紫苏沙果饮料的开发研究

郭玲玲 胡梦坤 史铁嘉

摘要：以沙果和紫苏叶为原料，采用单因素试验和正交试验的方法，探讨紫苏沙果饮料的工艺条件。试验结果表明：在沙果与紫苏提取液比例1.0︰1.5、白砂糖3%、柠檬酸0.3%、蜂蜜1.5%的条件下，紫苏沙果饮料的感官评分最高，组织状态稳定，具有较好的自由基清除效果。

关键词：饮料;紫苏;沙果;正交试验;感官评分

中图分类号：TS275.5    文献标识码：A    文章编号：1674-1161（2020）06-0042-03

紫苏茎叶清香扑鼻、营养丰富，还含有生物活性物质，在我国北方以供油为主，兼作药用;南方以药用为主，兼作香料和食用。关于紫苏的开发利用，研究多集中于其生物活性物质的提取应用。沙果富含丰富的黄酮和多糖等活性成分，具有生津止渴、明目、抗自由基、抗氧化等作用。同时，果实中的粗纤维含量占7.48%，可以加快人体的肠道蠕动和代谢。以沙果和紫苏叶为原料制作紫苏沙果饮料，采用正交试验确定最佳工艺配方，旨在丰富健康饮料市场和拓展紫苏的应用途径。

1 材料与方法

1.1 材料与试剂

紫苏叶（干制，产地齐齐哈尔），龙丰沙果（鲜果，产地齐齐哈尔）、白砂糖、纯净水、椴树蜂蜜、柠檬酸均为市售。

果胶酶（500 U/mg）、纤维素酶（5万U/g）、黄原胶、芦丁标准品产自上海源叶生物科技有限公司。DPPH产自成都化夏化学试剂有限公司

1.2 仪器与设备

料理机（苏泊尔JP719A）、电子天平（哈科瑞YP1003）、分析天平（上海恒平FB224）、高速离心机（上海力辰H3-18T）、高压蒸汽灭菌器（上海博讯DGL-50GL）、水浴锅（上海力辰HH-60）、紫外-可见分光光度计（日本岛津UV-2600）。

1.3 試验方法

1.3.1 紫苏汁的提取 将紫苏干叶、紫苏梗置于沸水中浸泡，干制品与热水按照一定比例浸提一定时间，得到紫苏提取液。以固液比、浸提时间、水温为因素进行L9（33）的正交实验设计，确定最佳提取条件为：料液比1︰15，浸提时间15 min，水温70 ℃。

1.3.2 沙果汁的制备 沙果→去蒂、去籽→与水1︰1比例榨汁→酶解（果胶酶水解4 h，45～50 ℃）→澄清→离心分离→过滤。以出汁率为指标，选择果胶酶添加量、酶解温度、酶解时间进行L9（33）正交试验，确定最佳酶解条件为：加酶量0.3%、酶解时间90 min、酶解温度55 ℃。

1.3.3 沙果紫苏饮料的工艺流程

白砂糖、蜂蜜  柠檬酸

↓               ↓

紫苏汁提取、沙果汁提取→沙果汁紫苏汁混合→搅拌→调酸→均质→杀菌→冷却→包装→成品

1.3.4 饮料配方正交试验 以紫苏与沙果提取液的比例、白砂糖、柠檬酸为因素，以感官风味为评价标准开展单因素试验。然后根据单因素试验结果确定正交试验的因素水平。

1.4 感官评价

选择10位有食品专业背景的感官评定员，对成果饮料进行评分，结果取平均值，评分标准见表1，总分为100分。

2 结果与分析

2.1 紫苏与沙果汁比例对饮料品质的影响

以紫苏沙果汁成品总量为100计，固定白砂糖添加量4%、柠檬酸添加量0.1%的条件不变，分别对紫苏、沙果提取液比例1.0︰1.0，1.0︰1.5，1.0︰2.0，1.0︰2.5，1.0︰3.0进行感官评分。

由感官评价结果可知：提取液的比例过高时，果汁浓稠度高，组织状态差，溶液浑浊;提取液的比例过低时，果汁口味寡淡;当提取液的比例为1.0︰1.5时，果汁的感官评分最高。

2.2 白砂糖添加量对饮料品质的影响

以紫苏沙果汁成品总量为100计，固定紫苏、沙果提取液的比例为1.0︰1.5、柠檬酸添加量0.1%的条件不变，考察添加白砂糖量分别为2%，3%，4%，5%，6%时的感官品质。

试验结果表明：白砂糖添加量过低，成品果汁过酸，口感不好;白砂糖添加量过多，口感过甜，掩盖沙果的天然香气，也造成成本浪费;综合考虑，白砂糖的适宜添加量为3%，4%和5%。

2.3 柠檬酸添加量对饮料品质的影响

以紫苏沙果汁成品总量为100计，固定紫苏、沙果提取液的比例1.0︰1.5、白砂糖添加量4%的条件不变，考察柠檬酸量分别为0.1%，0.2%，0.3%，0.4%，0.5%时的感官品质。

通过感官评评分可知：柠檬酸添加量过低时，饮料的清爽酸度体现不出来，口感不佳;柠檬酸添加量过多时，产品过于酸涩;柠檬酸的适宜添加量为0.3%，0.4%和0.5%。

2.4 蜂蜜添加量对饮料品质的影响

以紫苏沙果汁成品总量为100计，固定紫苏、沙果提取液的比例1.0︰1.5、白砂糖添加量4%、檬酸量添加量为0.2%的条件不变，考察蜂蜜添加量分别为0.5%，1.0%，1.5%，2.0%，2.5%的感官品质。

通过感官评价可知：蜂蜜添加量过低，其香醇风味体现不出来，口感不理想;蜂蜜添加量过多时，产品过于甜腻;综合考虑，蜂蜜适宜添加量为1.0%，1.5%，2.0%。

2.5 饮料配方的确定

选取沙果紫苏提取液比例、白砂糖、柠檬酸、蜂蜜这4个影响饮料品质的主要因素开展L9（34）正交试验，根据极差分析法确定最佳饮料的工艺条件，结果见表2。

由正交试验结果可以看出：影响紫苏沙果饮料的因素顺序为B>A>C>D，即白砂糖>沙果紫苏提取液比例>柠檬酸>蜂蜜;最佳组合为A2B1C1D3，即沙果紫苏提取液比例1.0︰1.5，白砂糖3%，柠檬酸0.3%，蜂蜜1.5%。

验证试验结果表明，此组合分数高于表2中最高分数因素组合，制作的紫苏沙果饮料风味清香、回味悠长，外观口感俱佳。方差分析数值显示，A和B因素均达到显著水平（α=0.05）。

3 结论

以感官评分为品质评定标准，在单因素试验的基础上利用正交试验确定的紫苏沙果饮料的最佳配方为：白砂糖添加量3%，柠檬酸添加量0.3%，蜂蜜添加量1.5%。成品紫苏沙果饮料颜色呈棕黄色，外观澄清透亮，风味独特，酸甜适中，组织状态稳定，具有较好的自由基清除效果。

分析测定数据显示，龙丰沙果中的黄酮含量为

1 063 mg/kg，制成饮料后黄酮含量为4.52 mg/g，具有一定的抗氧化能力，对人们的健康有一定帮助。紫苏沙果饮料是一种健康佐餐饮品，既为饮料市场提供新产品，也为紫苏的综合利用提供新思路。

参考文献

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