食用菌的营养成分和保健功能分析*

张建锋

（河南师范大学新联学院，河南 郑州 450000）

很早以前，人们就知道食用菌有一定的药用价值，而且有医生开始利用食用菌来治疗疾病[1]。食用菌中含有很多对人体有益的成分，这些成分能够有效的促进人体内各种物质的代谢，增强人的体质，提高人体的免疫力，达到预防疾病的目的[2]。因此食用菌的研究工作需要从食用菌的结构、作用机理等方面来入手。

1 食用菌的营养成分分析

1.1 蛋白质

虽然食用菌有多种，但是每种食用菌都含有蛋白质，并且食用菌中的蛋白质含量高于普通的水果和蔬菜[3]。在食用菌被食用到人体内之后，在消化系统的作用下蛋白质会被分解成各种氨基酸而被人体吸收。相关数据显示，牛肝菌（Boletus spp.）蛋白质含量大约占干重的13%，且所含的氨基酸种类大约有18种，其中8种是人体所必须的氨基酸，这8种氨基酸在总氨基酸中的比例为30%～50%[4]。因此食用菌也被视为一种重要的氨基酸的来源，能够为人体补充一些重要的氨基酸。

1.2 脂质

食用菌与其他类型的食品相比脂质含量有很大不同，与肉类相比，大多数食用菌的脂质含量均较低，热量低，且非饱和脂肪酸的含量比较高。目前很多种类型食用菌的非饱和脂肪酸的含量能够达到50%以上[5]。

1.3 碳水化合物

食用菌中的营养物质含量最多的就是碳水化合物，碳水化合物一般会占总量的一半以上。但是碳水化合物中纤维素的含量却并不高，半纤维素的含量却非常的高。不同种类的食用菌碳水化合物含量差异也比较大，必须要明确不同种类食用菌的碳水化合物含量，以便人体需要时进行补充。

1.4 矿物质和维生素

食用菌中含有很多人体不可缺少的矿物元素，如在牛肝菌中，不仅含有人体必需的大量钙、镁、磷、硫，而且也含有一些微量元素锌、铜、铁等[6]；牛肝菌中矿物质元素非常丰富，有利于人体的健康。除此之外，其他食用菌也具备特殊的营养元素。如每100克双孢蘑菇（Agaricus bisporus） 干品中含钾640 mg，能够用于补钾[7]。在医疗临床上，很多元素特别是一些稀有元素，例如灵芝中含有的锗，有利于各种疑难疾病的治疗，而且取得了很好的治疗效果。

2 食用菌的保健功能分析

2.1 食用菌的强身健体作用

食用菌的强身健体作用主要体现在：食用菌能够提供一些人体必须的营养成分，这些营养成分能够刺激机体产生一定的抵抗力，从而提高机体的免疫能力，防止机体受到外界病毒的侵害和污染；食用菌也能够提高人体中血液的供氧能力，供氧能力是人体能力的有效代表，能够提高人体内氧气的使用效率，进而保证人体能够有足够的供氧能力[8]。食用菌能够增强细胞的再生能力，调节人体的内分泌能力，进而达到降低人体的衰老速度[9]。而且食用菌中还有很多物质，例如香菇素、蛋白质、维生素、铁等，如果经常食用就可以避免人体患上心脑血管疾病。特别是对于一些冠心病、高血压等血管性疾病来说，食用菌更是优质的食品[10]。食用菌能够增强人体的体质。临床试验证明，食用菌对于治疗妇女更年期的各种症状有着明显的效果，能够延缓更年期妇女内心的焦虑感[11]。食用菌的主要特点就是不含淀粉，而且内部含有很少的脂肪，对于很多糖尿病人来说食用菌也是可以食用的食品[12]。

木耳（Auricularia auricula） 是很多纺织工人食用的保健食品，而银耳（Tremella fuciformis） 的主要作用是一种滋补品，能够有效地对人体内的肺、胃等人体内部的器官进行滋养，也能够辅助治疗人体咳嗽等疾病[13]。香菇（Lentinua edodes） 是人们经常食用的一种食品，主要作用就是能够预防感冒，而且还可以治疗一些小儿贫血等疾病[14]。猴头菌（Hericium erinaceum） 是一种价格比较昂贵的滋补品，而且这种补品也可以在临床中治疗一些消化系统的疾病，目前此菌片在人们的日常生活中发挥着重要的作用[15]。金针菇（Flammulina velutipes） 内含有很多的营养物质，能够帮助儿童增加身高，是儿童生长发育过程中的营养品。近些年来关于金针菇的营养价值研究在世界上也有了很多进展，我国很多学者也在此方面进行了深入研究。有研究发现很多种类的食用菌对人体有很多的好处，例如，抗菌、抗病毒、抗肿瘤、美容养颜等。此外，临床上经过实践的应用也有很多，因此食用菌的应用前景非常的广泛[16]。

2.2 食用菌的抗菌、抗病毒作用

早期人们会受到各种疾病的危害，因此很多小儿的存活率都很低。随着食用菌在各领域的广泛应用，营养价值也被发现。硫磺菌（Laetiporus sulphureus）可以调节肌体，增强自身免疫力，治疗虚弱等[17-18]；东方栓菌（Trametes orientalis） 可以起到清肺止咳的作用[19]；树舌（Ganoderma applanatum）有止痛、化积、化痰、清热等功效，多用于治疗肺疾[20]；苦白蹄（Fomitopsis officinalis） 具有止咳喘，温肺祛痞，化痰的功效，主要用于治疗咽喉肿痛、肺结核等[21]；毛革盖菌（Coriolus hirsutus） 也有抗菌，生肌等作用，民间多用于治疗肺疾，化脓等[22]；桦褐孔菌（Inonotus obliquus） 则有效抑制传染性病毒[23]；赤芝（Ganoderma spp.）在益气血，安心神方面具有奇效，多用于治疗患者心悸、虚弱以及不同的肺部疾病等[24]。

2.3 食用菌的辅助抗肿瘤作用

目前研究发现的多种抗癌药物虽然能够有效的防止癌细胞的生长和和繁殖，但是同样也会损伤一些正常的细胞，不利于人体的健康。经过实验研究表明，食用菌是一种比较理想的抗癌辅助保健品，所提取出的一些抗癌成分对身体不会有太大的毒害作用[25]。香菇多糖目前的主要功能就是用来治疗肿瘤。在日本和韩国，很多人都会食用人工栽培的桑耳，因为它是一种有效治疗癌症的保健品，但用其开发的药物的价格非常的昂贵，普通家庭无法消费[26]。口服桑耳所煎出的液体能够有效的使肿瘤的体积减小，能够尽可能的延长肿瘤患者的生命存活期[27]。灵芝也有一定的抗衰老的功能，很多人食用灵芝来保持颜容[27]。云芝的主要作用可以治疗一些疾病，特别是对于白血病、胃癌等疾病，有着十分显著的治疗效果[27]。而银耳对于治疗肺癌有一定效果，能够增强机体的免疫力，提高机体面对外来病毒时的抵抗力[27]。

3 食用菌未来的发展趋势分析

在食用菌今后的研究工作中，应当加强食用菌种类的研究，尽可能的发掘出更多种类的食用菌资源，对不同的食用菌的营养价值和成分进行深入的研究。与此同时，也可以加大食用菌的营养保健功能研究，把食用菌制成一些营养产品和保健产品，促进食用菌发挥出更大的作用。因此，在研究的过程中也要加大对于食用菌的成分和功能机理的研究，特别是对于一些食用菌的结构和成分的分析也要更加的深入，探究不同结构的功能，深入的分析其营养价值和保健功能。在这个研究的过程中，也可以引入一些先进的技术和手段，促进研究朝着更加精专化的方向发展。

4 结论

近些年来我国的食用菌的营养功能和保健功能的研究虽然已经取得了一些进展，但是仍旧有很多的空间。很多食用菌的有效成分还没有被分离出来，很多成分的机理仍旧存在模糊的地方。因此目前必须要加强食用菌的营养结构的研究，尽可能的分离出更多的有效成分，并研究这些成分的药理作用，尽可能的让这些成分在人体中发挥出更大的作用。在此基础之上，也应当加强食用菌各种保健功能样品的开发力度，使其为人类的健康做出更大的贡献。