即墨区52家开放式“4D后厨”营造就餐好环境

杨振峰　陈栋　朱有刚

听说青岛市即墨区的许多酒店采用了最新的4D管理模式，让食品安全和就餐环境都有了进一步提升，笔者来到了位于鹤山路上的即墨區豪苑主题文化酒店参观。该酒店是首批通过验收的引入4D管理模式的单位之一。在酒店后厨现场，地面干净整洁，厨具放置井然有序，员工的水杯、毛巾、手套等小物品也整齐摆放，菜夹等整齐挂在墙上;一切井井有条，每一件东西都各归其位，每一个岗位都责任到人。整洁干净又舒适的环境让人一进酒店就产生舒适感。前来就餐的市民王女士表示：“我是豪苑酒店的常客，这家酒店引入4D管理模式后，卫生条件更好了，服务也更加到位，亲朋好友聚餐基本上都在这里，打造的明厨亮灶，让我们吃得更放心。”

4D管理模式是用来创造和维护良好后厨环境的一种有效技术，包括管理到位、责任到位、培训到位、执行到位四方面内容。相对于之前的管理模式，4D模式管理标准更严格，管理体系更科学，操作流程更规范，这对于餐饮单位提高效率、减低成本、提升环境整洁度、提高员工素质具有重要意义。

具体通过“三分”（工作区域生熟分开、冷热分开、干湿分开），“四化”（实现加工操作流程化、人员岗位职责形象化、执行落实情况数字化、培训管理日常化）牢牢把控住餐饮经营过程中的关键环节，规范管理实现食品安全风险的有效管控，降低了食品安全风险。“4D厨房”还有一个特色，就是向顾客开放，从老式的“闲人免进”到新式的“欢迎参观”，这不仅是经营观念的转变，也是对健康饮食、明厨亮灶的诠释。

为进一步规范提升餐饮服务单位的食品安全保障能力和水平，营造安全的餐饮消费环境，预防食品安全事故发生，即墨区市场监督管理局在全区大型餐饮服务单位中大力推广应用4D管理模式。首先是加强了宣传培训，区市场监督管理局联合区餐饮食品行业协会召开全区宴会类餐饮服务单位培训会议并组织实地观摩，对4D管理模式的内涵、要求、标准等进行了详细讲解，并结合餐饮服务食品安全操作规范对业户进货查验、索证索票留存、食品添加剂使用等方面提出进一步要求，并就其中的重点领域和关键环节进行进一步强调，鼓励餐饮业户积极引入该模式，提升自身管理效能与服务水平。在创建过程和验收后，强化日常监督检查，执法人员将4D管理模式作为规范餐饮单位的重要内容之一，对查出的问题要求立改立行，切实做到管理到位、责任到位、培训到位、执行到位，营造全区安全的餐饮消费环境。

截至10月底，全区共有52家大型餐饮单位引入了餐饮服务4D管理模式，经过改造提升，全区大型餐饮单位的经营行为得到规范，受到了群众的一致好评。