质量评价体系在小麦产业链融合发展中的作用

刘 锐，吴桂玲，刘晶晶，聂 莹，张 波，张影全，孙君茂

(1.农业农村部食物与营养发展研究所，北京 100081； 2.河北金沙河面业集团产业技术研究院/河北省谷物食品加工技术创新中心，河北邢台 054100； 3.中国农业科学院农产品加工研究所，北京 100193)

我国是世界小麦生产大国、消费大国、贸易大国和加工大国，在世界小麦市场上占据重要地位。我国小麦播种面积基本稳定在0.24亿hm2左右，占粮食播种总面积的24%左右。小麦总产量基本维持在1.3亿t左右，占我国粮食总产量的21%左右，全国小麦生产主要形成黄淮海冬麦区、长江中下游冬麦区和北方春麦区三大优势产区，其中黄淮海冬麦区(河南、河北、山东、安徽北部、江苏北部、陕西关中)的小麦播种面积和产量均占全国70%以上[1-2]。我国小麦总消费量在近二十年内基本稳定在1.1亿～1.2亿t，主要有五种消费方式，即口粮消费、工业消费、饲料消费、种用消费和损耗消费。2019年国内小麦消费总量为 12 828万t，其中，口粮消费9 230万t，占72%；工业消费1 350万t，饲料消费1 150万t，种用消费1 098万t[3-4]。

1 小麦产业链发展现状和特点

我国小麦生产供给现状为国内总产量和进口量持续增加[5-7]。2019年我国小麦产量为13 390万t，比上年增加1.9%；库存充裕，可满足我国1年以上的消费需求；进口量为349万t，比上年增加12.5%；这主要是因为我国高品质专用小麦供给不足，仍需要通过进口调剂品种余缺，满足日益增长的市场需求[8]。小麦生产表现出结构性过剩，品种品质结构与食品工业/餐饮业发展需求的矛盾加剧，主要表现为产量高的中筋小麦生产过剩，而硬质强筋的面包用小麦和软质弱筋的糕点用小麦供给不足[9-10]；优质强筋或弱筋小麦粉的加工依赖于进口小麦或国产小麦与进口小麦搭配[11]，或是利用食品添加剂改变面团流变学特性和食品质地。我国小麦产业表现出结构性矛盾，主要是因为小麦产业链中的育种、生产、加工、消费等各环节脱节，一二三产融合程度低。2005年以前，小麦育种和生产主要以高产稳产、抗病、抗逆的品种为主，脱离加工和消费的实际需求，2005年以后的小麦育种则强调产量，忽视了品质改良，品质育种呈下滑趋势[12]。小麦种植分散、规模较小、品种繁杂，且收储过程多为混收、混储，不能满足加工业对原料品质一致性和稳定性的要求[13]。随着经济社会的发展和消费观念的转变，消费者对食品的外观、口感及制作方便性提出了更高的要求，因此，食品专用小麦粉的市场需求快速增加，发展优质专用小麦成为小麦产业发展的重要趋势[14-15]。

小麦消费以口粮消费(即制粉消费)为主，是指小麦经过磨粉加工制作成各种通用面粉与专用面粉后，直接被消费者购买，或间接进入食品加工业或餐饮业被制作成面制品后被消费者购买食用。面制品消费是小麦产业链终端，其种类繁多，根据其加工方式主要分为烘焙类(面包、蛋糕、饼干和烧饼等)、蒸煮类(馒头、面条、饺子和包子等)和油炸类(油条、麻花和沙琪玛等)。我国小麦食品加工产业主要涉及粮油加工业中的小麦制粉业和食品制造业中的焙烤食品制造、方便食品制造。目前，中国的小麦产业链属于“小麦-面粉-食品”的自然需求型产业链结构，而不是以产品为价值源头的市场需求型产业链结构，因此，小麦食品加工业因缺乏对上游种植生产及下游消费市场需求的充分了解和认知，致使产品不能完全满足消费者对优质、美味、营养和健康的需求[16-17]。

综合分析，小麦产业链长，终端产品种类多，消费路径复杂，产业链融合难度较大，价值链分工的利益分布和利润分配很不均衡。

2 一二三产业对小麦质量的要求

我国小麦高产量、高库存与加工企业缺少优质原料的结构性矛盾，是我国小麦产业现阶段存在的主要问题，因此，小麦产业亟待优化生产结构，推动供给侧结构性改革[18]。了解和满足产业链中下游即面制食品制造端和消费端的需求，实现产业链融合发展，是优化生产结构的重要途经和方式。产业链融合的前提是通过融合创造出比单一产业单元更高的价值或更多的溢出效益，融合的动力是产业单元的相互依存和相互支撑，融合的稳定性是合理的利益分配机制[19]。质量和效益是产业融合的关键影响因素，产业链上下游对小麦质量需求的不一致或利益的不关联，是小麦产业链脱节、一二三产业融合程度低的主要原因。多数学者提出，构建“优质优价”的市场体系是促进小麦产业高质量、可持续发展的重要路径[20-23]。而优价的前提是优质，因此，产业链的不同环节和运营主体对小麦质量的认知一致和共同认可是产业融合发展的基础。

近年来，国家和地方各级政府通过政策引导和产业扶持，积极推动小麦产业的高质量发展和供给侧结构性改革。我国小麦供给侧结构性改革要以“一稳三提”为基本思路，即稳定总产、提高质量、提高效益和提高竞争力，其中提高品质是当务之急[24]。而目前小麦产业链的各环节对小麦质量的认知存在差异，小麦产业链上游偏重于数量，如育种者和农户看重产量、品种抗性、种子产业要求、发芽率等；中游偏重于特定质量性状，如收储、制粉企业看重于水分、杂质、不完善粒、色泽、容重、出粉率等；中下游偏重于小麦粉的加工适宜性和稳定性，如食品加工企业看重小麦的面团流变学特性、黏度特性、发酵特性等；下游则偏重终端产品的烹调特性和食用质量，如消费者看重终端食品的表观、风味、口感和营养品质，餐饮业看重馒头老化、面条易煮耐泡等特性。因此，增强产业链从业者对各环节质量的综合认识，对产业链融合发展至关重要。

3 质量评价体系在小麦产业融合发展中的作用

小麦产业链中各环节使用的评价标准不一致且评价指标单一，使市场真正需求的小麦品种比较缺乏，如小麦品种选育、审定和推广依据的标准与加工企业收购优质强筋、弱筋小麦执行的标准不一致。强筋小麦主要以稳定时间作为判断依据，导致真正满足加工企业和终端消费者需求的优质小麦品种在粮食流通市场上缺乏。目前市场上具有优良加工品质和营养品质的食品专用小麦品种较为紧缺，其生产和供应不能满足各类专用面粉或专用食品的需要，从而使小麦市场出现普通小麦供过于求与优质专用小麦供不应求并存的现象。

因此，有必要构建一套完善的小麦质量评价体系，从全产业链的角度系统全面地阐明小麦质量的内涵，促使小麦产业各环节从业者都能了解产业链上下游的需求。应用完善的小麦质量评价方法和评价标准开展品种审定、鉴定和推广，可以更全面、准确地阐明每个小麦品种的质量特点、优势、不足及产业应用特点，有助于育种者确定合理全面的育种目标，帮助农业生产者种植更加符合加工企业及终端消费者需求的品种，帮助加工企业鉴别和收购优质、适宜的小麦品种，将有利于推动我国小麦产业结构调整，促进全产业链融合 发展。

4 关于构建三产业融合发展的小麦质量评价体系的建议

建立小麦质量评价体系应从产业链的整体需求考虑，不能只着眼于某一个产业单元的需求，否则就会出现上游生产的小麦中下游不需要，中下游需要的食品专用型小麦或营养型小麦上游不生产的局面。完善的小麦质量评价体系，要体现一定的层次性、系统性和完整性，应综合农艺品质、数量品质、营养品质、商品品质、加工品质、食品品质等多单元评价内容，完善相应的指标项目和评价方法，根据品种满足的产业需求及程度制定其分类和等级标准。评价的技术内容和标准要综合考虑小麦品种的通用性与专用性，评价方法和指标要对标和参考国际相关标准，评价体系的构建要充分借鉴美国、加拿大、澳大利亚等世界主要小麦出口国的现有体系和发展思路。如澳大利亚以市场需求为导向建立的小麦品质分类体系和新品种选育体系，注重小麦的加工和最终使用性能，其根据日本、韩国等目标出口国的消费需求，专门形成了一个小麦类别—面条小麦(ANW)，当地农民和贸易商也因此获得了较高的收益。

农艺品质主要包括丰产性、稳产性、抗病性、抗逆性、稳定性等；数量品质即是产量；营养品质包括蛋白质、脂肪、维生素、矿物质及其他功能活性物质的含量等；商品品质主要包括水分、杂质、不完善粒、色泽、容重等；加工品质可分为一次加工品质和二次加工品质，其中一次加工品质又称为制粉品质，包括容重、籽粒硬度、出粉率、面粉白度、灰分含量、加工能耗等，二次加工品质即食品加工适用性，包括面粉品质、面团流变学特性、发酵特性、烘焙品质、蒸煮品质、食品制作过程操作适宜性等；终端食品品质主要包括面制食品的色泽、风味、口感等。目前我国对小麦加工品质的评价标准，主要根据湿面筋含量和面团稳定时间，指标较为单一，且粉质仪、拉伸仪等仪器是国外为评价面包专用小麦或小麦粉而研发，应用这些仪器和指标来分析判断小麦是否适合加工中式面制食品，其有效性和适宜性有待商榷[25]。何种仪器及检测指标可以更好地反映出小麦加工中式面制食品的适用性，以及如何根据消费需求，科学规范地评价中式面制食品的质量，是完善小麦品质综合评价体系的重点和难点。