米饭需要“脱糖”吗

张田勘

最近，脱糖电饭锅在各大电商平台热销，成为了网红产品。很多人相信，用脱糖电饭锅蒸饭可以降低米饭中70%的糖分，即使吃上两大碗，也抵不上用普通电饭锅蒸出来的一碗米饭糖分多。

大米中的主要营养成分是碳水化合物，即糖，是供给生物体的三大能量来源之一，其他两项为蛋白质和脂肪。香喷喷的白米饭为何会遭到人们的嫌弃，一定要去除其中的糖分呢？表面上看，大米中的糖分容易导致糖尿病和肥胖，因此要去糖分。事实上，大米中的糖分是否该去除，值得深入探讨。

脱糖电饭锅的热销说明该产品有巨大的市场需求，而且卖家的确有自己的一套“理论”：脱糖电饭锅内胆底部布满漏水孔，下面还增加了一个收集米汤的盒子。普通电饭锅蒸饭是连米带水一起煮，水干了米饭就熟了。脱糖电饭锅在把米蒸到半熟时，会采用“虹吸法”“波浪蒸煮法”等方法，将锅中的米汤滤掉，再把剩下的米蒸熟。通过滤掉的米汤带走米饭中大部分的淀粉，也就是糖分。

这个说法看似有道理，也确实“忽悠”了不少消费者踊跃购买脱糖电饭锅。不过，脱糖电饭锅能有效降低米饭中的糖分却没有经受住科学实验的检验。北京市营养源研究所GI（指食物摄入后使血糖水平相对升高的能力，即血糖指数）测试中心经过实际测定发现，普通电饭锅与脱糖电饭锅做出的米饭含糖量不相上下。12名健康志愿者，男女各半分成两组，一组食用普通米饭，一组食用所谓的脱糖米饭，每人均食用150克（3两）米饭。分别在餐前、餐后多次对志愿者取静脉血，测定血糖值，最终得出两条人体血糖曲线。食用普通电饭锅米饭的受试者最高的血糖值为8.79，食用脱糖电饭锅米饭的受试者血糖最高值是8.56。在统计学意义上，两者没有显著性差异。因此，脱糖电饭锅并不能让米饭“脱糖”。

虽然科学研究揭穿了卖家炮制的“神话”，但是我们应该看到脱糖电饭锅热销的背后还有更多深层原因。为何不少中国消费者对米饭中的糖有如此“深仇大恨”呢？深入分析发现，人们对米饭的偏见还真不是空穴来风，不少科学研究的确发现了米饭与糖尿病的相关性。

2010年发表在美国《内科医学档案》上的一项研究结果指出，白米与二型糖尿病有关系。美国田纳西州的一个研究小组，对6.4万名华人女性进行5年的追踪研究发现，每天食用超过300克白米的华人女性患糖尿病的可能性比每天食用白米少于200克的华人女性高出78%。

2012年，美国哈佛大学公共卫生学院一个研究小组在《英国医学杂志》上发表了一项研究结果。22年间，对中国、日本、澳大利亚和美国35万人饮食结构与糖尿病关系的数据整合分析发现，大量食用白米会增加罹患二型糖尿病的风险。

这些研究导致了人们对大米的偏见，成为人们“恨”大米的科学依据。不过，即便认为白米可能诱发了二型糖尿病，也要看其中的原因和原理。有研究指出，并非白米中的糖分导致人们患糖尿病，而是白米加工不当诱发糖尿病。除了糖尿病，人们“恨”大米的另一个原因是，认为大米中的糖分可能引发肥胖。

导致糖尿病和肥胖的因素有很多，不外乎是遗传原因和生活方式。遗传原因中有一个假说获得较多认同，即在人类基因中有一种“节俭基因”（1962年，人类学家詹姆斯·尼尔首次提出），是在过去食物不足的情况下长期演化而成的。在丰衣足食的今天，“节俭基因”仍然在起作用，会让人们不断摄食，囤积脂肪和糖，慢慢让人肥胖，或导致糖尿病，也就是所谓的富贵病。

不过，生活方式是造成肥胖、患糖尿病以及心脑血管病、癌症等疾病更为重要的原因。每天摄取的能量过多，但是消耗能量的活动很少，如缺乏体育锻炼和体力活动、久坐少动、足不出户等，才造成了中国庞大的肥胖和糖尿病群体。

2019年《柳叶刀全球健康报告》数据显示，中国受肥胖症影响的人口数量巨大，在成年人中，约有10.8%的男性和15%的女性超重，加上1530万肥胖儿童，中国肥胖和超重人群超过1亿人。根据世界卫生组织（WHO）的《全球糖尿病报告》统计，全球有4.22亿人患有糖尿病，大多数生活在发展中国家。中国成年人的糖尿病患病率為9.7%～11.6%，糖尿病患病人群约1.1亿。

中国的肥胖和糖尿病患者加在一起有2亿多人，尽管与14亿人口总量相比是少，数群体，但是就绝对数量而言，减肥和控糖人群则是相当庞大的，因此很多厂家针对该群体下足了功夫，各种减肥、降糖产品层出不穷。脱糖电饭锅就是一款针对性极强的产品，设计者的前提预设就是，米饭含糖量高，会导致人们患糖尿病和肥胖。因此，但凡一个家庭中有一位肥胖者或糖尿病患者，都可能购买这款产品。

此外，还有一批潜在的目标人群或消费者也可能在商家的全力营销之下选择脱糖电饭锅，这就是普通人群。大部分人都有较强的食欲，人体内不仅有喜爱美食的基因，还有贮存能量的“节俭基因”，在美食面前大部分人都是“吃货”，会沉浸于摄食享受。有相当多的人希望既能满足口腹之欲，又不会变胖或者损害健康。

一些生产商绞尽脑汁想办法满足人们的需求：既然中国人的主食主要是大米、白面，而且难以从生产和贮存中削减其营养成分（主要是糖、蛋白质和脂肪），就不妨从加工和烹调中想办法减少营养成分，以满足富裕起来的人们的需求，既满足口腹之欲，又不会引起肥胖。然而，把食物中的营养物质去除的做法不只是暴殄天物，而且难以如愿，脱糖电饭锅就成为这样的样本，并且让很多人沦为“韭菜”，不仅交了智商税，还无法达到减肥和控制血糖的目的。

事实上，如果详细分析上述白米饭可能诱发糖尿病的研究结果，我们会发现，人们加工稻米的方式可能是增加罹患糖尿病风险的根本原因。中国人吃的大米大多是被碾制、打磨、抛光而形成的外表光鲜、雪白的精制大米。这种白米看起来漂亮，却失去了大部分营养。没有经过精加工的糙米远比精制白米的营养要高，富含更多的纤维素、镁和多种维生素。此外，糙米的血糖指数较低，而精制白米的血糖指数较高。因此，即便把白米归为人们患糖尿病的一种诱因，也需要从稻米的加工方式上改进，而非去除其中的糖分。吃糙米和进食全谷类食物，更有助于降低患糖尿病和肥胖症的风险。

人们患糖尿病和肥胖症还有其他食物诱因和行为诱因，如摄入高脂食物、很少运动以及吸烟等。解决问题的出路是合理膳食、适量运动、戒烟限酒、心理平衡、睡眠充足和讲究日常卫生。所以，我们不必“恨”大米，反而要爱大米，充分信任这种在千万年的演化中，为人们提供能量并让人类生存下去的宝贵食物。不要暴殄天物，更不要轻信脱糖电饭锅之类的“健康神器”。