，被称为朝鲜传统冷面的代表。

玉流馆建于20世纪60年代，是典型的朝鲜传统特色建筑，主体部分分为两层。屋顶造型与中国故宫相似，但采用的是绿色琉璃瓦，且四角屋檐处没有石兽装饰，馆体则用白色石料砌成。远远望去，尖顶翘首，廊柱高直，亭台幽雅，十分气派。因坐落于江边，在阳光的映射下，馆顶青若翡翠，馆体白似羊脂，与江水呼应，如玉流动，“玉流馆”由此得名。这里是朝鲜最著名的食府，经常用来招待外国元首及贵宾，外国驻朝大使馆也多选择在玉流馆举行宴会。

平壤冷面用的是荞麦面，冷面上放辣白菜、牛肉、猪肉、鸡肉、黄瓜、梨、鸡蛋丝、辣椒丝等，最后倒入冷面汤，口感清新筋道、微辣酸爽。“平壤玉流馆”也开到了我国的北京和上海，吃惯了延吉冷面的朋友不妨去品尝一下。你会发现，这里的冷面不仅有酸甜口味，还有咸香口味，普通话非常标准的朝鲜店员会告诉你，咸香口味是他们店的特色。

冬日冷面的“高光时刻”

关于冷面有一个挺有意思的话题。

既然叫“冷”面，自然应在炎热季节食用，就像凉面那样。但奇怪的是，到了冬季，饭馆一般不会再卖凉面，但冷面馆照样营业，生意不受影响。虽然东北的冬季天气寒冷，但当地人照样要吃冷面，而我国南方的夏季那么热，却少见有冷面售卖。难道是南方人不喜欢吃冷面？

有东北网友这样戏谑道：“广东人越热越要煲热汤，东北人越冷越要挑战冷。”这大概也是中国人敢于迎难而上的性格在饮食上的体现吧。如果说夏天的麻辣烫是以毒攻毒，那么在隆冬时节冷面才迎来它的“高光时刻”。

细想一下，延吉冷面用淳朴的原料、简单的制作工艺，为人们呈现出了最清爽的酸、甜、咸、辣，几种味道融于一体，滋味丰富又无冲突，这本身就彰显出冷面的包容性。

不信你推开服务大楼或延吉餐厅的大门看看，炎炎夏日里，一股清凉通过舌尖从喉间直流而下，沁入心脾的清爽迅速扩散到周身每一个细胞，立时通体舒泰；数九寒冬，店里依然火热，扑面暖气中，一碗凉飕飕的冷面顺下肚，懒怠的神经立马提振，佝偻的后背也挺直了，出门迎面撞上西北风，准会不屑地撇撇嘴。大概只有延吉冷面才有这样的“魔力”吧！