为什么面包越放越硬，饼干越放越软

佚名

无论面包、饼干还是其他面点，主要成分都是淀粉。淀粉分子是一种由葡萄糖构成的长链大分子，在面粉中以聚集成颗粒的形式存在。淀粉颗粒在水中加热后会吸水膨胀，最终胀裂，变成糊状，这个过程叫作糊化，是制作面点的必要步骤。

当面点冷却后，糊化过程就会开始逆转，发生老化——淀粉分子重新排列成紧密的晶体结构，同时失去水分。面包、馒头放久了会变硬，都是同样的道理。

饼干的含水量远低于面包。当面点的含水量低于10%时，就不容易发生老化。而且饼干相比面包含有更大比例的糖和盐，糖和盐都容易吸收水分，因此饼干放久了会变软，而不是变硬。

那么怎样长时间保持面包和饼干的口感呢？

面包店一般会在面包中加入食品添加剂，如淀粉酶，来延缓面包的老化过程；自制面包时，可以通过密封并冷冻（注意，不是冷藏）的方式来抑制面包老化。生产饼干的厂家則通常会用干燥剂来除湿，以防止饼干变软；自己在家保存时，也可以用糖块代替干燥剂。

（摘自《重庆科技报》2020年9月29日，旺仔糖荐）