黑果腺肋花楸酵素饮料的研制

王雪松 张素敏 隋韶奕 李珂

摘要：为开发新型酵素饮料，以黑果腺肋花楸果实为原料，采用正交试验研究酵素饮料的最佳工艺配方。试验结果显示：在原液中添加50%白砂糖，于20 ℃下发酵180 d，发酵效果最佳;饮料最佳配方为酵素原液20%、白砂糖6%、柠檬酸0.1%。

关键词：黑果腺肋花楸;饮料;正交试验;配方;发酵

中图分类号：TS275;S663.9    文献标识码：A    文章编号：1674-1161（2020）06-0028-03

黑果腺肋花楸（Aronia melanocarpa）别名野樱莓、不老莓，果实营养价值丰富且含有生物活性物质，在预防心脏病、高血压、糖尿病、肿瘤等方面具有一定功效。当前，黑果腺肋花楸在黑龙江、吉林、辽宁和南方部分省份大面积种植，鲜果产量不断增加。然而，其鲜果口感苦涩，不适宜鲜食。试验研究发现，黑果腺肋花楸酵素在发酵过程中产生大量的代谢产物，含有很多风味物质，且可降低涩味和收敛感。为此，以黑果腺肋花楸果实为原料，复配白砂糖、食盐、柠檬酸等辅料，利用正交试验确定酵素饮料的最佳工艺配方，开发适合大众消费的新型酵素饮料。

1 材料与方法

1.1 材料与试剂

黑果腺肋花楸（辽宁岭秀山矿泉饮品有限公司）;白砂糖、食盐、柠檬酸（市售）;纯净水（经过纯水系统处理，符合饮料用水要求）。

硫酸铜、酒石酸钾钠（或甘油）、抗坏血酸、氢氧化钠、盐酸（6N）、草酸、氢氧化钠（6N）均为分析纯。

1.2 儀器与设备

CWG-2型手持折光仪：上海科学仪器厂;FA2004型电子天平：上海科学仪器厂;303A-3型电热恒温培养箱：泸南电炉烘箱厂;SPX-150S-Ⅱ型生化培养箱：深圳市良谊实验室仪器有限公司;DM1424高速离心机：大龙兴创实验仪器北京有限公司;BJC-50发酵罐：靖江食品机械有限公司;GCG-K305-12管式超滤设备：湖北沙市水处理设备制造厂。

1.3 工艺流程

黑果腺肋花楸→分选（九成熟以上鲜果）→打浆（螺杆泵）→初期发酵（加白砂糖和食盐发酵10 d）→精华液提取（10～15 ℃，）→过滤（100目滤布）→原液发酵（加40%～60%白砂糖，20～30 ℃发酵60～180 d）→过滤（120目筛网）→调配（酵素原液、白砂糖和柠檬酸混配）→超滤（0.02 μm）→灌装→成品。

1.4 试验方法

1.4.1 发酵条件正交试验 在单因素试验的基础上，对发酵温度、发酵时间及白砂糖添加量进行三因素三水平L9（33）正交试验（见表1），进一步确定最佳发酵条件。

1.4.2 配方正交试验 以感官评分为评价指标，对黑果腺肋花楸酵素原液、白砂糖和柠檬酸的添加量进行三因素三水平L9（33）正交试验（见表2），进一步确定黑果腺肋花楸酵素饮料的最佳配方。

1.5 评价指标及测定方法

邀请15名有经验的专业人员对酵素原液及饮料的色泽、香气、口感和组织状态等进行准确评价，最高分为100分，结果取平均值。感官评价标准见表3。

2 结果与分析

2.1 原液发酵条件的确定

发酵条件L9（33）正交试验设计及结果见表4。

由表4中的R值可见：各因素对产品综合品质影响顺序为B>C>A;最佳因素组合为A3B3C2，即酵素原液发酵温度20 ℃，时间180 d，白砂糖50%。

综合评与各因素水平的关系见图1。

由图1可以看出：1） 时间是影响酵素原液品质的最主要因素，发酵时间越长，产品综合品质越好;当发酵时间为180 d时，产品品质最佳。2） 随着白砂糖添加量的逐渐增加，酵素原液的口感不断变化，当糖度过高后开始下降;当白砂糖的添加比例为50%时，酵素原液口感较好。3） 当温度由高向低变化时，酵素品质逐步提升;当温度控制在20 ℃时，酵素原液口感最优，但温度对产品影响不显著。

2.2 最佳配方的确定

配方正交试验设计及结果见表5。

由表5中的R值可知：各因素对饮料口感的影响顺序为B>A>C，最主要的影响因素是白砂糖添加比例，其次是黑果花楸酵素原液添加比例;最优组合是A3B3C2，即酵素原液20%、白砂糖6%、柠檬酸0.1%。

配方综合评分与因素的关系见图2。

由图2可看出：对饮料品质影响最大的因素是白砂糖添加量，比例达6%时，饮料口感最佳;酵素原液添加量增加后，酵素饮料品质也有所提高，产品口感最优的添加量为20%;添加0.01%柠檬酸时，酵素饮料的综合品质相对较好，添加比例继续加大，饮料口感反而降低。

3 结论与讨论

单因素试验及正交试验结果表明，原液发酵的最佳参数为：温度20 ℃，时间180 d，白砂糖添加量50%;饮料最佳配方为：原液20%、白砂糖6%、柠檬酸0.1%。在最优条件下制得的黑果腺肋花楸酵素饮料色泽亮丽，澄清透明，口感清爽，风味独特，且具有预防心脏病、抗菌消炎和增强免疫力等功效。

市场上的酵素类产品多为原液形式，食用不方便。而黑果腺肋花楸酵素饮料为即饮酵素饮料，食用方便。酵素原液发酵温度较低，能够最大程度减少热敏性营养成分的损失;发酵时间比较长，可能会增加生产成本，但此过程遵循微生物代谢的自然规律，代谢产物大幅提高，营养成分进一步增加。白砂糖能阻止有害微生物繁殖，还可为酵素饮料增添风味。

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