小根蒜泡菜的加工工艺研究

相玉秀 相玉坤 杨铁金

摘要：为获得小根蒜泡菜最佳加工工艺，以新鲜小根蒜为原料，采用对比试验的方法分析乳酸菌添加量对泡菜感官和理化指标的影响。试验结果表明：在发酵过程中，pH值和盐度逐渐下降后趋于稳定;总酸增长速度随乳酸菌添加量的增多而增加;亚硝含量在发酵第7 d出现“亚硝峰”;小根蒜与菌粉的质量最佳比为500∶1。

关键词：泡菜;小根蒜;试验;工艺;乳酸菌

中图分类号：TS255.54    文献标识码：A    文章编号：1674-1161（2020）06-0031-04

小根蒜学名薤白，属于百合科葱属，果实为蒴果，具有抗凝血、降血脂、抑菌等功效。东北地区的野生小根蒜产量较大、分布较广、营养价值极高，但目前未被充分开发利用，且加工过程中的基础研究不足，部分开发利用存在盲目性。为此，在低温条件下，采用人工接种乳酸菌粉发酵的方法制备低盐小根蒜泡菜，根据感官评分和理化指标变化规律，探索泡菜的最佳发酵工艺条件，以期为小根蒜的加工和贮藏提供理论支撑。

1 材料与方法

1.1 材料与试剂

小根蒜采自哈尔滨延寿县寿山乡。

亚硝酸钠、氢氧化钠、亚铁氰化钾、乙酸锌、无水乙醇、铬酸钾等均为分析纯，购于齐齐哈尔化工原料试剂公司;乳酸菌粉购于哈尔滨生物工程有限公司。

1.2 仪器与设备

FE20型pH计：上海仪电科学仪器股份有限公司;WFJ7200型可见分光光度计：上海精密科学仪器有限公司;FA4000型精密电子天平：上海舜宇恒平科学仪器有限公司。

1.3 工艺流程

小根蒜→挑选→清洗→沥水→切断→阴干→腌制→调味→4 ℃下冷藏。

1.4 试验过程

1.4.1 配方及分组 小根蒜500 g、大蒜20 g、盐3 g、醋15 g、蒜蓉辣酱半袋、生抽20 g、白糖15 g、辣椒粉3茶勺。

Ⅰ组样品加大量乳酸菌菌粉（小根蒜质量与乳酸菌菌粉质量比50︰1）;Ⅱ组样品加少量乳酸菌菌粉（小根蒜与乳酸菌菌粉质量比500︰1）;Ⅲ组样品不加乳酸菌菌粉。

1.4.2 操作要点

1） 原料摘选与清洗：挑选当令新鲜、大小均匀、无虫害、无腐烂、无斑点的小根蒜，剥去干边叶、老叶等不良部分，保留小根蒜根部，用流水洗净后，使表皮水分自然阴干，备用。

2） 盐渍：取适量粗盐，均匀洒在每层小根蒜之间。将剩余粗盐与泉水置于干净容器中煮制成盐水，晾凉后放置小根蒜，腌制3 h。

3） 清洗：用流水清洗盐渍后的小根蒜3～4次，放入筛子阴干。

4） 调味料的制作：将蒜蓉辣酱、蒜泥、葱末、姜泥等拌匀，均匀地抹到小根蒜上。

5） 装坛：选用釉质好、火候老、吸水良好、缸音清脆、无裂纹、无砂眼的泡菜坛子，放置小根蒜后，均匀倒洒所剩调味料及全部泡菜汤汁，压实密封。

6） 埋坛：将泡菜坛置于地下10 ℃恒温处存放3周，使其充分发酵成熟。

1.5 指标及测定

1.5.1 感官评定 邀有经验的专业人员进行感官评价，分别对色泽、组织状态、风味、香气等打分，最高分为100分，结果取平均值。评分标准见表1。

1.5.2 测定方法pH值测定采用pH计法;盐度测定按GB/T5009.44-2016《食品安全国家标准食品中氯化物的测定》执行;酸度测定按GB/T 10467-1989《水果和蔬菜产品中挥发性酸度的测定方法》执行;亚硝酸盐含量测定按GB/T 5009.33-2016《食品安全国家标准 食品中亚硝酸盐与硝酸盐的测定》执行。

2 结果与讨论

2.1 菌粉添加量对pH值的影响

在发酵过程中，菌粉添加量对小根蒜泡菜pH值的影响见图1。

由图1可知：pH值在发酵过程中先快速下降后缓慢下降，最终趋于稳定;3组泡菜的pH值下降速度不同，但稳定时pH值基本相同。添加乳菌粉组比未加乳菌粉组的pH值下降略快，可能是乳酸菌能加快发酵进程，而未加乳酸菌的小根蒜泡菜组是利用其表面附着的天然微生物进行发酵，所以发酵速度慢。达到稳定时的pH值大小顺序为：未填加乳酸菌粉组>添加少量乳酸菌粉组>添加大量乳酸菌粉组。

研究表明：成品泡菜色香味俱佳时的pH值为3.5左右，添加大量乳菌粉组、添加少量乳菌粉组及不添加乳酸菌粉组降到此pH值分别需要4 d，6 d和8 d。由此可见，人工接种能较明显缩短发酵周期。

2.2 菌粉添加量对盐度的影响

在发酵过程中，菌粉添加量对小根蒜泡菜盐度的影响见图2。

由图2可知，在小根蒜泡菜发酵過程中，不同菌粉添加量对泡菜盐度的影响趋势相似，盐含量均随发酵时间的增加而降低。初始阶段泡菜中添加的盐量一致，食盐主要通过渗透作用进入泡菜而导致盐含量上升。

2.3 菌粉添加量对总酸的影响

在发酵过程中，菌粉添加量对小根蒜泡菜总酸度的影响如图3所示。

由图3可知：在小根蒜泡菜发酵过程中，3组泡菜的总酸都随发酵时间增加而不断升高;Ⅰ组样品的总酸最高，Ⅱ组样品的总酸次之，Ⅲ组样品的总酸最低。由此可以得出，小根蒜泡菜中的总酸增长速度与菌粉添加量成正比，在发酵第5 d开始迅速升高，第6 d时趋于平稳。原因可能是在发酵环境中，乳酸菌不仅能缩短发酵时间，还可产生大量的有机酸（如乳酸等），从而使环境中的总酸含量明显升高。乳酸菌菌体浓度越大，酸度越高。但在发酵末期，泡菜中的总酸度较大，不利于乳酸菌生长繁殖，因此总酸度逐渐趋于稳定。综上所述，接种发酵可明显缩短发酵周期和提高发酵速度。

2.4 菌粉添加量對亚硝酸盐的影响

在发酵过程中，菌粉添加量对小根蒜泡菜亚硝酸盐含量的影响见图4。

由图4可知，小根蒜泡菜中的亚硝酸盐含量呈现先逐渐上升后逐渐下降的趋势，且发酵的“亚硝峰”均出现在6.5 d;“亚硝峰”的高低顺序为：不加菌粉组>添加少量菌粉组>添加大量菌粉组。在发酵过程中，亚硝含量一直符合酱菜类的国家标准（≤20 mg/kg）。

在发酵初期，泡菜中的酸度较低，环境益于某些有害菌生长，硝酸盐还原成亚硝酸盐的过程较缓慢;亚硝含量缓慢达到峰值后迅速下降的原因可能是，发酵中不断积累的有机酸使环境中的酸度不断攀升，高酸性条件下促使亚硝酸盐发生降解。另外，部分乳酸菌自身亦会还原亚硝酸盐，进而较大程度上较低了小根蒜泡菜中亚硝酸盐的含量。总的来说，亚硝酸盐含量与乳酸菌浓度成反比。

2.5 感官评定结果分析

小根蒜泡菜发酵终点时的感官属性如图5所示。

由图5可知：小根蒜泡菜的形态色泽和质地无显著差异;在香气和风味方面，添加大量乳菌粉组和添加少量菌粉组之间无显著差异，但都与不添加菌粉组存在显著差异（P<0.05）;在总分方面，添加少量菌粉组显著高于不添加菌粉组;在形态色泽、质地和总分评价等属性方面，添加少量乳菌粉组泡菜评分均最高。由感官评价总分可知，添加大量乳菌粉组和添加少量菌粉组的品质较优，即小根蒜与菌粉的比例为500∶1。

3 结论与讨论

对比分析直投式乳酸菌粉对小根蒜泡菜的影响，研究添加不同量乳酸菌对泡菜感官评定和营养素的影响。研究结果表明：小根蒜泡菜在发酵过程中，pH值和盐度的变化趋势为：快速下降→缓慢下降→基本保持稳定;总酸增长速度随乳酸菌添加量的增多而增加，在发酵第5 d迅速升高，在第6 d趋于平稳;亚硝含量为先缓慢升高后迅速下降，最终趋于平稳，且在发酵第7 d出现“亚硝峰”，但整个过程中的亚硝含量都低于国家标准;不加乳酸菌粉组、添加少量乳酸菌粉组和添加大量乳菌粉组的最佳食用期分别为8 d，6 d和4 d，说明添加乳酸菌明显能缩短发酵周期。综合分析各因素，最佳组别为添加少量乳酸菌的样品，即小根蒜与菌粉的比例为500∶1。

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