乌龙茶工艺花香型红茶

吴文斌

（南平市祥华茶叶有限公司，福建南平 35300）

新工艺乌龙茶综合做青机摇青花香型红茶，采取晒青，综合做青机摇青，萎凋，经过结合晒青.摇青工艺技术上的实验制作成功综合做青摇青花香型红茶。

1 传统红与现代摇青工艺

1.1 传统红茶一般采用：鲜叶萎凋或者水筛上凉青揉捻发酵烘干。传统工艺萎凋原都使用箐楼来萎鲜叶与烘干流程，如阴雨天传统鲜叶萎凋就比较困难，毕竟箐楼空间有限。

1.2 乌龙茶综合做青机摇青花香型红茶，采用连晒青工艺进行青叶减水量，如遇上阴雨青叶可以采取使用萎凋曹来萎凋解决了阴雨天青叶，解决了新工艺花香型红茶加工过程中鲜叶需要达到减水量10-12%左右的困难，以上的方式达到青叶减水量才可以进行综合作青机进行摇青工艺，在加工工艺上也减少时间，以下就细说新工艺摇青花香型红茶流程。

2 乌龙茶工艺花香型红茶香型红茶

2.1 乌龙茶工艺花香型红茶制造上就有一定的要求，从品种上就有一定的选择性要求，在实验证明成果中拥有台湾乌龙青心乌龙，金萱，文山包种茶，黄淡，的品种比较适合加工花香型红茶，也在实验证明了台湾乌龙茶品种制造出花香型红茶概率可以达到90%左右，可以加工出具有高香独特的滋味：醇厚甘鲜爽，香气：花香中带有蜜桃香。

2.2 乌龙茶工艺花香型红茶制造工艺由:鲜叶日光萎凋室内凉青日光萎凋进入摇青桶室内空调间水筛上凉青揉捻发酵烘干提香。

2.2.3 乌龙茶工艺花香型红茶品质特征：外形：条细紧结匀直、色泽：乌黑油润，香气：花香带有水蜜桃香、甜香高锐持久、滋味：花香带有水蜜桃香、甜香高锐持久、汤色：红艳明亮、叶底:细嫩显芽、红黄软亮，实验过程中证明了乌龙茶工艺花香新红茶要比传统的品质特征要明显比如新工艺红的香气具有：花香带有水蜜桃香，甜香高锐持久滋味：花香带有水蜜桃香、甜香高锐持久。在传统工艺红茶中缺少了花香带有水蜜桃香，甜香高锐持久滋味：花香带有水蜜桃香、甜香高锐持久。以上是新工艺与传统工艺，香气，滋味，对比较参数。

3 花香型红茶适合制造品种

3.1 乌龙茶工艺花香型红茶适合的原料为青心乌龙，金萱，文山包种茶，黄淡，等高香型乌龙茶品种

3.2 新工艺鲜叶采摘标准与鲜叶采摘要求，宜选择采摘时间晴天10:30-16:30之间采摘为最佳，此时的鲜叶含水量少，易“消水着香”。不宜12：00-1:30之间不宜采摘鲜叶容易叶面容易受伤与来不急及时摊开凉鲜叶，在制作中影响到花香红茶中存在制作出了闷味与影响滋味的鲜爽度。

4 乌龙茶工艺花香型红茶采用日光萎凋

4.1 乌龙茶工艺花香型红茶萎凋青叶要求，需要日光萎凋是使鲜叶散失部份水分，得到鲜叶逐渐变柔软、韧性增强，在萎凋过程需要采取日光萎过程需要反复萎凋过程需要1-2次，达到青叶含水量减重率10-15%左右，在加工乌龙茶工艺花香型红茶的基础前期的工艺基本要求，及可以进入空调间进行摊凉青叶，如是遇到阴雨天气，可以采取萎凋曹进行萎凋达到青叶含水量减重率13-18%左右，及可以进入空调间进行摊凉青叶，但是鲜叶忌在全程日光下萎凋，“看青萎凋”和“看天萎凋”。

4.2 乌龙茶工艺花香型红茶采取室内空调间萎凋室设百叶窗一到两个，避免阳光直射。用凉青筛进行萎凋作业。萎凋室适宜温度25-28℃，适宜相对湿度60%-73%，相对湿度的高低视品种而定。

5 花香型红茶一摇标准

5.1 乌龙茶工艺花香型红茶摇青标准是，在乌龙茶综合作青机内轻摇在综合摇青机摇青1min在于5圈，即将青叶在乌龙茶综合做青摇青机取出摊凉在水筛上进空调间大约厚1.5-2cm，青叶进入空调间凉青适合的温度在23-25℃左右大约在1-1.5h左右。

5.2 花香型红茶二摇标准：乌龙茶工艺花香型红茶摇青，在进入二摇青叶可以适当稍微偏轻重在摇青机1min在10圈后，即将鲜叶在乌龙茶综合摇青机取出凉在水筛上大约厚1.5-2cm，进入空调间凉青适合的温度在23-26℃左右萎凋时间大概在6-8h，让鲜叶足够透气萎凋过程中鲜叶细胞液浓度变高、细胞膜透性增强、酶活性提高、大分子化合物部分分解，让鲜叶的青草气部分消褪，让鲜叶的芳香物质部分形成。摇青机摇青目的是，青叶在机械轻微力的作用下，叶缘与叶表轻微摩擦，让少量叶细胞受损，叶面由绿转黄绿色少量受损的叶细胞酶促氧化开始，摇青适度为叶面由绿转黄绿色摇青，青草气进一步消褪，部分芳香物质形成。

6 揉捻

技术上要求鲜叶上揉捻机开始需慢揉20-30min左右，进行分次加压，嫩叶要求轻压，由轻后重充分解块这个时候一般揉捻在40-50min左右以后进行。卷曲成条达88%以上，叶细胞破碎率达85%以上。这个过程中可以进行解块过的茶进行筛选粗条索与细条索进行筛分选择，粗条索可以进入二次揉捻使得粗的条索叶面在青条减少使得后期发酵均匀。

7 发酵程度

发酵程度应掌握在，青草气适度消失，这个时由清花香呈现在半成品里，叶色由绿红转变橙红87%，嫩叶较红匀，老叶经过二揉捻红里橙，发酵时间一般在于4-5h即发酵适度。花香型红茶发酵宜轻勿重。

8 烘干

在烘焙干茶时注意防止有高火烘焙、适合温度烘焙花香型红茶在100℃，这个温度初烘在30cm左右，在温度70-75℃烘焙在3-3.5h左右即可，在加工实验证明红茶类所有适合烘培的温度在于75℃左右，花香型红茶全程适合低火慢烘焙。

9 出厂标准，保证茶叶含水率符合6.5%左右宜花香型红茶日后销售储存

总结乌龙茶工艺花香型红茶，加工出目前在市场受欢迎度比较高，得到一些北方茶叶客商纷纷前来预订购，在乌龙茶工艺花香型红茶，加工制作过程中，要比传统工艺稍微复杂，但是整体的品质特征要比传统红茶要高，也解决了传统红的缺陷比如红茶清香与花香，在乌龙茶工艺加工出花香型红茶在市场上叶受到茶人的欢迎，现已经福建省各地红茶厂区都在推广加工制作花香型红茶。乌龙茶工艺花香型红茶品质特征：外形：条细紧结匀直、色泽：乌黑油润，香气：花香带有水蜜桃香、甜香高锐持久、滋味：花香带有水蜜桃香、甜香高锐持久、汤色：红艳明亮、叶底：细嫩显芽、红黄软亮，实验过程中证明了乌龙茶工艺花香新红茶要比传统的品质特征要明显比如新工艺红的香气具有：花香带有水蜜桃香，甜香高锐持久滋味：花香带有水蜜桃香、甜香高锐持久。在传统工艺红茶中缺少了花香带有水蜜桃香，甜香高锐持久滋味：花香带有水蜜桃香、甜香高锐持久。以上是新工艺与传统工艺，香气，滋味，对比较参数。

参考文献（略）