７％的ＣＯ２处理对南果梨后熟效果的影响

王绍勇

摘要：为确定7%的CO2处理对南果梨后熟品质的影响，以鞍山南果梨为试材，研究果实在气调贮藏期间的生理生化变化。试验结果表明：与对照相比，7%的CO2处理可有效抑制南果梨常温贮藏期间的呼吸强度和乙烯释放量，减缓果实硬度、可滴定酸和总酚含量的下降，降低多酚氧化酶（PPO）活性和提高过氧化物酶（POD）活性;12 d处理的后熟效果较好。

关键词：气调贮藏;南果梨;试验;CO2;后熟效果

中图分类号：S661.2    文献标识码：A    文章编号：1674-1161（2020）06-0044-04

南果梨是原产辽宁鞍山的自然实生种，属秋子梨种（Pyrus ussuriensis Maxim），果实的肉质细腻、酸甜可口，深受人们喜爱。在后熟过程中，南果梨果实的内部发生一系列生理生化变化，包括蔗糖积累、还原糖和总糖含量升高等。采收后的南果梨在常温下后熟15 d后衰老加剧，果心和果肉开始褐变直至腐烂。简易的气调贮藏能延长南果梨的货架期，其原理是降低环境中的O2浓度或升高CO2浓度，但高浓度的CO2处理（>6%）会使南果梨果实受到伤害。近年来，南果梨贮藏研究主要集中在贮藏保鲜、褐变机理、芳香物质和果实品质等方面，关于高浓度CO2处理对南果梨后熟影响的研究尚未见报道。为此，在室温下（20±1 ℃）用7%的CO2处理南果梨，研究其后熟过程中的生理生化变化，旨在为南果梨的贮藏提供数据支持。

1 材料与方法

1.1 试验材料

南果梨于2018年9月19日采自辽宁省鞍山市大孤山镇果园。挑选大小、成熟度相对一致，且无病虫害和机械伤害的果实装箱，于采收当天运回沈阳农业大学实验室。

1.2 试剂与仪器

氢氧化钠、盐酸、甲醇、愈创木酚、过氧化氢、邻苯二酚等均为分析纯。

CP-3800型气相色谱仪、UV-5100紫外可见分光光度计、PBI Dansensor CheckPoint O2/CO2测定仪、TD-45数显糖度计、FT-327水果硬度计、CT14RD台式高速冷冻离心机。

1.3 试验方法

于室温（20±1 ℃）下挑选外表完好、大小均匀的果实，每份分装5 kg，分别放入气调箱内保藏3，6，9，

12，15 d。气调箱内保持CO2浓度7%、O2浓度19%左右。各处理到相应时间后，气调箱内恢复至正常空气状态，此后每4 d测定一次相关指标。以处理0 d为对照（CK），每个处理设置3次重复。

1.4 测定指标与方法

呼吸强度和乙烯释放量的测定参照程顺昌的方法，用气相色谱仪测定乙烯释放量，用CO2浓度表示呼吸强度。硬度测定采用硬度计法。可溶性固形物含量测定采用数显糖度仪法。可滴定酸含量测定采用酸碱滴定法。总酚含量测定采用盐酸-甲醇提取法。多酚氧化酶活性测定采用邻苯二酚比色法。过氧化物酶活性测定参照ZHANG等的愈创木酚法。

1.5 数据处理

选用Microsoft Excel2003处理試验数据，并用SPSS法比较处理间的差异显著性。

2 结果与分析

2.1 呼吸强度和乙烯释放量的变化

南果梨是典型的呼吸跃变型果实，呼吸是其采收后的重要生理作用。呼吸强度和乙烯释放量直接影响果实的贮藏品质和时间。呼吸强度过大，消耗的养分就多，使南果梨的衰老速度加速，贮藏期限缩短;呼吸强度过低，南果梨正常的新陈代谢受到破坏，也会缩短贮藏期限。用7%的CO2处理不同时间后，南果梨后熟期的呼吸强度和乙烯释放量分别见图1和图2。

从图1和图2可以看出：与对照（CK）相比，南果梨经过7%浓度CO2处理后，呼吸峰值和乙烯释放峰值降低，且峰值出现时间延后;与对照相比，12 d处理延后8 d，其他处理均延后4 d;12 d处理极显著好于其他处理（p<0.01），其后熟末期呼吸强度为对照的57.8%，乙烯释放量为对照的61.6%。由此可知，用7%的CO2处理南果梨，能抑制其呼吸强度和乙烯释放量。

2.2 硬度的变化

在成熟和衰老过程中，南果梨果实的硬度逐渐降低，因此测定硬度可以了解果实的成熟程度。用7%的CO2处理不同时间后，南果梨后熟期硬度的变化见图3。

从图3可以看出：在贮藏期间，南果梨的硬度随着贮藏时间的延长呈下降趋势;其中，3 d处理的效果较好，在贮藏末期硬度最大;其他处理的硬度均低于对照且缓慢下降。由此可知，用7%的CO2处理3 d，可以延缓南果梨果实的硬度下降，而其他处理时间的作用不大，表现为各处理之间无明显差异（p<0.05）。

2.3 可溶性固形物的变化

可溶性固形物含量能直接反映果实的成熟程度和果品状况，是判断采收和贮藏时期的重要指标。用7%的CO2处理不同时间后，南果梨后熟期可溶性固形物的变化见图4。

从图4可以看出：各处理的可溶性固形物含量均呈缓慢上升趋势;与对照相比，其它处理的可溶性固形物含量均较低，其中9 d和12 d处理的含量分别为12.7%和12.5%，是CK的89%，极显著高于其他处理（p<0.01）。由此说明，用7%的CO2处理南果梨，可延缓果实成熟。

2.4 可滴定酸含量的变化

有机酸是决定水果味感的重要成分。在南果梨果实的发育过程中，有机酸含量呈逐渐下降趋势。用7%的CO2处理不同时间后，南果梨可滴定酸含量的变化见图5。

从图5可以看出：可滴定酸含量随贮藏时间的延长逐渐下降，且与对照相比，除15 d处理外，其它处理均高于对照;12 d处理在贮藏末期的可滴定酸含量（0.75%）仍较高，是对照的1.39倍。由此可知，用7%的CO2处理南果梨，可有效抑制可滴定酸含量下降，其中12 d的效果极显著（p<0.01）。

2.5 总酚含量的变化

果蔬组织中存在大量酚类物质，其与果蔬的品质、风味形成、成熟衰老、组织褐变、抗逆性等有密切关系。用7%的CO2处理不同时间后，南果梨后熟期总酚含量的变化见图6。

从图6可以看出：各处理的南果梨果实在贮藏期间的总酚含量均呈下降趋势;除15 d处理外，其它处理的总酚含量均高于对照;3，9，12 d处理的总酚含量极显著高于其它处理（p<0.01），在贮藏末期有较高的总酚含量，其中12 d处理的含量是对照的1.2倍。由此表明，用7%的CO2处理12 d以下，均可延缓总酚含量下降。

2.6 多酚氧化酶活性的变化

多酚氧化酶（PPO）是引起水果、蔬菜及其制品酶促褐变的主要酶类。在后熟衰老过程中，果蔬褐变与组织中的多酚氧化酶活性密切相关。用7%的CO2处理不同时间后，南果梨后熟期多酚氧化酶活性的变化见图7。

从图7可以看出：各处理的多酚氧化酶活性变化趋势相似，均为先上升后下降;在贮藏末期，与对照相比，其它处理的PPO活性极显著降低（p<0.01），其中12 d处理的活性最低，仅为对照的51.5%，而3 d，6 d和9 d處理之间的差异不大（p<0.05）。

2.7 过氧化物酶活性的变化

过氧化物酶（POD）在果蔬体内是一种重要的氧化还原酶，可以清除果蔬体内的过氧化物。用7%的CO2处理不同时间后，南果梨后熟期过氧化物酶活性的变化见图8。

从图8可以看出：各处理的POD活性均呈先上升后下降的趋势，并在贮藏8 d后达到峰值;峰值大小顺序为：12 d>6 d>3 d>9 d>CK>15 d（p<0.01）;在贮藏末期，各处理的POD活性均高于对照。由此可知，用7%的CO2处理南果梨，能较好地保持果实中POD活性，其中贮藏12 d的效果最好。

3 结论

在常温（20±1℃）条件下，用7%的CO2处理南果梨，贮藏时间对果实品质的影响规律为：1） 7%的CO2能降低南果梨后熟期的呼吸强度和乙烯释放量，推迟两者的高峰出现时间，其中12 d处理推迟8 d，且峰值最小。2） 7%的CO2对南果梨后熟期硬度影响不大，处理天数越多，硬度越小。3） 7%的CO2对南果梨后熟期可溶性固形物的含量有抑制作用，可延缓果实的成熟时间;处理天数越多，可溶性固形物含量越低，差异达极显著水平。4） 用7%的CO2处理12 d以下，可延缓可滴定酸和总酚含量下降，处理天数与2种物质的含量无线性关系。5） 各处理的多酚氧化酶（PPO）活性受到抑制，过氧化物酶（POD）活性得到保持。PPO活性在果实后熟4 d出现高峰，在贮藏12 d的末期最低。POD活性在果实后熟8 d出现峰值，12 d处理的效果较好。

参考文献

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