福州传统茉莉花茶提质增效的关键技术

2020-12-22杨其涛

福建茶叶 2020年8期

杨其涛

（福建省闽侯县青口东台茶业有限公司，福建闽侯 350119）

1 前言

福州茉莉花茶是花茶中最具代表性的一种，属于再加工茶。它是以烘青绿茶为坯、和以茉莉鲜花，经过一系列复杂窨制工艺拼和，使茶品与茉莉花香交互融合，有“窨得茉莉无上味，列作人间第一香”的美誉。成品外形秀美，毫峰显露，香气浓郁，鲜灵持久，泡饮鲜醇爽口，汤色黄绿明亮，叶底匀嫩晶绿，经久耐泡。具有安神、解抑郁、健脾理气、抗衰老、提高机体免疫力的功效，是一种兼具茶与茉莉花营养与保健功能的饮品。

福州是茉莉花茶的发源地，迄今已有近千年的生产历史。福州独特的地理位置和优越的水热气候环境，造就了独特优质的茉莉鲜花。用其窨制的花茶，由于品质优异而享誉海内外。清朝时曾一度被列为贡茶，盛极一时。进入新世纪，福州茉莉花茶高质量发展势头良好而迅猛，2008年被中国国家工商总局商标局核准为国家地理标志证明商标，2009年被国家质检总局批准为“实施地理标志产品保护”。

如何在现有产业发展基础上，进一步挖掘茉莉花茶传统加工工艺，提升加工技术水平，以提质增效，维护福州茉莉花茶品牌信誉，增强其产品核心竞争力，意义重大，也是摆在我们业者面前亟待解决的一大课题。本文拟结合自己的生产加工实践，就茉莉花茶传统加工工艺各工序的关键技术，简要做一阐述，以抛砖引玉，为茉莉花茶产业高质量发展添砖加瓦。

2 茉莉花茶加工工艺及品质要求

2.1 加工工艺

福州茉莉花茶传统窨制加工工艺较复杂而细致，对技术的要求甚高。其加工工艺流程大致为：茶坯与鲜花处理→窨花拌和→静置窨花或堆窨→通花散热→收堆续窨→起花→复火干燥→烘后冷却→转窨或提花→匀堆装箱。

2.2 窨制原理

花茶加工是利用鲜花的吐香和茶叶的吸香两个特性，“一吐一吸”，使茶味和花香水乳交融，这是花茶窨制工艺的基本原理。一、茉莉花为气质花，不开花、不吐香，不成熟，不窨花。在特定条件下，成熟的茉莉花在内促酶及花温、水分和空气中氧气等的共同作用下，体内发生剧烈生理生化变化，分解发出芬香物质，并随着花朵的逐渐开放而不断吐香出来。二、茶坯疏松、多孔，具有较强类似毛细管的吸附性，在窨制过程中先是发生物理吸附作用，吸收鲜花香气及其水分，随着吸收水的不断渗透，在水热共同作用下，发生复杂的生化反应，使成品茶汤从绿色转变为黄亮，滋味由淡涩转为浓醇，形成花茶特有的香、色、味。三、茶叶体内的萜烯类、棕榈酸等物质，吸附花香和其他异味的能力较强，一旦吸附，不易散失。这也是花茶烘干后仍能保持较高香气的原由所在。

2.3 品质特征

茉莉花茶是利用经精加工、干度符合要求的茶坯，与成熟吐香的茉莉鲜花拌和窨制而成的再加工茶，其色、香、味、形与茶坯的种类、品质，鲜花的品种、质量及窨制技术有着密切的相关关系。福州茉莉花茶是以烘青绿茶为坯，窨以茉莉花，最后去花而成。正常工艺条件下，其产品有着共同的品质特征：条形条索紧细匀整，色泽黑褐油润，香气鲜灵持久，滋味醇厚鲜爽，汤色黄绿明亮，叶底嫩匀柔软。

3 茉莉花茶传统加工关键技术

福州窨制过程主要是茉莉鲜花吐香和烘青茶坯吸香的过程。

3.1 茶坯处理

窨制福州茉莉花茶的茶坯，是烘青绿毛茶经过精制、按照花茶茶坯级型标准样品拼配而成的。付窨前为了增强茶坯的吸香能力，为茉莉鲜花吐香创造提供适合条件，有必要先对茶坯进行处理。

窨花前的茶坯处理包含茶坯复火干燥和茶坯冷却两个阶段。

3.1.1 复火干燥

窨制花茶的茶坯，经过一段时间存放或精制处理往往含水量较高，在付窨前通常要先行复火干燥处理，使之含水率降至4%-4.5%，以提高茶坯的吸香能力，同时去除茶坯的陈味、杂味，散发水闷气（高档茶坯），降低粗老味（中低档茶坯），显露绿茶的正常香味。茶坯复火干燥技术关键，一是对烘干机风口温度的掌握，具体视茶坯质量及干度而定，一般高档茶100-110℃，中低档茶110-120℃，不宜过高，以免产生高火味、火焦味。二是对烘干后茶坯含水率的把控，过高或过低均不宜。若茶坯干度已达到花茶窨制工艺要求的，则无需复火。

3.1.2 烘后冷却

茶坯复火后的坯温较高，通常达50-70℃，为此必须经过薄摊、冷却，等待坯温降至略高于室温1-3℃后才能付窨，以免过热茶坯窨花造成“烧熟”鲜花，不仅影响茉莉鲜花的吐香能力，还会导致花香丧失鲜爽感。待窨茶坯温度以低为好，这样付窨后堆温上升相对较慢，维持堆温32-37℃的时间相对较长，有利于茉莉鲜花的正常吐香和茶坯充分吸香，从而提高茉莉花茶质量。

3.2 鲜花处理

茉莉鲜花以晴日、下午二时后采摘、花蕾大者为好。在采收、装运中要尽量保持其完整性和鲜灵度，保持通气，不要紧压，避免机械损伤和发热“火烧花”。

鲜花处理主要是对进厂的茉莉鲜花进行摊花、堆花、筛花、凉花等处理，以保持鲜花生机活性，促进鲜花有序开放，并把花分号（大号、中号和小号），以窨制不同等级或不同窨次的茶坯。

3.2.1 进厂摊凉

茉莉鲜花进厂后，一要及时按级分堆，按质归堆，每堆花量控制在在150Kg以下；二要尽快薄摊散热，以降低花温，恢复鲜花生机。摊凉厚度通常视花量多少、场地大小而定。一般在10cm以下，尽量薄摊，尽快散热。摊凉场地必须清洁、阴凉、通风；室温高时，可用轻型风扇吹风、降温、排湿。

玉兰花进厂后，先薄摊散失去净表面水，然后用湿布或湿毛巾盖住保湿，付窨前有的还要进行拆瓣或切碎等处理。

3.2.2 伺花

鲜花养护俗称伺花，主要通过摊花和堆花反复交替的过程来调节花温、控制鲜花的生理变化，在保持鲜花生机活性的同时促进其开放吐香，为花茶窨制打下基础。茉莉鲜花开放适宜温度为32-37℃，当花温下降低于32℃时即应收堆，堆高花堆、以提温促进开放，花堆高度不等，一般20-40cm，具体依室温、加工量等而定。当花温超过38℃时，应即时扒开花堆，薄摊、翻动、通气、降温，以免鲜花被“烧”变质。摊花散热时间不宜过久，一般花温降在34℃～37℃时就应收堆，如此反复3-4次，即可促进鲜花成熟、开放、吐香了。

生产上可根据茉莉鲜花的开放习性，结合当日天气情况及窨制实情，进行统筹安排，通过调控花堆高度来调适花堆温度，进而调节鲜花的开放率、开放度和窨花节奏，最大限度地利用鲜花花香，提高花茶窨制工效。

3.2.3 筛花

通常当茉莉鲜花开放率（花蕾开放数量占比）达60%-70%、开放度（花蕾开放后花瓣形成的角度）达50-60°时，即可进行筛花，以分级、除杂和促进开放。一、筛选净花并筛分大小；二、剔除青蕾花蒂，同时通过筛分增氧促进鲜花开放。筛花后按预定的各批配花量过磅分号堆放，当开放率达80%以上时即应付窨。通常大号花用于提花、转窨和高级茶头窨；中号花用于一般茶的头窨。若有不同号花窨制同批茶的，则应先用大号，再用小号，不能颠倒，也不得混用，要分开窨。

3.3 玉兰打底

玉兰打底是在茶、花拼和之前先让玉兰花与茶坯拼和。意在调香，提高花茶香气浓度，衬托花香鲜灵度。但打底所用的鲜玉兰用量要适度，一般占茶坯量的1%，即每100kg茶坯用玉兰花1kg。玉兰花也可在窨花或提花时加入拼和，但用量须控制，通常为0.3%-0.5%，多了易造成“透兰”，从而影响茉莉花茶质量。

3.4 窨花拼和

窨花拼和是整个茉莉花茶窨制过程的重点工序。养护好的茉莉鲜花，应及时与准备好的相应茶坯相拼和，把鲜花和茶坯充分拌和在一起进行窨制，让鲜花所吐之香直接为茶坯所吸收。窨花拼和应着重掌握好六大因素：配花量、拼和时机及堆温、水分、厚度和时间。

3.4.1 配花量确定

茶花比例的多少会直接影响到茶坯的吸香效率、吸香效果及用花成本。适宜的配花量，应根据茶坯档次、窨次及鲜花质量、价格及产品质量要求等而定，且逐窨调减。一般高档茶坯窨2-3次，中低档茶坯1-2次或用压花替代窨花，最后经提花完成。如一级坯三窨一提，内销茶规定每100kg配花量95kg，其各窨次用量分别为36、30、22kg，提花7kg。

3.4.2 拼和时机

茶花拼和时间，一般依茉莉鲜花的开放率及开放度而定。茉莉花为气质花，体内芳香油随着花朵逐渐开放而形成并挥发，开始吐香后5小时内为吐香盛期，此时呼吸强度大，干物质损耗多；花开尽后就不再吐香。因此当茉莉花吐香浓烈时，一定要及时付窨与茶坯拼和，以免香气大量无谓散失。通常茉莉鲜花的开放率和开放度达到80%以上就要迅速付窨。让茶坯充分吸收花香是花茶窨制整个工艺技术的关键。

茉莉花下堆拼和前，还要进行薄摊一次，待花温低于茶坯温度时才能收花付窨。

3.4.3 茶花拌合

当茉莉花开放达到要求时，即要及时将符合工艺要求的待窨茶坯与茉莉鲜花按定好的配比进行拌和，并充分混匀、窨制，促使茶坯与鲜花直接充分接触，以利吸香、调香。窨花场地要洁净、通风。

具体操作上，一层茶、一层花，叠加、充分拌匀后用茶盖面、静置窨花。一、把茶坯拟堆量的1/5-1/3平摊在干净窨花场地上，厚度10-15cm。二、将配花量的1/5-1/3均匀撒铺在茶坯面上，这样一层茶一层花相间3-5层。三、用铁耙从横断面由上而下扒开并翻拌，使茶坯与鲜花充分拌合。操作上动作要尽量地轻，以免鲜花受机械损伤而丧失正常活性。四、茶花均匀拌合后可依加工量的多少分别采用箱窨、囤窨、堆窨的方法静置窨花。五、用剩余的茶坯盖面（拌合前先预留部分茶坯）约1cm，使鲜花不外露，以减少花香散失。大生产通常采用堆窨，省工、迅速、方便，堆高30-60cm。窨制过程中堆温控制在40℃以下，整个窨制时间大致10-12h。

3.5 通花散热

在茶花拌和窨制中，当堆温超过38-40℃时即应及时通花（通常一次），把在窨的茶堆扒开摊凉，从堆高30-60cm，薄摊至10cm左右，隔15min后，再翻拌一次，让茶堆充分摊开，尽快散热、降温、通气，促进鲜花恢复生机，继续吐香，同时散发二氧化碳等不良气体。具体通花时间，依在窨品的堆温、水分和鲜花生机状态而定，通常从窨花到通花时间头窨的为5-6h，以后逐窨次依次缩短半小时。

3.6 收堆复窨

收堆时间主要视堆温下降程度而定，通常通花约1h、堆温达到要求时，就要收堆复窨，堆高20-40cm。再经过5-6h，当堆温又上升到40℃左右，花朵已成萎焉状，色泽转为微黄，嗅不到鲜香时，即应及时起花。

3.7 起花

所谓起花，就是借助工具（如起花机）将在窨的茶与花分离开来。其要点有二：一是掌握好时机，适时起花；二是要达到起花的基本要求。

3.7.1 起花时间

起花必须适时、及时。若过早，则未能充分利用花香；迟了，花渣变黄熟呈现闷黄味、酒精味，会影响花茶尤其是高档花茶的质量。起花适时的把控，一看在窨时间，通常需历时10-12h，此时鲜花往往即将失去生机；二看在窨堆温：通常掌握在头窨41℃、二窨40℃、逐窨依次下降，提花38℃时；三看在窨品水分含量：头窨为17%-18%，二窨13%-14%，三窨11%-12%，提花约8.5%。堆温超过起花温度要求时，若在窨时间尚短、不够长，则需结合花的变化状况，视情进行第二次通花或翻堆散热。

3.7.2 起花要求

起花在操作上要做到及时、迅速，到了该起花时即应起花，统筹安排，有序实施。通常是多窨次的先起，低窨次后起；同窨次的先高级茶，后低级茶。若当天窨制数量多、短时间内未能及时起花的，则须先将花堆扒开、散热，以免影响窨制质量。起花后，茶花分离要干净，即茶中无花蒂、花叶，花渣中无茶叶。同时，湿茶要及时快速薄摊散热，防止水焖味产生。此外，还要及时清扫起花机，保持筛网清洁干净，以利后面作业。

3.8 烘焙摊凉

起花后的湿茶在薄摊冷却后，就要及时适温烘焙。一方面，快速排除湿茶中的多余水分，为下一道工序如转窨、提花或装箱操作打好基础；另一方面，又要保持适量水分，最大限度地固定、保持住茶中花香，防止花香不当散失。为协调这一矛盾，应着重把控好三个关键点：一、烘焙温度（烘干热风口）。通常为90-110℃，高档茶低些，中低档茶高些，二、烘后花茶含水率。首窨，一般烘焙至4.5%-5.0%（高档茶稍低，中低档茶稍高），随后各窨次依次提高0.5%-1.0%。三、烘后茶叶立即、充分摊凉，以保持花茶的鲜灵度。摊凉中禁用强风吹凉，防治茶香不必要的散失。摊凉后的茶温以低为好，最高不得超过40℃。

3.9 转窨或提花

转窨即再次窨制，对还未达到窨花品质要求的茶叶再次进行窨制。

提花，是在窨花完成后、匀堆装箱前的一道工序，即用少量优质鲜花再复窨一次（操作同前面窨花），主要为了增强花茶香气的鲜灵度。提花用花量少，仅为5%-10%，即每100kg茶叶配花量5-10kg；但对花的质量要求却甚高，必须采用晴天朵大饱满、洁白鲜郁的优质花，通常用大号花。提花窨时较短，总长一般6-8h。堆窨过程通常不翻堆通风降温。起花后也不用复火，摊凉至含水率符合产品要求（含水率8%-8.5%）后，即可匀堆装箱。

3.10 压花

压花是利用起花后的花渣再窨一次低档茶，以增加花香（压一次一般可抵5kg鲜花量），并压低低档茶的粗老味。操作上应注意并做到：1）可用花渣为仍较白、香气纯正，不用已腐熟变黄、带有臭味的花渣。2）及时迅速，做到起花、压花协同，即边起花边压花。3）花渣用量宜足：一般每100kg茶叶用花渣40-50kg。4）压花时间宜短，通常为4-5h，以免焖味、发酵味等异味发生。5）及时起花、烘焙茶叶。压花到点即应起掉花渣，湿茶摊凉后及时烘焙。